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2021年3月22日

茄子の生産は国内で高知県が日本一です。全国生産の13%が高知県産です。わずかながら輸入されていますが、それらはすべて韓国産です。鎌倉で育てる露地の茄子は夏にかけて実のしまった茄子、秋には皮のやわらかい茄子ができます。全国的には5月下旬がもっとも多くの茄子が出回っています。温暖な気候を使った促成栽培を成功させている高知県では通年で茄子が収穫できます。これはハウス栽培でハチの受粉と害虫駆除というエコシステム栽培が可能になっているからです。コンピューターによる環境制御システムによってハウス内の温度・湿度・二酸化炭素濃度を管理しているそうです。露地栽培は天候の影響を受けやすく、虫や鳥による食害も少なくありません。決まった量を安定的に生産するにはハウス栽培はとても有効です

写真は4月3日調理の麻婆茄子

No.614

「今日、最も感動したのは野菜たちです。キュウリ!!(1位)、ウメボシ(2位)、何とニンジンのおひたし?ごまあえ!!(3位)、ナス(4位)、ポテサラ(5位)、、、いやいや今日は和の世界でした。あまりのおいしさにペロッと食べてしまい、焼きそば(ラッキー、むし麺がありました!)を追加注文です」(雑記帳より:2020年6月27日)

6月後半は山崎農園も俣野農園も野菜がたくさん収穫できる時期でした。調理にどんどん使っていたと思います。写真はことし4月3日に調理した肉野菜炒めです。地元の竹林から届いた旬のたけのこを使わせていただきました。収穫したキャベツの中心には花芽が育ち、庭の根付き三つ葉は大きくなりました

「久しぶりに来ました。夕べから中華が食べたい!ぐるぐると思ってました。今からワクワクです。おみやに気になるひき肉と長葱のチャーハンもお願いしました。今日も満足満足ごちそうさまでした。とっても美味しかったです。中華モードの時はまた来ますね」(雑記帳より:2020年6月1日)

去年のこの時期は学校は休校、会社は自宅勤務、外出は自粛という状況でした。そんななかでも中華が食べたいという強い気持ちでご来店いただきました。お客様に支えられています

写真は2021年3月8日調理のテイクアウトチャーハン

2003年に農水省に品種登録されたインゲン豆の名前が三郷VB2です。横浜市都筑区のサカタのタネが出願しました。商品名はサクサク王子。つるなしインゲンで、草勢(株の力)が強く誘引(つるや茎を支柱に結び生長の方向を調整する)が必要な特徴があります。1分ゆでたら水で冷まさないでそのまま食べるととてもおいしいインゲン豆です。醤油やマヨネーズをつけると旨味が倍増します。インゲン豆は種よりも果肉が多くのですが、サクサク王子は皮が薄くて果肉がさらに多く半透明でやわらかい食感があります。近くの山崎農園で種をまいて9日目に発芽を確認しました。双葉やできたての若い本葉は虫や鳥に食べられやすいので不織布を軽くかけて守りながら育てます

「手作り野菜のおいしさに感動!近くで畑をかりているそうです。野菜たっぷりのエビ野菜いためを注文。優しい味になごみました。主人はマーボ丼を食べたのですが、こちらも絶品とのこと!昼からおいしいお酒とおいしい食事とぜいたくな時間を味わいました♡ありがとうございました」(雑記帳より:2020年5月31日)

4月に入ったいまの収穫食材はキャベツ、レタス、さやえんどう、三つ葉です。つるなしいんげんの「サクサク王子」はそろそろ発芽するかもしれません。高級ジャガイモ「シンシア」は複数の芽が出たので一本立ちさせました。お店での時間を豊かに過ごしていただき、それをぜいたくだなぁと感じられるお客様の心こそ、とてもゆとりと豊かさにあふれています

写真は2021年3月6日の海老野菜炒め

「とうとう俺たち年寄りも、ここで味わうことが実現しました。やっぱり料理はどんなにすぐれた写真も映像も一口の味わいには勝てない。しかも色どり、食べ尽せる量、味のとり合わせ、そして香。この組み合わせが抜群!」(雑記帳より:2020年5月17日)

食堂を開店するにあたって、開店のコンセプトを考えました。商業地から離れた住宅地で開業する意味、近隣住民の年齢層と経済性、周辺飲食店の業態などを調べました。そして「食を通じて地域住民の健康寿命を伸ばすこと」をコンセプトにしました。雑記帳の記事に、そんなコンセプトが反映された内容を見つけることがやっとできるようになりました

