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魚のたんぱく質は溶解性の違いから3種類に分けられます。筋しょうたんぱく質はミオグロビンなどの水溶性のたんぱく質。全体の20%から50%含まれます。水には溶けず食塩水に溶けるのが筋原線維たんぱくです。おもにアクチンとミオシンからなり、全体の50%から70%含まれ、食用の主体になります。練り製品の弾力を出す役割も果たします。肉基質たんぱく質は、不溶性の繊維状たんぱく質です。主にコラーゲンやエラスチンからなります。食肉に比べてコラーゲンが少ないので魚の身は柔らかくなります。コラーゲンは水と加熱すると可溶性のゼラチンになり、冷めるとゲル化して煮こごりと呼ばれます。一般的にコラーゲンは軟骨や皮に多く含まれるので、魚は皮まで食べるといいでしょう。また尾びれを振って推進力にするマグロやアジは筋肉の発達したからだの後半部にコラーゲンを多く含みます

植物が紫外線や昆虫など、植物にとって有害なものから体を守るために作りだされた色素や香り、辛味、ネバネバなどの成分のことをファイトケミカルと言います。もっとも期待されている効果は抗酸化作用です。呼吸によって取り込まれた酸素の一部は体内で有害物質になり、がん・老化・動脈硬化・生活習慣病の原因になることがわかっています。抗酸化作用のあるファイトケミカルを摂取することにより、酸化を防ぎ、がんや様々な病気のリスクを低下させましょう。ポリフェノール系(大豆のイソフラボン、コーヒーのクロロゲン酸、ピーマンのフラボン、玉葱のフラボノール、緑茶のカテキンなど)、カロテノイド(人参のαカロテンとβカロテン、トマトのリコペン、ブロッコリーのルティンなど)、含硫化合物(大根のイソチアシネート、キャベツのシステインスルホキシドなど)が食堂の野菜に使われています。ちなみにファイト(phyto)はギリシャ語で植物の意味です。第6の栄養素の食物繊維に続き、第7の栄養素として期待されています

乳酸菌飲料のカルピス。生乳を遠心分離機にかけて、乳脂肪分と脱脂乳にします。脱脂乳がカルピスの原料です。乳脂肪分を冷やし、低温のまま寝かせて熟成します。それを攪拌すると乳脂肪分が集められカルピスバターの原型になります。1942年に業務用として販売。高級フランス料理店や洋菓子店で使われました。生産量が決まっているので、一流の決まった店にのみ納品される幻のバターと言われました。1981年に家庭用にカルピス特選バターが販売されました。食堂ではこれを使っています。30本分のカルピスが作られる過程で450gのバターが一本できます。バターミルクで粒状の乳脂肪分を洗って滑らかなコクのあるバターができあがります。通常のバターの倍以上の値段ですが、口どけがよくクリーミーな味わいがあります。ラーメンのスープに溶かして「カルピスバター塩ラーメン」「カルピスバター醤油ラーメン」として限定販売(800円)しています。無くなり次第終了です

水蒸気と熱風を対流させながら、食材に熱を通し、脂肪酸を燃焼させたんぱく質を焼き上げる魔法のような調理をスチームコンベクションオーブンはやり遂げます。火を使わないので火事の不安や焼きすぎによる焦げの心配もありません。熱を確実に食材に通すために魚の場合は皮を下にします。皿に盛るときに魚を反転させると、皮にはちゃんと焦げ目がうっすらついています

野菜に含まれる食物繊維は「第6の栄養素」とも言われ現在ではからだに必要な栄養としてとても重要視されています。水に溶ける水溶性と水に溶けない不溶性に分けられます。食物繊維は胃や小腸で消化されずに大腸まで届きます。そして善玉菌のえさになります。ここで短鎖脂肪酸というガスを出し発酵します。このガスが大腸のエネルギー源となり腸管粘膜を元気にします。また最近の研究では心筋梗塞、糖尿病、肥満などの生活習慣病予防にも役立つという報告もあります。水溶性食物繊維は小腸での栄養吸収を抑え腸内の有害物質を吸着して体外排出します。果物、芋類、キャベツやダイコンなどの野菜、こんぶやわかめなどの海藻類、大豆やカラス麦などに含まれています。不溶性食物繊維は消化管内で水分を抱え込み便の量を増やし排泄を促します。大豆、ごぼう、小麦ふすま、穀類、野菜類、完熟野菜類などに含まれています。マッシュポテトを使うポテサラはイモ類トップので100gあたり6.6gの食物繊維を含みます

