2025.09.29 20:01花穂（かすい）穂のような形をして咲く花を花穂（かすい）と呼びます。イネ、ムギ、ススキなどが有名です。青じその花も花穂です。小雀農園の青じそに花穂をつける軸が伸び始めました。とくにシソの花穂は生長の段階によって呼び方が変わります。白い小さな花をつけたものが花穂ジソ（はなほじそ）、実が熟す前のものが穂ジソ（ほじそ）、実がふくらんだものが実ジソ（みじそ）、しごいた実はこき穂。かつての農家の方々は、わずかな期間に容姿を...
2025.09.28 18:01猪肉のヒレ妹夫婦が西伊豆の松崎町に住んでいます。義弟は町の依頼を受けて山野で猪や鹿を捕まえ解体する技能と資格を有しています。長く天城営林署の協力会社で伐採の仕事に携わり、駆除名義で殺害された動物たちがそのまま穴を掘られ埋められていくのを知っていました。人間の都合で奪った命を「山に返す」建前に違和感を覚え、定年退職後に狩猟免許を取得。地元の猟友会に入りました。食堂が開店してからは罠や猟銃で殺害した猪や鹿の肉を...
2025.09.27 20:26蟄虫坏戸47/72きょうから七十二候は47番目の蟄虫坏戸（むしかくれてとをふさぐ）が始まります。冬に備えて虫たちが土に潜って冬眠に入る様子を表します。少し秋らしくなったとはいえ、まだまだ猛暑日がある昨今の9月から10月。この七十二候は大きく実際の季節感とずれてしまいました。ちなみにここで表現された虫は昆虫ではなく蛙や蛇など土中で冬眠し越冬する小動物のことです9月28日（日）の食堂は11時から20時まで通常営業、19...
2025.09.26 19:14リーフレタス8月が猛暑だったので種まきを一ヶ月遅らせた小雀農園。ミニ白菜のタイニーシュシュが無事に発芽しましたが、あっという間に煮えて枯れました。播種をあきらめ、リーフレタスのグリーンウェーブを定植しました。25センチになったら収穫開始。下葉を残して収穫すると側枝を3週間ごとに数回収穫できるそうです。ことしは北海道でジャガイモが育たず減産とのこと。ジャガイモを使った料理の値上がりが予想されます。水を大量に吸う...
2025.09.25 20:01アルコール食堂のアルコールは5種類あります。焼酎は鹿児島の「ダイヤメ」。特別なサツマイモを使ったフルーティな焼酎です。炭酸で割るとライチの香りがします。日本酒は「松みどり」。神奈川松田町の中沢酒造の純米酒です。丹沢の水、神奈川の米と麹を使った口当たりのよい日本酒です。紹興酒は「古越老酒」。中華街の源豊江より仕入れている10年物です。豊潤な香りが鼻に抜け、水のように喉を通る飲みやすさが自慢です。ビールは「サッ...
2025.09.24 20:19豚キムチお客様のご希望で用意しました。開店当初はレギュラーだったメニューです。当時は小鉢用に東京の専門店からキロ単位で丸ごとの白菜キムチを仕入れていました。そのキムチを使って豚肉とともに炒めました。韓国料理のドゥルチギに似ています。日本では20年以上前に博多の屋台から始まったという説があります。屋台は法律で生ものの提供が禁止されています。そのため生もののキムチを豚肉とともに炒めて使ったそうです。食堂では豚...
2025.09.23 20:30油淋鶏開店当初の食堂は鶏肉の扱いもありました。コロナ騒動で来客数が減った時に終了。鶏肉は水分が多く他の食材に比べて保存期間が短かったからです。少ない油でほぼ素揚げする油淋鶏（ユーリンチー）もメニューから消えました。しかし、ご予約のお客様から注文があった時はご提供しています。砂糖・酢・醤油・ごま油で特製タレを作り、170度と180度の異なる温度で2度揚げしたもも肉にかけまわします。ご希望の方はお申し出くだ...
2025.09.22 20:40秋分16/24きょうから二十四節気は16番目の秋分が始まります。太陽がほぼ真東から上がり真西に沈む日。仏教では彼岸がもっとも此岸に近づく日です。彼岸はあの世、此岸はこの世。お墓参りで先祖を供養する習慣が日本ではありますね。いつまでも猛暑が続くと思われていましたが、ここ数日で本当に気温も湿度もぐっと下がって、鎌倉はさわやかな朝夕になっています。七十二候は46番目の雷乃収声（かみなりすなわりこえをおさむ）が始まりま...
2025.09.21 18:14海老玉メニューにも裏メニューにもないご注文の一つが海老玉です。近所に住む知人のご夫婦が「海老玉、作れますか？」から始まった料理です。不定期に作るので固定したレシピはありません。卵に海老を混ぜて炒めます。先日来店されたとき「わがまま言っていいですか？」「あはは、海老玉でしょ」「えーっなんでわかったの？」「以心伝心です」で調理しました。今回は3個の卵を使いました。砂糖、塩、胡椒、特製タレ、水溶き片栗粉を卵液...
2025.09.20 19:41スティックセニョール茎ブロッコリーと呼ばれます。9月上旬に種まきをしました。かわいい双葉が発芽しました。中国の高級野菜カイラン（芥藍）とブロッコリーを掛け合わせたアブラナ科の野菜です。サカタのタネが開発しブロッコリーニという商品名で販売。人気が出なかったのでアメリカに輸出。向こうで人気になり逆輸入されスティックセニョールと改名されました。カイラン（芥藍）は黄ニラと同様、中華料理では高級食材です。花蕾がブロッコリーより...
2025.09.19 20:44タイニーシュシュ2010年にサカタのタネから販売されたミニ白菜がタイニーシュシュです。英語で小さいという意味のTiny（タイニー）とフランス語でキャベツや白菜を意味するChou（シュー）を合わせた造語です。フランス語ではシュシュはお気に入りという意味もあるそうです。レタスに似た食感で葉物野菜として使える白菜です。白菜の葉には毛茸（もうじ）というちくちくした毛がありますがタイニーシュシュにはありません。そのためサラ...
2025.09.18 20:01空芯菜中華料理やタイ料理で多く使われる空芯菜（クウシンサイ）。固有種ではなく、エンツァイ、エンサイ、ヨウサイの総称です。ヒルガオ科の一年草。25度から30度が生育適温です。畑では毎年7月から8月にかけて種まき、お盆のころから収穫していました。この夏は高温が続いたので9月になってから種まき、一週間後に半分ぐらいが発芽しました。熱帯アジア原産で葉物が少ない時期に育つので日本では沖縄で多く生産されています。時...