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2022年5月19日

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2022年5月19日

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2022年4月9日

生姜焼きは日本料理です。1913年発行の「田中式豚肉調理二百種」(田中宏著・東京大学教授)には生姜炒りとして紹介されています。戦後、昭和20年代に銀座の居酒屋「銭形」が出前注文に対応しやすい素早く大量に作れる料理として開発したのが商業用としての始まりでした。1980年代までは関東地方のローカルメニューでしたが外食産業の全国チェーン化にともない現在は全国に広がりました。豚肉の臭みを消すためにもともとは生姜が用いられました。食堂では通常メニューからは引退、コース料理の「大船」で活躍中です

5月19日(木)は定休日

No.1007

4月30日調理

2296 days until the end of the first phase

2019年9月の開店以来ずっとメニューであり続ける肉野菜炒め。多くの野菜を少しずつ使っています。季節によって仕入れたり育てたりする野菜が違うので仕込む野菜も異なります。現在は敷物に収穫したサニーレタス、添え物に絹さやと生姜とミニトマトと糠漬けの胡瓜と人参、炒め物に胡瓜、玉ねぎ、茄子、ピーマン、ほうれん草、干したキャベツ、人参、油の香りづけに生姜とニンニクを使っています。ほかの料理の仕込み具合によってニラが加わることもあります。油やとろみはなるべく少なめにしています

5月18日(水)は定休日

No.1006

4月30日調理

2297 days until the end of the first phase

マメ科エンドウ属の絹さや。種まきから半年と2週間で収穫期を迎えます。うどんこ病やモザイク病にかかりやすいです。アブラムシ、ヨトウムシがつきやすいです。病気や害虫を防ぐための薬はたくさんありますが、私は使っていません。生育適温は15度から20度。多湿が苦手で乾燥を好み、寒さは得意です。ことしの鎌倉は4月15日まで15度以下の日があり、雨も多く生長には不向きな年でした。弱酸性から中性土が適しています。土の表面が乾いたときに散水すればいいので雨の多くなる梅雨前に収穫は終わります。畑の絹さやはすでに200個以上を収穫し、樹勢は衰え始めました

5月17日(火)は人間ドックのため臨時休業です

No.1005

4月26日撮影

2298 days until the end of the first phase

ことしは今日から七十二候は竹笋生(たけのこしょうず)が始まります。夏の季語です。すでに八百屋や生鮮食料品店では並び始めている筍。土中から顔を出す時期になりました。竹の地下茎から伸びる若い芽が筍です。放っておくとどんどん伸びて硬くなってしまいます。筍の皮はキツネや猪に食べられないようにするためです。生長とともに皮ははがれ、竹になります。食物繊維やカリウムが豊富な筍。整腸作用がありナトリウムの排出を助けます。切り口がみずみずしく皮が薄いものを選ぶといいでしょう。ちなみに現在食用する筍は中国原産の孟宗竹。こちらは3月から4月が旬です。七十二候の竹笋(たけのこ)は真竹のことです。孟宗竹はエグ味が少なく真竹はエグ味がが多いのであく抜きが必要です

5月16日(月)はランチのみ営業です

No.1004

4月24日。食堂前で育てているサニーレタス

2299 days until the end of the first phase

開店前に食堂のメニューを考えた時、家庭ではなかなかできないけれど小さな食堂では珍しいものをというコンセプトで選びました。その中に蒸し餃子があります。餃子は家庭では焼くのが一般的です。また本格中華の店では水餃子があります。蒸気の力を利用して調理できるスチームコンベクションオーブンの導入を決めていたので餃子は蒸してお出しすることにしました。蒸し料理は食材の形を崩さず、栄養の流出が少なく、油を使わないヘルシーで健康的な調理法です。人気がなかったら変更するつもりで蒸し餃子を始めましたが、開店から3年を過ぎて現在も現役で活躍中です

プチ連休をとらせていただきます

5月15日(日)臨時休業・16日(月)ランチのみ営業・17日(火)臨時休業・18日(水)19日(木)定休日

No.1003

4月23に調理

2300 days until the end of the first phase

食事に使う食器類(カトラリーやガラス食器も含む)をテーブルウエアと呼びます。テーブルウエアを一人分ずつ並べるのがテーブルセッティングです。食堂のようにカウンターのみの小さな店でもご予約の席にはささやかなテーブルセッティングを施しています。和食と洋食では基本的な並べ方が異なります。盛りつけ方も異なります。ただしどちらにも共通しているのが「テーマを持つこと」と「お客様に快適な食事をしていただく準備」です。食堂ではカラーをテーマにしています。華美すぎず、地味すぎない暮らしになじんだカラーを意識しています。気持ちを安らかにして料理に向き合っていただきたいからです