写真は2021年3月23日調理の鶏ふすま焼き

ラーメンのスープは昆布、鰹節、鶏ガラ顆粒、鷹の爪、煮干し、干ししいたけ、生姜の皮、人参と大根の皮などを一晩水につけてゆっくり出汁をひいています。それを沸騰させて定食やラーメンのスープに使います。炒め物の仕上げにも投入し水溶き片栗粉をなじませます。塩ラーメンにはこのスープに3gのピンクソルトを溶かしています。「なかなか地元の野菜に手が届かず。しかし、健康が気になる年頃。久々に野菜本来の甘味を感じることができました!塩ラーメンを食しましたが、透明スープ、今まで旨味調味料でごまかしていた舌。味の濃いものが好きな子どもも美味しくいただきました!」(雑記帳より:2020年5月10日)

写真は2021年3月21日の塩ラーメンと醬油ラーメン

レタスには結球する玉レタス、結球しないリーフレタス(サニーレタス)、縦に長いコスレタス(ロメインレタス)、成長に合わせて収穫するカッティングレタス(サンチェ)があります。藤沢の俣野農園ではどちらのレタスも収穫期を迎えています。食堂では料理の添え物や下敷きとして使い始めました。レタスは96%が水分です。カリウムとリンが少量なので腎臓機能が低下しているひとにおすすめです。鉄やビタミン12とともに造血作用のある葉酸が含まれています。どれも造血作用があるので貧血予防につながります。葉酸は水溶性なので葉は洗ってから食べやすい大きさにちぎるといいでしょう

近所の山崎農園。一枚が2m四方の広さです。ことしは二枚の畑を使えるようになりました。3月いっぱいをかけて土を作りました。スコップで掘り起こしながら表土と20センチから30センチ下の土を反転させます。手や鍬で土をサラサラの粒状に柔らかくします。日本は雨が多いので土中からカルシウムやマグネシウムが流れ酸性が強くなります。そこで石灰をまいて中和します。多くの野菜は弱酸性を好みます。ことし育てる予定の豆・胡瓜・ピーマン・茄子はpH6.0-8.0が良好なので、かなりまんべんなくまきました。そして牛糞(堆肥)を投入。一般的には1㎡あたり1.6-2.0Lが目安だそうですが、入れすぎても問題はないので私はもっとたっぷり入れています。さらに化成肥料を加えてよく混ぜ込みます。この状態で2週間程度落ち着かせ、土の有機度をあげます。途中であまり追肥を繰り返さないですむように、この時期の土作りはとても重要です

海に捨てられるプラスチック。長い時間をかけて砕け、とても小さなチップになります。回収されているプラスチックも再利用されずに埋め立てに使われることもあります。プラスチックは石油が原料ですが、自然界では永遠に残り続けます。魚は海水を吸い込んでえらで酸素を吸い取り呼吸しています。目に見えないサイズのマイクロプラスチックが大量にえらに付着したり、そのまま胃袋に吸い込まれたりします。その魚をさらに大きな魚が捕食します。マイクロプラスチックがどんどん凝縮された状態で大きなサイズの魚にたまっていきます。カツオ、ブリ、マグロらの生態系へいずれ大きな影響を与えるでしょう。スーパーの総菜売り場では多くのプラスチック容器が使われています。私はそれを見るたびにため息をこぼします。食堂ではコロナ対策で容器返還システムのテイクアウトを始めましたが、その容器はプラスチックです。やがてそれらは製品プラごみとして捨てます。コンビニやファミレスではプラスチックから紙製品への転換をはかっています。紙は燃やせば灰になります。しかし、燃やすためのエネルギーが永遠に必要です。なんでも紙にすれば持続可能だとは言い切れないことを考えます。まだ決めていませんが、食堂のテイクアウトはいずれ終了するかもしれません

キムチが好きだというお客様の要望で仕入れ始めた東京の大沢フーズの白菜キムチ。そのキムチをたっぷり使って豚肉とともに炒めています。「ブタキムチ、いやいやいや美味しかったー!私はブタモモ肉が好きなので、しっかりとした肉のダイゴミと、いつもながらの野菜ひとつひとつのおいしさが味わえるイタメ具合が中華懐石とも言えるワールドをひと皿に現わしています」(雑記帳より:2020年5月10日)

写真は2021年3月21日調理の豚キムチ炒めです

去年の5月からカウンターにお客様が自由記述できる雑記帳を置いています。お客様と双方向の気持ちのやりとりがしたくて考えました。一日の仕事を終えてその日の記述に目を通し、私も小さなコメントを添えています。教員時代に子どもたちの日記に返事を書いていた頃を思い出しました。その記述から、本人が特定されないように配慮しながら少しずつ紹介していきます

「こちらの肉野菜炒めに脳天を直撃されました。こんなに美味しい野菜、初めて食べた!「地産地消」「地元のもの」...よく聞く言葉ですが、今まで経験したことなかったかな。鎌倉野菜の本当の旨さに触れることが出来ました。有難うございます。個人的にはキムチが好きなんで豚キムチ炒めがあると嬉しいです」(2020年5月5日)
この記事をもとにしてキムチの仕入れを始めました。写真は2021年3月16日調理の肉野菜炒めです