麻婆豆腐は専門学校の中華マスターコースで陳建一さんから直接教わりました。多めの片栗粉を水に溶き、固めのあんで閉じ込めるのが特徴です。豆腐の食感を大事にするために、サイズは大きめにして注文を受けたら早めに湯に入れて型崩れを防ぎます。陳建一さんは四川省まで行って香辛料などを仕入れてお店で特製の豆板醤を作っているそうです。食堂では四川省から直接仕入れている問屋を通じてコクのあるP県豆板醤を使っています。たっぷりの長葱のみじん切りと炸醤(味付け挽肉)を合わせるのも教わりました。基本的な味付けは、2ヶ月間、家族に協力してもらってテストを繰り返しレシピを完成させています

中華料理では合わせ調味料を用意します。もとになる食材に熱を通し、最後の味付け段階で投入する調味料です。料理全体の味を決める重要な役割りがあります。食堂ではレシピを固定した合わせ調味料と注文を受けてから調合する合わせ調味料の2種類があります。肉野菜炒め、生姜焼きには醤油とオイスターソースをベースにした合わせ調味料を固定したレシピで用意しています。酢豚、エビチリ、麻婆豆腐、豚キムチは注文を受けてから1人分の合わせ調味料を作ります。「酸っぱさは普通ですか?酢の強いものにしますか?」「辛さの度合いはいかがしますか?」などをうかがって調整しています。卓上調味料を用意していないので、お客様の好みの味の料理を調理段階で作り込みます。すべての合わせ調味料に旨味調味料は使っていないので、作るたびに微妙に味が異なります

売られている人参は葉がカットされています。葉人参(人参の葉の部分)は収穫するときに手でつかんで人参を引っこ抜くのに必要です。葉は人参に比べてカロリーは半分です。しかしカリウムとビタミンEは約2倍、ビタミンKは約10倍も多く含まれています。βカロテンは人参の5分の1ですが、ほかの野菜に比べれば多く、ビタミンAの働きをして抗酸化作用があります。ビタミンKは血液の凝固にかかわり骨の形成に作用します。生のままでも食べられますが、クセが強いので茹でたり蒸したり、さっと熱を通すと食べやすくなります。食堂では100度で1分蒸して氷水で冷やし絞って胡麻汚しにしています。葉がついたままの人参を購入した場合は、そのままにしておくと葉が人参の栄養を吸収してしまうので早めに切り離してください

塩はすべての食品のなかで唯一、植物由来でも動物由来でもない食品です。細胞を正常に保ち、神経や筋肉の機能を調整し、食欲や味覚を正常化させます。ただし、塩分の取りすぎは高血圧、動脈硬化、脳卒中、心筋梗塞、腎機能の低下、がんなどのリスクを負います。一日摂取量の目安は男性が8g以下、女性が7g以下と言われています。実際の摂取量は日本人は平均で男女ともにこれを上回っているので、日々の食習慣を見直す必要があります。ファーストフードや加工食品には多くの塩分が含まれています。煮物や汁物にも多くの塩を使います。カリウムの多い食材を使った料理で余分なナトリウム(塩分)を排出することができます。食堂の塩ラーメンは、一食あたり3gのヒマラヤのピンクソルトを使っています。カリウムの多い人参、キャベツも添えています。少量ですが胡瓜にもカリウムが含まれています

麺とスープと具材が入った中華の麺料理が戦後の日本で独自の発展をとげたのがラーメンです。拉麺が中国語です。日本のラーメンは中国語では日式拉麺または日本拉麺と呼び、中華麺とは区別されています。物資が不足していた戦後の日本社会で、麺とスープと少しの具材でできるラーメンが普及しました。当時は志那そばとか南京そばと呼ばれていましたが、差別的表現を解消させるために、好了(ハオラー)という「できたよ」という意味の言葉から北海道大学前の竹屋という店で「ラーメン」としたという説が有名です。全国的に広がったのは日清食品が販売したチキンラーメンだと言われています。1884年の函館の洋食店「養和軒」で提供された「南京そば」が日本のラーメンのルーツでスープは塩味でした。1910年に開業した東京・浅草の「来々軒」が日本初のラーメン店とされ、「醤油ラーメン」の発祥、東京ラーメンの元祖といわれています

醤油ラーメン 670円

京都の村山造酢は江戸享保年間(1716年から1730年)に創業しました。酢は江戸時代は友禅染の色止めに使われていたので京都には酢屋がたくさんありました。村山造酢は最初から食酢を作っていたので明治時代以降も造酢を続け現在に至っています。米と熟成した酒かすから仕込んだ千鳥酢はほのかな甘味と香りが京料理にあうので多くの料亭や寿司屋で使われています。食堂では最低ロットの一升瓶を6本の単位で仕入れています。マリネの調味料、酢豚の調味料と味付け、甘酢調味料、餃子の調味料、炒め物すべての味の引き立てなど幅広く使っています。酢に含まれる酢酸は唾液や胃液の分泌を促し食欲を増進します。また腸内で悪玉細菌の増殖を抑え腸内環境を整えます。便秘を改善し毒素を排出しやすくするので肌のトラブルを予防します

写真は酢豚丼 1020円