2021.01.21 20:48玉ねぎマリネ食堂ではいくつかの漬物を用意しています。その中に発酵を伴わない漬物としてハリハリ漬け、壺にら、玉ねぎを使ったマリネがあります。フランスではマリナード、イタリアではマリナータと呼ばれます。もともとは古いフランス語の海を表すマリン。食材を海水に漬けていたそうです。食堂ではこの時期にレモンが収穫できるので、漬け汁に使っています。レモンの実もカットしていっしょに漬け込んでいます。料理の口直しにお楽しみくだ...
2021.01.20 19:23白菜を全部丸ごと一個の白菜。一枚ずつ葉をはがして洗います。水気を切って乾燥棚で全部干しています。野菜には多くの水分がありますが、長期保存をする場合、この水分が野菜を腐らせてしまう原因になります。干すことでよけいな水分が少しずつ抜けて、長期保存が可能になります。冬野菜はとくに甘味が凝縮されます。冬の柔らかな光、風、寒さがゆっくり白菜から水分を蒸発させます
2021.01.19 19:29海老野菜炒めバナメイエビに塩胡椒、老酒で下味をつけ、卵白を塗り、片栗粉をコーティングして油通しをします。鍋を熱して油を回し、ニンニクと生姜の香りを移し、野菜とエビを投入します。薄めの醤油と千鳥酢、塩で味を調えます。醤油を多く入れるとエビの色が変わるので気をつけています。スープで味を広げて水溶き片栗粉で旨味の流出を抑えます。ごま油をかけまわして出来上がり。プリプリしたエビの甘味を楽しめます
2021.01.18 20:55檸檬庭にレモン（檸檬）が植わっています。1mぐらいの苗を買って育ててきました。肥料も薬も与えず、土と水と光に任せていたら、3年目ぐらいから花が咲き、5年目ぐらいから実ができました。10年を過ぎてからは毎年たくさんの実をつけています。レモンが茎に鋭いとげがあります。そのとげが実を傷つけ、かいよう病というコルク状の病気になります。雨が多い年は黒点病などのカビが繁殖することもあります。どれも実には問題ありま...
2021.01.17 20:55安全とともに安心も近所に農園を借りて野菜を育てています。その日に使う野菜を必要な量だけ収穫できます。これによって野菜のロスと経費を省くことができます。自分で育てているので、肥料と水以外は使っていないことが明らかです。土と光と水の力のみで育つ野菜は収穫しても新鮮な状態が持続できます。食の安全と安心を通じて地域の方々の健康寿命をのばすことに貢献するという食堂の基本的な考え方を象徴する野菜たちです
2021.01.16 20:12麻婆豆腐清王朝末期の四川省の都だった成都にチャオチャオという女性が住んでいました。若くして夫が病死。未亡人になったチャオチャオ。三軒長屋の真ん中に住んで、自立して生きていく方法として料理屋を始めます。長屋には豆腐やと羊肉屋があり、この両方を使って麻婆豆腐を考案しました。チャオチャオは「羊肉料理」と呼んでいましたが、彼女の死後に麻婆豆腐と名前が変化しました。あばたという意味の「麻」と身持ちの良い女性を表す「...
2021.01.15 21:09油淋鶏ユーリンチーは、調理法と食材を合わせた中華料理名の基本を使っています。油淋は少ない油で素揚げすることです。鶏は鶏肉のこと。つまり鶏肉を吊るしながら、高温の油をかけまわして表面から中へ熱を加えて焼き揚げる調理です。実際にこれをやると、中心部まで火が通るのにとても時間がかかり、吊るしている鶏を持つ手がとても疲れます。またかけまわした油がはねてコック服が油まみれになります。食堂では最初から一口サイズにカ...
2021.01.14 21:11蒸し鶏中華料理では素材の形と栄養を保つ蒸す調理法は多く使われます。鍋に湯を沸かし、その上に蒸篭を積んで食材を蒸します。食堂ではスチームコンベクションオーブンを使って蒸気と温度を調整して蒸しています。大山鶏に塩胡椒、老酒で下味をつけ、生姜の皮を乗せて蒸します。天板に流出したコラーゲンは盛り付けた皿に戻して使っています
2021.01.13 20:06蒸し餃子日本では焼き餃子が一般的です。本場の中国では茹で餃子が一般的です。作りすぎた餃子は、翌日に焼いて消費するそうです。日本では水餃子と言えばスープ餃子のことを言いますが、中国では茹で餃子をさします。食堂では蒸して、茹で餃子にしています。皮のもちもち感が増して、焼くために油を使わないのでヘルシーです
2021.01.12 20:22麻婆茄子茄子はほとんどが水分のヘルシーな野菜です。夏と秋の2つ収穫期があります。山崎農園で育てた茄子が収穫できる時期に、季節限定として麻婆茄子をご提供しています。茄子の季節が過ぎてもご希望されるお客様が多いので、仕入れた茄子を使って調理しています。茄子の皮を一部むいて、火が通りやすくします。これに片栗粉をコーティングして油通しをします。このひと手間で、茄子を煮込んだ時に旨味が残り、水分が流出しにくくなりま...
2021.01.11 19:17麻婆豆腐丼豚のひき肉は甜面醤とオイスターソースを中心とした調味料で味をつけて炒めてあります。これを炸醤（じゃぁじゃん）と呼び、麻婆豆腐や炒飯に使っています。合わせ調味料はお客様に辛さをうかがってから作ります。豆板醤はピー県豆板醤なので、辛味の中にコクと風味があります。豆腐は大きめにカットして、煮込んでも形が崩れないように配慮しています。単品や定食もあります。丼ものの場合もご飯と麻婆豆腐はお客様自身が混ぜられ...
2021.01.10 19:36肉野菜炒め豚肉と季節の野菜を炒めた料理です。塩胡椒、老酒で下味をつけた豚肉に卵とふすまでコーティング。油通しをします。野菜の芯や固めの野菜も油通しをします。柔らかくて水分が多い野菜は直接炒めます。伊豆の松崎農園から届いたスイスチャード（ほうれん草の一種）、プチヴェール（結球しないキャベツ）、キャベツ、紫水菜、セロリをいまは使っています。どれも生のままは使っていません。干したり、蒸したりしてから調理しています