2020.08.10 07:33蒸し鶏蒸し鶏を試作しました。多くはささみや胸肉を使いますが、もも肉しか仕入れていないのでもも肉で作りました。温度や蒸す時間を調節してレシピを完成させました。青葱で作った椒麻ソースがアクセントになって、ご希望のお客様に好評でした
2020.08.07 23:23お好みに合わせてハーフサイズのチャーハンです。卵と具材は1人前で、ご飯が半分です。子ども連れのお客様などからよく注文されます。またアレルギー対応で卵抜きの炒め飯も調理いたします
2020.08.05 20:48甘藷糖と甜菜糖沖縄で多く栽培されているサトウキビの茎を絞ってとった糖液を生成したものが甘藷糖（かんしょとう）です。市販されている砂糖の大部分を占めています。北海道で多く栽培されているテンサイの根に含まれている糖分から作られたものが甜菜糖（てんさいとう）です。業務用に多く使われています。砂糖は製法によって含蜜糖と分蜜糖に分かれます。含蜜糖（がんみつとう）は糖液をそのまま煮詰めたもので黒砂糖が代表的です。サトウキビ...
2020.08.03 19:08いもおよびでんぷん類植物の地下茎や根が一部肥大化したものがいもです。野菜類よりも多いでんぷんを含むので食品の分類では「いもおよびでんぷん類」として区別されています。ジャガイモは慶長年間（1596年から1615年）にオランダ人によってインドネシア（当時のジャカルタ）から輸入された。「ジャカルタのいも」がジャガイモの語源かもしれません。主な成分は炭水化物ですが、含まれるビタミンCがほかの食品に比べて加熱による損失が少ない...
2020.08.02 20:26グリアジンとグルテニン小麦粉のタンパク質、グリアジンとグルテニンの混合物がグルテンです。グルテンは小麦粉を水でこねたときに形成されるタンパク質です。含まれるタンパク質の量によって強力粉、中力粉、薄力粉に分かれます。もっとも粘度が高い強力粉を食堂では餃子の皮に使っています。中間質小麦を使う中力粉は、おもに麺類の製造に使われています。タンパク質含有量が少ない薄力粉は、天ぷらの衣やケーキなどに使われています。食堂では油淋鶏を...
2020.08.01 20:40中間質赤冬小麦小麦は世界で最も生産量の多い穀類です。米と同様に75％の炭水化物を含みます。たんぱく質は8から12％ありますが、質的には米より劣ります。胚乳が83％、表皮のふすまが15％、胚芽が2％です。ビタミンEや必須脂肪酸のリノール酸、リノレン酸を多く含みます。粒の硬さで硬質、中間質、軟質に分かれ、色によって赤と白、蒔く時期によって春と冬に分かれます。日本の小麦は中間質赤冬小麦です。小麦は米と違って表皮（ふす...
2020.07.31 21:19米のタンパク質日本列島では古くから米が作られ、いまも米は主食です。収量の多い水田で作る水稲が主力です。米は稲の種実で、収穫後に乾燥させ稲穂から脱穀したものをもみ、もみから殻を除いたものを玄米と言います。玄米は外側の糠層が5から6％、胚乳90から92％、胚芽2～3％あります。玄米はそのままでは消化性や食味が劣るので、糠層と胚芽を除去して精白米とします。これを搗精（とうせい）または精白と言います。おもな成分は炭水化...
2020.07.30 20:366つの基礎食品体に必要な栄養素をバランスよく食べるためには日常生活で様々な食品をバランスよく食べる必要があります。そこで使われる食品の分類のうち、栄養学で使われるのが6つの基礎食品です。毎日、6つのなかから2から3の食品を食べると必要な栄養素をバランスよく食べることができます。たんぱく質、ミネラル、カロテン、ビタミンC、炭水化物、脂肪に分類されます。食堂では肉野菜炒め、生姜焼き、豚キムチが、このうち4から5の基...
2020.07.29 20:19油淋鶏中華の調理法で揚げることを炸（ぢゃあ）と言います。複数の方法のなかで、鶏などの大きな材料に上からそのまま油をかけながら揚げる方法が油淋炸（ゆーりんぢゃあ）です。だから油淋鶏（ゆーりんちー）と言えば、鶏をそのまま片手で持ちながら、片手でお玉に高温の油を入れてかける調理が本来の方法です。衣も何もつけない素揚げは清炸（ちんぢゃあ）と言います。油淋鶏は揚げた後に首、手羽、腿、胴をカットして皿に鶏の姿で並べ...
2020.07.28 21:15鶏のふすま焼き大山鶏のもも肉を25gずつカットして5個=125gが一人前です。ご注文を受けてから下味（塩胡椒・老酒）をつけます。あらかじめ漬け込むとしみこみすぎるからです。おろし生姜と醤油を足して、全卵とふすまでコーティング。ふすまは小麦の皮です。栄養分が多くでんぷんがないので、炭水化物の過剰摂取を防ぎます。高温のスチームコンベクションオーブンで水蒸気と熱風で内部から焼き上げます。油に入れて揚げないので、よけい...
2020.07.27 21:10ミネラルひとを構成する元素は約20種類と言われています。そのうち酸素、炭素、水素、窒素が90％を占めています。そのほかの元素のうちの4％をミネラル（無機質）と呼びます。ミネラルは体内で合成できないので食べ物として取り入れる必要があります。体の構成成分や生理作用を調整する働きがあるので、不足すると様々な疾患を引き起こします。ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リンを多量ミネラルと呼び、鉄、亜鉛、...