江戸時代の書物『日々徳用倹約料理角力取組』には野菜を使ったきんぴら炒めが載っています。和食では煮物・焼き物・和え物が一般的でした。油脂がなかったので植物油のみの時代です。性能のよい圧搾技術が普及していなかったので植物油はとても貴重でした。てんぷらは高価な食べ物でした。明治時代になってバターが輸入されても、油脂を大量に使う炒め物は料理本に登場していません。1920年にベンジン抽出法によって大豆油が大量に生産されるようになりました。20世紀の前半になってジャガイモ・人参・小松菜・ネギ・卵などを油で炒め、醤油・塩胡椒・味噌などで味付けをした料理が家庭に広がりました

3月23日（木）は定休日

No.1313

2月24日調理の肉野菜炒め

1988 days until the end of the first phase

きのうから七十二候は10番目の雀始巣（すずめはじめてすくう）が始まりました。小鳥たちが繁殖期に入る時期になりました。桜の蜜を吸うメジロやシジュウカラ、ヒヨドリが枝の間を飛び回り、その揺れで花びらが舞っています。ウグイスは昆虫食なのであまり花のある木にはいません。アフリカから広がったスズメはひとと近いくらしをするために茶色と黒の地味な色に変わったそうです。この時期のスズメが集団でにぎやかに鳴いているのはお気に入りのメスをめぐってオスがけんかをしているときです。つがいになったスズメは群れを離れて巣作りをします

3月22日（水）は定休日

No.1312

2月22日。ことしから借りた戸塚区の小雀農園の夜明け

1989 days until the end of the first phase

二十四節季は今日から春分が始まります。国立天文台が決める春分の日は今日です。古代や中世までは京都の公家たちが花見をしていました。豊臣秀吉が華美な花見をしたことが江戸時代のにぎやかな花見の由来と言われています。春分の日を境にして昼間の時間が夜の時間よりも少しずつ長くなっていきます。新玉ねぎが旬を迎えます。古代エジプトでも食べられていたそうです。日本には明治時代になってから輸入されました。新玉ねぎはポリフェノールが多く、血液をサラサラにする効果があります。オスの腹部が鮮紅色になる桜鯛も美味しい季節です

3月21日（火）はランチのみの営業です

No.1311

2月18日調理の金目鯛

1990 days until the end of the first phase

飲食店の多くはお客様の注文に応じるためにすべてのメニューに対応する食材を用意しています。しかし、食材は時間とともに消費期限を迎え、注文が入らなかったときは廃棄されます。廃棄ぎりぎりまで他の調理に使ったり、日替わり品に入れたり、まかないに回したりと工夫はするでしょう。それでも完全に使い切ることは困難です。仕入れ量が多すぎるからです。食堂ではコース料理に限り、ご予約を受けてから必要な分量の食材を仕入れて完全に使い切っています。そのため仕入れと仕込みの時間が必要になり、3日前までのご予約をお願いしています。「売り切れ」や「品切れ」がある飲食店は、品物が入らなかっただけでなく、もしかしたら完全に使い切ったからかもしれませんね

No.1310

2月18日、コース料理のテーブルセッティング

1991 days until the end of the first phase

決められた料理が一つずつ順番に出されるコース料理。フレンチやイタリアンが有名ですが中華にもあります。前菜・湯（タン：スープのこと）・主菜・主食・点心の順番が基本です。食堂では通常のメニューでは出さない生の食材を取り入れています。前菜・お造り（鮮魚の刺身）・蒸し魚・肉野菜炒め・麻婆野菜・海老炒飯・中華スープ・烏龍茶の順番です。大皿に盛りつけた料理を取り分けていただくのが基本です。コロナウイルス感染拡大を防ぐために、食堂では完全に個別盛りつけに変更しました。ご家族、お仲間とゆったりした時間を楽しむにはぜひコース料理をお召し上がりください

No.1309

2月18日調理のコース料理のお造り

1992 days until the end of the first phase

昼間の時間と夜の時間が同じになる春分と秋分。自然の偉大な力から恵みを受けたり、反対に翻弄されたりした時代、太陽の力が増す春分と太陽の力が弱まる秋分は大きな暦の境界でした。その3日前から3日後までを彼岸（ひがん）と呼びました。仏教の彼岸の考え方からという説とそれ以前から日本にあった太陽信仰の日願からという説があります。極楽浄土の彼岸は西方にあるので太陽がほぼ真西に沈む（彼岸までの距離が最短になる）春分と秋分は修業にふさわしい期間とされました。ことしは今日から彼岸が始まります。此岸（しがん・この世）の私たちが彼岸の時期にお墓参りをすると、やがて極楽浄土へ行けると信じられていました。お盆のお墓参りとは意味が異なりますね

