エビのチリソース煮は日本発祥の料理です。それが本場の中国に伝わり発展しました。そもそも中華料理に南米のペッパーソースであるチリソースは使いませんね。唐辛子、トマトなどを使った辛いタレ（ペッパーソース）をスープで割って、衣をつけ揚げたエビをからめて煮るエビチリが有名です。食堂では麻婆野菜に使う辛味タレにケチャップとオイスターソースで味を加え、塩茹でしたエビをトッピングしてお出ししています。エビ本来の...

麻婆野菜は食堂のオリジナルメニューです。各種野菜と炸醬の辛味タレ煮込み。もともとは麻婆豆腐と麻婆茄子でした。コロナ騒動でこれらのメニューを終了。豆腐は消費期限があり、ナスは日持ちしないからです。そこで炒め物や蒸し物で用意している野菜を辛味タレで煮込む料理に変更しました。器の底には玉子焼きが隠れています。辛味タレは故陳建一さんから専門学校時代に教わったレシピを基本にしました7月8日（火）は11時から...

きょうから二十四節気は11番目の小暑（しょうしょ）が始まります。梅雨が明け本格的な夏が始まる頃という意味です。暑中見舞いはこの頃から出します。そうめんが美味しい季節ですが、肉や魚などのタンパク質もしっかり食べることをおすすめします。七十二候は31番目の温風至（あつかぜいたる）が始まります。夏の温かい風が吹き始める頃になりました。すでに各地で梅雨が明けたことし、関東地方はきのう「梅雨明けした模様」だ...

肉野菜炒めは豚肉を使いますが、それを海老に変えたメニューです。海老のうま味と食感を損なわないように過油（グォ・ユゥ）はしません。葉物野菜といっしょに鍋には最後に投入して軽く火を通し味をまとわせて勺芡（ゴゥ・チェン）。旬の野菜とともにお楽しみください7月6日（日）は終日貸し切りのご利用があり通常営業はいたしませんNo.2149

海老は注文を受けてから塩でもんで水洗い。2分間塩茹でをしてカット。炒飯は卵、長ネギ、炸醤だけで作ります。油は最低限にしているので、パラパラの仕上がりになります。盛りつけた炒飯の中心に海老を乗せて完成です。ご飯と海老を混ぜながら炒めていないので、海老のうま味をそのままご堪能ください。スープと小鉢が付きますNo.2148

食堂の通常メニューには麻婆茄子はありません。事前にご連絡をいただいた時のみご用意しています。コロナ騒動で退場したメニューです。茄子が日持ちしないからです。茄子は冷蔵保温がむきません。カットすると早めに使い切る必要があります。丸美屋が独自に開発した麻婆茄子。今では日本初の中華料理の一つになりました。茄子の皮を半分むいて一口大にカット。片栗粉を表面に塗って過油（グォ・ユゥ）。特製辛味タレに炸醤とスープ...

食堂の餃子は焼き餃子でもスープ餃子でもなく、蒸した餃子です。スチームコンベクションオーブンを使って仕込んである冷凍餃子を100度で5分蒸しています。その時に他にも野菜をいっしょに蒸して、餃子とともにお皿に盛りつけます。蒸し料理は油をまったく使わないのでヘルシー。食材の形を崩すことなく加熱できます。栄養の流出がほとんどありません。餃子の具は現在、豚ひき肉・大豆ミート・キャベツです。豚ひき肉の価格が上...

開店時から現在までほぼレシピも食材も変わらずお出ししているのが肉野菜炒めです。豚の腿肉50gと野菜120gを炒めた料理。豚肉は塩、胡椒、酒、卵、片栗粉で上漿（シャン・ジャン：下処理）をして140度で過油（グォ・ユゥ：油通し）。野菜のうち人参や玉ねぎなど葉物以外の野菜を過油（グォ・ユゥ）。鍋を熱して豚肉、過油（グォ・ユゥ）した野菜、葉物野菜を一気に加熱。特製タレをからませてスープで伸ばし勺芡（ゴゥ・...

きょうから七十二候は30番目の半夏生（はんげしょうず）が始まります。また夏至から数えて11日目の雑節「半夏生（はんげしょう）」にもあたります。田植えは半夏生までに終わらせないと秋の収穫が減ると言われ、半夏生は重要な目安の日でした。半夏（はんげ）は烏柄杓（カラスジャク）と呼ばれる薬草のこと。半夏が生える時期になったという意味です。現在よりも米が暮らしと経済の中心を担っていた150年前までの日本では、...

彼は藤沢市立大道小学校の支援学級を卒業。いまも心に残る先生は当時、交流学級の担任だった方です。「とてもいい先生でした」と穏やかに語ります。高校を卒業後、地元の会社に障がい者枠で就職。その就職祝いに小学校時代から彼を支援してきた知人の方が食堂に連れてきてくれたのが最初の出会いでした。以来、半年に一度ずつ二人は来店。きのうはついに彼が正規採用になったお祝いでの来店でした。希望はステーキ定食。ここ数回、...

食堂は11時から20時までの通し営業をしています。だいたい15時前後にお客様が途切れるので、その日の様子で1時間ほどの休憩を入れています。メニューは昼も夜も同じです。夜でもご飯のある定食をお出しします。コロナ騒動で多くの在庫を廃棄した経験から、開店当時のメニューを大幅に変更。食品ロスの少ない食材を使うメニューを残しました。残ってしまった食材は冷凍してスープの出汁として再利用しています。ドリンクも昼...

世界中に卵を使った料理があります。といて使ったり、そのまま茹でたり、白身と黄身を分けたり、調理法も様々。日本のように生で食べることは外国では不衛生なのでないようです。それだけ日本の食品管理は行き届いています。卵は白身と黄身で熱の伝わり方が違います。ゆで卵はその違いを利用して半熟状態を作ります。炒飯のように米と一緒に炒める料理はナシゴレンやカオパットなどがあります。炒飯の起源は中国の江蘇省・揚州市で...