きょうから七十二候は41番目の天地始粛（てんちはじめてさむし）が始まります。秋の気配が少しずつ漂い始め、夕方には虫の音が大きくなる頃という意味です。しかし、昨今の七十二候はどんどん実際の季節感とずれています。ぶどう、梨、イチジクなどが本来ならば市場に出回る頃ですが、産地が高温による生育不良の影響を受けていないか心配です。稲穂が実り始め、頭を垂れはじめる時期です。各地から実（米）が高温で白濁する品質...

きのうは4人のお客様がコース料理をご予約してくださいました。満席ではなかったのですが、貸し切り営業にしました。4人は私が教員として採用され、藤沢に異動した時、最初に赴任した小学校の同僚です。2人はすでに定年を迎え退職、残り2人はまだ現職として勤務。きのうは有休をとってのご来店。いっしょに働いたのはおよそ35年も前の話です。でも顔を合わせて当時のことを話せば、すぐに気持ちは長い時間をひとっとび。あの...

現在、数量限定の特別メニューでパスタとビーフンをご提供しています。パスタはまだオペレーションが手探り状態です。7分茹でのパスタを100g使います。ゆで上がると200gになるのでボリュームたっぷり。海老と野菜とともに中華鍋で炒めます。いつもと違いオリーブオイルを使うのが新鮮です。砂糖、塩、胡椒、オイスターソース、醤油、スープで味を調え、勾芡（ごぅちぇん）、仕上げにごま油で香りづけしています。パスタは...

食堂の炒飯は2種類。通常の炒飯と海老炒飯です。塩で洗って臭みを抜き2分間茹でた海老を炒飯に乗せるのが海老炒飯。ご飯と一緒に炒めていません。海老のうま味と食感をそのまま楽しんでいただくためです。ご飯は175g（およそ半合）を計量します。熱した中華鍋に油を落としなじませます。溶き卵を広げご飯を乗せ、鍋をあおって天地返し。ここから一気に鉄勺（ティェ・シャオ）を使って炒めていきます。味付けは塩胡椒のみ。具...

食堂の近くにはUR（都市再生機構：昔の日本住宅公団）「レーベンスガルテン山崎」があります。とても多くの方が暮らしています。たびたび住民の方がお食事に来られます。人の出入りも多いので引っ越し業者の車もよく見かけます。昨晩は疲れた表情のご夫婦が来店。「いま引っ越し作業が終わったところです。何もする気がなくてネットで調べたら、こんなに近所に食堂があって驚きました」とのこと。テイクアウトをご提供しました。...

きょうから二十四節気は14番目の処暑（しょしょ）が始まります。処には「止まる」という意味があり、暑さが収まる頃という意味です。まだまだ昨今は暑さが続きますね。それでも朝夕は少し風が涼しくなり、夕方には虫の音が聞こえてきたかもしれません。台風が到来する季節の入り口です。七十二候は40番目の綿柎開（わたのはなしべひらく）が始まります。柎は「うてな・いかだ」とも読み、花のガクをさします。ちなみに食堂の住...

昨今の夏は全国で気温が上がりすぎ、猛暑の日々が続いています。まったく雨が降らないと思えば、滝のような猛烈な雨が降るなど、農業への打撃が大きくなっています。高温によって野菜が育たなくなった情報を農水省はホームページで公表しています。大きな特徴は葉がしおれます。稲は未熟な粒ができます。結球類は小玉化。根菜類は肥大化しません。果菜類は糖度が増しません。ほとんどの野菜に品質の低下と収量の減少をもたらします...

2019年9月の開店からずっとご提供している料理です。豚肉に塩胡椒、酒で上漿（しゃんぢゃん）、卵と片栗粉をコーティングして硬めの野菜とともに過油（グォ・ユゥ）。熱した中華鍋で葉物野菜とともに一気に炒めます。野菜は季節のものを含めて10種類前後を使っています。今は長野県伊那市で義兄が作った男爵イモが混ざっています。単品1010円、定食1200円です。ぜひお召し上がりくださいNo.2195

2種類の焼きビーフン。もう一つはエビと野菜の焼きビーフンです。4尾の大きなエビを塩洗いして臭みを抜きます。中華鍋に油とスープを入れて、ビーフン・エビ・葉物野菜を煮込みます。もう一つの中華鍋で硬い野菜を過油（グォ・ユゥ）。ビーフンが柔らかくなったら硬い野菜を混ぜてごま油で香りづけ、盛りつけて完成です。ほとんど油を使っていない低カロリーな焼きビーフンを、ぜひお召し上がりください8月20日（水）は定休日...

期間限定の特別メニューで焼きビーフンを始めています。豚肉とエビの種類があります。ビーフンと葉物野菜を中華スープで2分間茹でます。同じタイミングで豚肉と硬い野菜を過油（グォ・ユゥ）。茹でたビーフンと葉物野菜に肉と硬い野菜を投入して炒め、ごま油で香りづけ、盛りつけて完成です。ビーフンが大容量なので食べ応えがあります。お酒のお伴にもなります。食べきれない場合はお持ち帰りもできます。ぜひ、お召し上がりくだ...

きょうから七十二候は39番目の蒙霧升降（ふかききりまとう）が始まります。深い霧が立ち込める頃。蒙霧は「もうむ」として単語の意味もあります。立ち込める霧のことから転じて、心が晴れないという意味にもなります。毎年「数十年に一度の大雨」というセリフが流れる暑くて大荒れの夏が続き、これまでの季節感はどんどん暦の中だけになっていきます。蒙霧升降（ふかききりまとう）は残暑の中にも早朝の冷えから山間部や水辺で一...

長野県伊那市はB級グルメとしてローメンが有名です。1955年に中華料理店「萬里」の伊藤和弌さんが創案しました。冷蔵庫が普及していなかった当時、生麺を保存する方法として蒸し麺を考案。これにマトン（成長したヒツジ肉）やキャベツなどの野菜を炒める料理として誕生しました。ソースは家庭やお店によって異なりますが、一般的には甘辛のウスターソースです。原型は中華料理の炒肉麺（チャーローメン）。いつしかチャーが省...