2026.10.21 20:17肉野菜炒め・清凉豚肉と鎌倉野菜を使った炒め物です。豚肉を上漿（しゃんぢゃん：下味つけ）する時に卵を使います。塩胡椒日本酒でもみ、生卵と片栗粉をコーティングしてから過油（グォ・ユゥ：油通し）。この時に余る生卵を使って中華オムレツを作り、お皿に盛りつけています。専門店では卵を割る手間を省くために、業務用の卵液（すでに殻を割った黄身と白身を混ぜたもの）を使っています。食堂では使い切る前に腐らせてしまう危険性があるので一...
2026.10.20 19:53秋の鎌倉野菜23日から始まる食堂の第43営業週。近所で鎌倉野菜を作る飯田農園で秋の野菜を仕入れました。長ネギ、青梗菜、ターツァイ、小松菜、疎抜き大根の葉、人参、紫大根、あやめ雪（カブ）、ナス、オクラ、サツマイモ。ターツァイは中国原産のアブラナ科の野菜です。葉は濃緑色で厚みがあり、縮緬状のしわが特徴です。旬は12月からなので走りが登場しました10月21日（水）の食堂は定休日ですNo.2321
2026.10.19 19:49食中毒を防ぐ制度設計1/4日本では飲食店を開業するために必要なのは「食品衛生責任者」の配置であり、調理を行う全員に調理師免許が求められているわけではありません。また調理師免許自体も業務独占資格ではなく名称独占資格です。つまり「調理師」と名乗るためには免許が必要ですが、調理そのものは無資格でも行えます。そのため、制度上は「誰でも料理ができる」が、「誰もが十分な衛生学を学んでいるわけではない」という構造があります。私は、食中毒...
2026.10.18 19:33チャーハン・清秋食堂のチャーハン（炒飯）はシンプルです。ご飯、卵、長ねぎのみじん切り、炸醤（味付けひき肉）のみ。味付けは塩胡椒だけです。熱した中華鍋に油をなじませ、溶いた卵を落としてご飯を乗せます。これをあおって天地返し。鉄勺（ティェ・シャオ：お玉）でご飯と卵を混ぜ合わせ、一気に炒めます。同時に左手は中華鍋をあおり、ご飯に空気を供給し、一粒ずつパラパラになったら完成。お皿にそっと盛りつけます。フワフワ感覚のチャー...
2026.10.17 19:02蟋蟀在戸51/72きょうから七十二候は51番目の蟋蟀在戸（きりぎりすとにあり）が始まります。ことしは久しぶりに秋を感じます。朝夕の気温がすっかり涼しくなりました。谷戸の多い場所なので虫の音が響きます。かつてはコオロギのことをキリギリスと呼んでいました。蟋蟀はコオロギなど鳴く虫の総称。七十二候は中国から伝わりました。蟋蟀在戸はその中で中国最古の詩集「詩経」に出てくる農民が作った詩の一説です。なんと紀元前12世紀から6...
2026.10.16 20:11エビと野菜のビーフン・爽秋食堂の麺はビーフンとスパゲッティーニです。どちらも乾麺なので保存期間が長くロスの可能性が低い食材です。たっぷりの鎌倉野菜とエビとともに煮ます。お食事としてもお酒のおつまみとしてもおすすめです10月17日（土）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです（15時ごろ休憩あり）No.2317
2026.10.15 19:30はくさい菜・澄光きょうから2026年第42営業週が始まります。鎌倉野菜の飯田農園では少しずつ秋の野菜が増えてきています。食堂でははくさい菜・小松菜・長ネギ・ナス・人参・オクラ・インゲンマメ・サツマイモを仕入れました。人参の葉はスープの出汁に使います。サツマイモは中華サラダにして小鉢へ。オクラは糠漬けです。地元の空気、水、土で育った野菜たちは心と体にぴったりの栄養を運んでくれます10月16日（金）の食堂は11時から...
2026.10.14 20:18あいちのかおり・錦秋松崎に妹夫婦が住んでいます。「過去一番の大収穫、稲刈りをした」と連絡がありました。今回は「あいちのかおり」という品種。現在の在庫が終わったら、食堂でも使います。農薬を使わずに自分たちで雑草を取る自然農法で育てた米です。ハツシモとミネアサヒ（コシヒカリ系）を交配させてできた新種。愛知県農業総合試験場で誕生し1977年に品種登録されています。愛知県でもっとも多く栽培され、学校給食のお米に使われています...
2026.10.13 19:21麻辣パスタ・秋高し食堂の麺はスパゲッティーニとビーフンです。どちらも乾麺なので保存期間が長く食品ロスを避けることができます。麻婆野菜、エビチリを作るために用意してある辛味タレがあります。郫県豆板醤（ピィ・シェン・ドゥバンジャン）をベースに、クミンや辣油などを加えたオリジナル。このタレを使って野菜を煮込み、勾芡（ごぅちぇん）、そこに茹でたスパゲッティーニを混ぜて中火でからめ、ごま油で香りづけしています10月14日（水...
2026.10.12 20:04菊花開50/72きょうから七十二候は50番目の菊花開（きくのはなひらく）が始まります。栽培品種が多い菊ですが野生の菊も格別です。田んぼの畔に群生するのは嫁菜（ヨメナ）。野菊の代表です。春の若い葉は食用。柚香菊、野紺菊、白山菊などもあります。江戸時代の絵には菊と蝶がともに描かれたものをよく見ます。不老不死の象徴としての菊と復活する霊魂を象徴する蝶。たくましく生きてきた証としてボロボロになった羽を休めながら菊の露を舐...
2026.10.11 19:37人の命を預かる・錦秋病気やけがを治す医療従事者は人の命を守ります。人の口に入るものを提供する料理人は人の命を預かります。これは、生活から社会を変えるための思想の実践です。だから、食材の選び方を最初に考えています。遠回りに見えて、最も深く、最も持続的に社会を変える道です。安全性を最優先するということは「人の命を預かる」ということだからです。料理人が最初に考えるべきことは、うまさ・見た目・コスト・ではなく「この食材は本当...
2026.10.10 20:01蒸し餃子・秋高し今週の蒸し餃子には小松菜とはくさい菜を使っています。秋から冬に旬を迎える葉物野菜は気温が下がる時期に育つので甘さが増します。この甘さを十分に味わう料理法は蒸し料理。お客様の感想にも「何もつけないのに野菜が甘くてびっくりです」というのが増えてきました。光合成によって作られたデンプンは気温が下がるとブドウ糖、果糖、ショ糖へと分解。糖は細胞液の濃度を高くして水分が凍るのを防ぎます。そのため甘さが増してい...