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韓国カボチャと胡瓜のナムル

初物の韓国カボチャを収穫し、どんな料理がむいているか考えました。

2本は糠漬けにしました。24時間漬けたら少ししょっぱかったですが、酒のつまみにはなりました。

大きな1本はナムルにしました。

収穫絶好調の胡瓜がたくさんあったので、いっしょに使いました。

中華鍋にごま油をたらし、加熱して、みじん切りのニンニクと青唐辛子、塩らっきょ(たくさんあったので、塩味として)を入れて油に香りを移しました。

そこに大量の薄切りにした韓国カボチャと胡瓜を入れて高熱で炒めます。

牛肉ダジダがなかったので、豆鼓醤と老酒、砂糖を加えて塩胡椒で味を調えました。

韓国料理からどんどん中華料理になっていきました。

本体の工事が解体の第1期、ダクト・配管の第二期を経て、床や壁張りの第3期に入りました。

土曜日のアイドルタイム(ランチとディナーの間の休憩時間)に大急ぎで大船へ行きました。テーブルスパイスの中島水産で安いイナダ(江の島漁港)を見つけて仕入れました。蒸し魚と焼き魚復活です

写真はちょい飲みセットのおつまみ3品に添えたイナダ刺身

8月に鎌倉保健所の検査がありました。その後に営業許可が得られました。そして実際に営業許可証を先日の食品衛生講習会でいただきました。お客様の目に見えるところに掲示する必要があるそうなので早速掲示しました。7年後の8月まで有効な許可証です

食品衛生責任者の表示は調理師免許状があれば必要ないのですが、掲示していないと保健所に苦情がいく場合があるようなので自前で作成しました

魚介類のおいしい季節。今節(15日から19日分)は値段が高かったので魚の仕入れをしていません。蒸し魚、焼き魚は品切れにします。海老はあります

5.蒸し物 蒸し魚

イナダとイサキの蒸し魚料理です。豆腐、茄子、ミニトマトも蒸してあります。魚介類は季節によって変わります

6.飯もの 炒飯

炸醤(味をつけた挽肉炒め)と長葱だけのシンプルな炒飯です

7.デザート 羹と季節のケーキ

杏仁豆腐とカボチャのパウンドケーキです

これに中国茶がついてお一人様2000円です

3.蒸し物 蒸し餃子

皮から手作りです。具には白菜、にら、挽肉を使っています。具に下味をつけているので、そのままお召し上がりいただけます

4.冷菜 中華サラダ

千切りにした大根と人参、薄切りの胡瓜、蒸し麺、クラゲ小口切りの大根と人参、ジャコ、ミニトマトを和えました。自家製中華ドレッシングをかけています。ふくやの明太子を使った明太マヨはお好みで

11月11日にご利用いただいたランチタイムの2000円コース料理のご紹介です

1.前菜 ピーマンの醤油洗い、ポテトサラダ、大根皮と人参皮の炒め物

ポテトサラダの明太マヨは、ふくやの明太子を使いました

2.炒め物 中華風生姜焼き

生姜焼きはもともと和食です。それを中華調理で作りました。豚肉も玉葱も油通しをしてから炒めています。炒める過程で生姜を加えました

だいたい5名以上のご予約の場合、貸し切りにしています。貸し切りの場合、2000円から5000円までのコースメニューをおすすめしています

5名以上でアラカルトのご注文だと、調理に時間差が生じて、食事をお出しするタイミングが大きくずれます。だれかが食べ終わったころ、やっと自分が食べ始めるという感じです

5名以上のお客様がいるときに、通常のご来店があると、お食事の提供が大きく遅れてしまいます。

コースメニューを選んでいただけると、ご来店前にテーブルセッティングでお茶と前菜まで一気にご用意することができます。またコースに沿った品出しになるので、什器の準備があらかじめでき、流れがスムーズでお客様に「料理待ち」をさせることがありません

写真は11日の貸し切りランチのテーブルセッティングです

ドリンク2杯とおつまみ3品のセットです。昼もお出しします

おつまみはその日の状況で変化します。写真はマグロ唐揚げ+中華サラダ+イナダ唐揚げの3品です

北海道沖のイナダと太平洋のメバチマグロです

定食にも、お酒のおともにもなって売り切れました。ありがとうございました

イナダと長崎産のイサキの蒸し焼きと塩焼きはご用意しています

食堂の焼きそばは正確には「炒麺」です。日本のソース焼きそばのように具を炒めた後に麺を投入してソースで味をつける調理ではありません

先に蒸し麺の表面を中華鍋で炒めて焦げ目をつけます。それを皿に盛った後に具を油通し、炒めて味付け、皿に盛った麺に乗せます。広東料理の手法ですが、食堂ではあまり水溶き片栗粉を使わないので、麺が餡の中で溶けあいはしません

現在、麺を炒めない蒸しそばを研究中です

焼きそばは単品で800円です