No.1308

2月18日撮影。コース料理の前菜

1993 days until the end of the first phase

小さな食堂なので提供できるお食事には限りがあります。食材の仕入れ量も大きな店に比べると少量です。そこで自分で育てられる季節の野菜を調理に使っています。今年から戸塚区の小雀というところにこれまでよりも広い6坪程度の農地を借りました。石灰をまき、たい肥を入れて、耕運機で混ぜ込みます。2週間ほど寝かせて、土の有機度を上げてから、畝を6本作りました。草を抜いたり、虫を除けたりするのは全部手作業です。お客様の口に入るものを作るので、体が喜ぶものだけを作ります

No.1307

2月18日の小雀農園。畝にマルチシートを張りました

1994 days until the end of the first phase

今日から七十二候は9番目の菜虫化蝶（なむしちょうとなる）が始まります。昨年の秋、プランターや畑の野菜を食べて太った青虫。毎朝、ピンセットで駆除しても、次から次へと湧いて出てきて驚きました。さなぎになって冬を越した蝶がそろそろ羽化する時期になりました。現在のように生物学が導入されていなかった江戸時代までの日本では鳥も獣も虫もあまり区分されていませんでした。何かの化身と考えられていたこともあります。蝶は夢見鳥や夢虫とも呼ばれていました。古代中国の思想家、荘子の胡蝶の夢という説話に由来しています

3月16日（木）は定休日

No.1306

2月12日調理の中華丼

1995 days until the end of the first phase

注文を受けてから海老は塩でもんで水洗いをします。これによって表面のぬめりと臭みを抜きます。2分間塩茹でして縦切りをします。一尾だけ輪切りにして炸醤とネギといっしょに炒めます。盛りつけた炒飯に縦切りにして開いた海老を並べて完成。炒飯と別に用意するのは海老のうま味を味わっていただきたいからです

3月15日（水）は定休日

No.1305

2月12日調理の海老炒飯

1996 days until the end of the first phase

きのう最後の強力粉を使って皮を作り30個の餃子を仕込みました。だいたい10食分の冷凍餃子在庫が終わったら、市販の皮を使った餃子作りに切り替えます。開店から計算上は3333個の皮を作り続けてきました。中華料理には小籠包、肉まん、麺など小麦粉を使った料理があります。米がとれない地方で発展した料理です。お菓子やパンなどのように粉から作る料理は製菓製パンのように製という字がつきます。これは食材に庖丁を入れて形を崩していく調理と異なります。粉物は水や温度、重さなどが厳格に決められていて、少し間違うと失敗します。小さな粉から形あるものを作っていくので製造にあたります。モノ作りが得意な方はパティシエ向き、解体が得意な方はコック向きかもしれませんね

3月14日（火）はランチのみの営業です

No.1304

2月12日調理の蒸し餃子2個

1997 days until the end of the first phase

2019年9月の開店から続く息の長いメニューです。豚の腿肉を使って季節の野菜とともに炒めています。合わせ調味料は薄口・千鳥酢・味噌・オイスターソースを調合しています。腿肉を塩胡椒と日本酒でもみ、卵と小麦粉で膜を作り過油（グォ・ユゥ）。葉物以外の野菜も過油（グォ・ユゥ）。熱々の油通しした食材と投入、葉物を投入して一気に炒めます。砂糖、塩、胡椒を加え、仕上げに合わせ調味料、水溶き片栗粉でとろみをつけごま油を回して完成です

No.1303

2月12日調理の肉野菜炒め

1998 days until the end of the first phase

ことしはキタカムイという品種を育てます。種芋の発芽を促すために植え付ける前に日光をあてて芽出しをしました。浴光育芽とか浴光催芽と呼ぶそうです。日中、明るい所に並べ、夜間は室内に入れて15度から20度ぐらいをキープ。上下を入れかえながら芽全体に日光があたるようにします。芽出しをすると弱い芽を除くことができます。草丈が低めに育つので倒伏や病気を避けられます。植え付け後の生長が早くなります。巨大粒や中心空洞を防げます。芽出ししたキタカムイは3月1日に植え付けました

3月12日（日）は都合により臨時休業させていただきます

No.1302

2月12日撮影

1999 days until the end of the first phase