No.1002

4月23日コース予約のテーブルセッティング

2301 days until the end of the first phase

中国では7世紀から8世紀にかけて鉄器が調理道具として普及しました。同時に燃料としての石炭が多くの家庭で使われるようになりました。これによって、かまどが開発され厨房に設置されました。煮る、炊く、蒸すに「炒める」という調理法が加わり、中華料理は飛躍的に料理の幅を広げました。米が食文化の中心になったのもこの時期でした。高温調理が可能になったことで炒飯が誕生します。中国で炒飯と言えば米を炊く段階から水ではなくスープを使って味付けをします。これを油で炒めて作ります。日本に伝わったのは7世紀から9世紀ごろで水で炊いた米を油で炒めたので油飯(あぶらいい)と呼ばれました

No.1001

4月23日調理の炒飯

2302 days until the end of the first phase

最近は一年中同じ食材が販売されています。しかしそれぞれの食材には旬があります。旬の食材は栄養価が高く、生産量が増えるので値段が安くなります。また季節の変化に体を対応させるために必要な成分や効果も期待されます。水分が多い野菜や果物は夏に食べると水分補給になり、根菜類は体を温めるので冬に旬を迎えます。日本社会は稲作を暮らしの中心とした時代が長かったので一年を72の季節に分けて自然との共生を図ってきました。食材から見えてくる季節を楽しみましょう

5月12日(木)は定休日

No.1000

4月22日調理の蒸し鶏。旬のニラと筍を添えていました

2303 days until the end of the first phase

七十二候は今日から蚯蚓出(みみずはじめていづる)が始まります。ミミズは土を掘りながら移動するので、動けば動くほど土は掘り起こされます。ミミズの通り道は空気や水の通り道になり通気性も水はけも良くなります。土を食べて有機物や微生物を摂取します。1日に自分の体重と同じぐらいの土を食べます。ミミズの糞は肥料になり、死骸には窒素やリンが含まれるので植物の栄養になります。路上で乾いて死んでいるミミズを見ることがあります。雨が降り続くと土中の酸素量が少なくなり外に出ます。戻ろうとしても土が固くなり戻れずに干からびてしまうそうです。ミミズが住む土は野菜作りにむいた土です

5月11日(水)は定休日

No.999

4月20日収穫の絹さや

2304 days until the end of the first phase

英語ではgreen pepper、中国語では青椒。なぜ日本ではピーマンなのでしょう。原産地は熱帯アメリカ。コロンブスがアメリカ大陸を発見したときにヨーロッパに持ち帰りました。ナス科トウガラシ属のピーマン。フランスやスペインで唐辛子を意味するピマン(piment、pimiento)が日本のピーマンの由来です。辛くない唐辛子を日本ではピーマンと呼んでいます。熱帯アメリカではピーマンをsweet pepper、唐辛子をhot pepperと言います。18世紀になりアメリカで辛くない唐辛子(ピーマン)が誕生。20世紀にオランダで赤や黄色のピーマン(パプリカ)が誕生。つまり唐辛子もピーマンもパプリカも学術上は同じ植物です。ちなみにフランス語ではピーマンもパプリカもpoviron(ポワブロン)。poviron rougeは赤いパプリカ、poviron javneは黄色いパプリカ。外国の方に「ピーマン」と言っても伝わりませんね

5月10日(火)はランチのみの営業です

No.998

4月20日にピーマンの苗を定植しました

2305 days until the end of the first phase

茄子は90%が水分です。カリウムは100gあたりで胡瓜の200㎎に比べて220㎎も含まれています。体内でナトリウムを排出して塩分濃度を調節します。日本人は塩分をとりすぎる食生活をしているので積極的に茄子を食べましょう。茄子の食物繊維は水に溶けにくい不溶性食物繊維です。便のかさを増し排便をスムーズにします。茄子の皮は紫外線から実を守るために青紫のナスニンという色素を作り出します。アントシアニン系のナスニン色素は視機能改善作用や抗酸化作用があります。造血ビタミンと呼ばれる葉酸も多く含まれています。葉酸は動脈硬化のリスクを低減させることも明らかになっています

No.997

4月19日調理の麻婆茄子

2306 days until the end of the first phase

徳川家康や二代の秀忠は豆腐を食べていたことが分かっています。三代家光は慶安の御触書で豆腐はぜいたく品として庶民が製造することも食べることも禁止していました。江戸や大阪など一部で庶民も食べるようになったのは江戸時代中期以降です。農村では長く祭りやお盆などのハレの日しか豆腐、がんもどき、油揚げ、こんにゃく、米、酒を口にすることができませんでした。農民にぜいたくな暮らしをさせないことで少数の武士が統治する身分社会は支えられていたのです。うどんやそばも農民は製造を禁止されていました。権力者が人々の食べ物まで支配することで成り立つ社会というのは息苦しそうですね

No.996

4月19日調理の麻婆豆腐