茹でたスパゲッティーニと麻婆野菜を合わせて炒めたパスタです。通常の麻婆野菜に対して勺芡（ゴゥ・チェン：とろみ）はやや弱めにしています。強いとろみにするとスパゲッティーニどうしがくっついて食べにくいからです。麻辣タレは郫県豆板醤を中心にしたオリジナル。10種類以上のスパイスや調味料を合わせています10月26日（日）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです（15時ごろ休憩あり）N...

米の値段が高騰しています。食堂では10キロ単位でコシヒカリをお米屋さんに届けてもらってきました。去年の夏からどんどん仕入れ値が上がり、ついに当初の3倍まで達しました。飲食店は原価の3倍を売値の基準にしています。仕入れ単価が3倍になったら原価と売値が同じになります。これでは利益が出ません。しかし、値上がり分をそのまま売値に転化したらお客様が離れます。そこでこれまで裏メニューだったビーフンと新しくパス...

私は2018年3月に小学校教員を早期退職し4月から服部栄養専門学校に入学しました。調理師の資格を取得するためです。調理師免許は国家資格ですが飲食店経営の必須資格ではありません。調理師免許がなくても食品衛生責任者の資格があれば飲食店を開店できます。しかし、調理師は名称独占資格なので免許がないと「調理師」と名乗ることはできません。養成学校を卒業するか、実務経験（調理）が2年以上あり試験に合格すれば取得...

きょうから二十四節気は18番目の霜降（そうこう）が始まります。七十二候も52番目の霜始降（しもはじめてふる）です。ともに朝晩の冷え込みが強まり北国や山里では霜が降り始める頃という意味です。ついこないだまで猛暑の続いた日々が秋を迎えずに一気に冬が到来したのかと思うほど、一昨日あたりから日本列島の気温が下がりました。いくつかの秋野菜は霜が降る前に収穫が必要です。反対にほうれん草などは霜が降るとさらに甘...

「焼き餃子はないんですか？」よく聞かれます。食堂の餃子は蒸し餃子のみです。中国北部発祥の餃子はもともと茹でるか蒸すかして食べられています。大陸を侵略した日本兵や軍属が敗戦後に日本に戻り、水とエネルギーを多く使う調理法から焼いて済ませる焼き餃子を広めました。蒸し料理はカロリーが低く、食材の色や形そのままに、栄養素の流出を防ぎます。餃子とともにたくさんの野菜も蒸しています。1人前は5個ですが、1個単位...

旬の時期に出荷すると他地域の野菜と競合します。そこで通常よりも栽培を遅らせる方法を抑制栽培と言います。インゲンマメではよく使われる技術です。通常は春に種まきをして夏に収穫しますが、8月以降に種まきをして9月から10月にかけて収穫をします。食堂の畑は夏野菜が次々と発芽後に暑さで煮えてしまいました。仕方なく余っていたつるなしインゲン「サクサク王子」を播種したところ、順調に発芽。現在、本葉が開き順調に育...

伊豆の国市に第一酵母株式会社があります。鎌倉の極楽寺にあるスパイス販売のアナン株式会社のアナンさん（故人）から「食堂のお漬物に使ってよ」と仕入れたのが第一酵母が製造販売していた天然酵母の糠漬けセットです。開店の頃なので、この酵母を使った糠は7年目に入りました。発酵食品に使われる菌のうち、最良な酵母菌を天城山で育まれた野生酵母をもとに培養させています。食堂の糠漬けはこの酵母を使っています。現在でも第...

豚キムチならぬ猪肉を使ったキムチとの炒め料理です。きのうの貸切宴会で用意しました。猪肉の甘味とうま味をキムチがギュッと包み、ご飯にもお酒にもぴったちの逸品になりました。猪肉が入荷できた時の特別料理なので通常のメニューにはありません10月19日（土）は家事により臨時休業させていただきますNo.2154

きょうから七十二候は51番目の蟋蟀在戸（きりぎりすとにあり）が始まります。夕刻に虫の音が響くようになりました。虫の音に季節感を覚えるのは世界中で一部のポリネシア人と日本人だけです。これは虫の音を左脳で処理するからです。日本語話者は虫の音に意味を認識しています。欧米人は右脳で処理するのでただの雑音と認識しています。日本では文学や芸術に虫の音が頻繁に登場します。リーンリーン、チンチロリンなど擬態語がと...

小雀農園ではいまつるなしインゲン「サクサク王子」が発芽しています。毎年、5月の連休あたりに種まきをして7月中旬にかけて収穫するインゲンマメです。この夏は暑すぎて夏野菜の種まきを9月にずらしました。しかし、それらは発芽しても枯れてしまいました。そこで残っていたサクサク王子の種まきをしました。一週間で22株も発芽。畑の師匠によれば秋播きのインゲンもあるとのことなので、生長に期待していきます10月17日...

米の仕入れ値が去年の3倍近くになり、この夏からビーフンとパスタを数量限定で始めています。麻婆豆腐の豆腐を野菜に変更した麻婆野菜を食堂で提供しています。これを茹でたスパゲッティーニとともに仕上げに炒めあげたメニューです。勺芡（ゴゥ・チェン）しているので、イタリアンのようにソースが麺にからんでいます。辛くて痺れる麻辣感覚もお楽しみください10月16日（木）は定休日ですNo.2151

地中海原産のブロッコリーを品種改良して日本で生まれた品種です。先端にできる大きなつぼみを収穫する通常のブロッコリーと違い、脇芽がよく出るように改良されました。次々と伸びる脇芽のつぼみを収穫します。茎もアスパラガスのようにやわらかくて食感を楽しめます。じょうずに育てると4ヶ月から5ヶ月も長く収穫できるそうです10月15日（水）は定休日ですNo.2150