2026.10.15 19:30はくさい菜・澄光きょうから2026年第42営業週が始まります。鎌倉野菜の飯田農園では少しずつ秋の野菜が増えてきています。食堂でははくさい菜・小松菜・長ネギ・ナス・人参・オクラ・インゲンマメ・サツマイモを仕入れました。人参の葉はスープの出汁に使います。サツマイモは中華サラダにして小鉢へ。オクラは糠漬けです。地元の空気、水、土で育った野菜たちは心と体にぴったりの栄養を運んでくれます10月16日（金）の食堂は11時から...
2026.10.14 20:18あいちのかおり・錦秋松崎に妹夫婦が住んでいます。「過去一番の大収穫、稲刈りをした」と連絡がありました。今回は「あいちのかおり」という品種。現在の在庫が終わったら、食堂でも使います。農薬を使わずに自分たちで雑草を取る自然農法で育てた米です。ハツシモとミネアサヒ（コシヒカリ系）を交配させてできた新種。愛知県農業総合試験場で誕生し1977年に品種登録されています。愛知県でもっとも多く栽培され、学校給食のお米に使われています...
2026.10.13 19:21麻辣パスタ・秋高し食堂の麺はスパゲッティーニとビーフンです。どちらも乾麺なので保存期間が長く食品ロスを避けることができます。麻婆野菜、エビチリを作るために用意してある辛味タレがあります。郫県豆板醤（ピィ・シェン・ドゥバンジャン）をベースに、クミンや辣油などを加えたオリジナル。このタレを使って野菜を煮込み、勾芡（ごぅちぇん）、そこに茹でたスパゲッティーニを混ぜて中火でからめ、ごま油で香りづけしています10月14日（水...
2026.10.12 20:04菊花開50/72きょうから七十二候は50番目の菊花開（きくのはなひらく）が始まります。栽培品種が多い菊ですが野生の菊も格別です。田んぼの畔に群生するのは嫁菜（ヨメナ）。野菊の代表です。春の若い葉は食用。柚香菊、野紺菊、白山菊などもあります。江戸時代の絵には菊と蝶がともに描かれたものをよく見ます。不老不死の象徴としての菊と復活する霊魂を象徴する蝶。たくましく生きてきた証としてボロボロになった羽を休めながら菊の露を舐...
2026.10.11 19:37人の命を預かる・錦秋病気やけがを治す医療従事者は人の命を守ります。人の口に入るものを提供する料理人は人の命を預かります。これは、生活から社会を変えるための思想の実践です。だから、食材の選び方を最初に考えています。遠回りに見えて、最も深く、最も持続的に社会を変える道です。安全性を最優先するということは「人の命を預かる」ということだからです。料理人が最初に考えるべきことは、うまさ・見た目・コスト・ではなく「この食材は本当...
2026.10.10 20:01蒸し餃子・秋高し今週の蒸し餃子には小松菜とはくさい菜を使っています。秋から冬に旬を迎える葉物野菜は気温が下がる時期に育つので甘さが増します。この甘さを十分に味わう料理法は蒸し料理。お客様の感想にも「何もつけないのに野菜が甘くてびっくりです」というのが増えてきました。光合成によって作られたデンプンは気温が下がるとブドウ糖、果糖、ショ糖へと分解。糖は細胞液の濃度を高くして水分が凍るのを防ぎます。そのため甘さが増してい...
2026.10.09 19:14茹で落花生・金風生の落花生（鎌倉産）を茹でました。よく洗って3％の塩水を作り30分間茹でて10分間蒸します。水気を切ってジップロックに並べて冷蔵保存。小鉢にお出ししています。生の落花生はカビ毒感染の可能性があるので加熱が不可欠です。水分が多くカロリーは低めですが、栄養成分はバランスよく含まれています。筋肉や組織の維持に必要なタンパク質と腸内環境の改善に役立つ食物繊維をたくさん含んでいます。ローストしたピーナッツ（...
2026.10.08 19:58料理人の第一歩・澄光私は飲食に関わる人たちが大切にするはじめの一歩は食材選びだと考えます。食堂を暮らしの民主主義実現の場としてとらえた時、まず最初に考えねばならないからです。食堂を選ぶ行為はとても多層的です。生産者の労働環境、土壌や水の状態、農薬や肥料の使い方、流通の透明性、加工の過程、保存の方法、栄養価、食べる人の健康、価格の妥当性、地域経済への影響、食文化の継承、食料自給率、環境負荷、フードロス、そして「誰か搾取...
2026.10.07 20:12寒露（かんろ）17/24きょうから二十四節気は17番目の寒露（かんろ）が始まります。七十二候は49番目の鴻雁来（こうがんきたる）が始まります。秋が深まり少しずつ朝夕の冷え込みが厳しくなり始める頃という意味です。これから各地で紅葉が進み、秋の味覚がおいしくなります。テレビもラジオもスマホも天気予報もなかった時代には二十四節気が人々の暮らしに季節の変化や暦を教える重要な役割を果たしました。北からガンが渡ってくる時期、最初の群...
2026.10.06 19:00オクラの糠漬け・清秋現在の糠漬けはオクラです。水洗いをしてよく拭きとり、そのまま糠床に漬けます。ガクは切りません。塩もふりません。取り出してからガクを切り取ります。先に取ってしまうと糠にぬめり成分が流出するのでもったいないです。漬けていると細かいひげがしっとりするので板摺する必要はありません。オクラのうま味がたっぷり詰まった糠漬けになります10月7日（水）の食堂は定休日ですNo.2307
2026.10.05 19:49食堂の意味・金風私にとっての食堂は思想を生活に翻訳する装置です。生活の民主主義・非同盟の思想・中立の精神・弱者を排除しない社会・地域循環型経済・食と農の自立・透明性・境界をなくすホスピタリティ。これらを「一皿の料理」「一つの言葉」「一つの出会い」としてお客様にに届けています。これは、思想を生活に翻訳する行為です。そして、生活に翻訳された思想は、人の心を静かに、しかし確実に変えていくと信じています。私が選んだ道は、...
2026.10.04 20:26穂じそ・爽気庭の青じそに花穂がつきました。和食では花が鮮やかな時は飾りとして使われます。花がしぼみ硬い実になる前の柔らかい状態は穂じそ（実じそ）として飾りとともに食用にしたり、醤油漬けにしたりします。この時期を過ぎると種ができてこぼれます。青じその香り成分はペリルアルデヒド。強い抗菌作用があり、食中毒予防に効果があります。葉の裏側に分布していますが、こすると壊れてしまうので、収穫したら裏側を上にして重ねると香...