2020.06.01 19:02ぢょん中華料理の調理法で蒸すことを「蒸（ヂョン）」と言います。蒸籠を使って上がってくる蒸気を使います。食堂ではスチームコンベクションオーブンで蒸します。100度で蒸気100％状態をキープします。蒸には複数の調理法があります。ちまきのように包んで蒸す（パオヂョン）、型に詰めて蒸す（コウヂョン）、茶わん蒸しのように器のなかで蒸し固める（ロァンヂョン）など。食材のかたちを保ったまま皿に盛り、そのまま蒸す方法を...
2020.05.31 20:55にんにくB1硫黄化合物であるアリシンは疲労回復のもとになり、ニンニク特有の香りを発します。もとは無臭のアイリンが、切ったり潰したりすることでアリイナーゼ酵素と反応してアリシンになります。丸ごと焼いても匂わない理由です。茎の一部が変形した鱗茎と呼ばれる部分が可食部です。地下茎の一部が変形したもので、厳密には根の一部が変形した球根とは異なります。玉葱も鱗茎が可食部です。アリシンは胃液の分泌を助けるので、タンパク質...
2020.05.30 20:54株の体力向上へ近所の山崎農園では、胡瓜と茄子と赤パプリカを育てています。幸い、いまのところそれぞれ順調に育っています。胡瓜が支柱を伝って伸びながらネットに気づき、つるをからませました。それからはフィールドを見つけて、あっという間に私の背丈よりも高くなりました。根元に近い場所ではどんどん開花。数日で結実を始めました。まだ株本体が若いので、ここで根本近くの実を大きくすると、栄養が株から実へ行ってしまいます。いまは株...
2020.05.29 19:39バラエティーに富んだお食事をランチでは定食をご用意しています。メイン料理に、ご飯・スープ（醤油味、塩味、カレー味、チゲ味から選べます）・小鉢・デザートがつきます。しばらく休止していたオリジナルパウンドケーキは6月中旬から復活します。ご飯とスープはおかわり自由です。メイン料理にプラス300円で定食になります。定食の小鉢にはおもに旬の野菜が並びます。写真は肉野菜炒め定食のプレートです
2020.05.28 20:44シンシアのポテサラジャガイモのシンシアはフランスで交配、育成され、1996年にEUに商品登録されました。日本へは1997年にキリンビールが導入し、2003年に品種登録されました。メークインに使い卵型で芽が浅く皮がむきやすい特徴があります。でんぷん価が低く、ねっとりとホクホクの中間の肉質です。休眠が長くとても貯蔵性に優れています。私は去年の6月に収穫したシンシアを今年の3月まで使っていました。食堂ではこれからポテサラ...
2020.05.27 19:09雑記帳がつなぐ2オペレーションタイム（調理時間）待ちに置いた雑記帳。少しずつペンを持つお客様が増えてきました。その中から裏メニューになり、6月1日更新のメニューで定番にしたのが「豚キムチ」「海老野菜炒め」、そして「油淋鶏」です。本格的な油淋鶏は丸ごとの若鶏をたくさんの油で素揚げします。実習では首に鉤をかけて吊るしながらお玉で熱した油をかけながら調理しました。スチームコンベクションオーブンで作る油淋鶏のレシピを調べ...
2020.05.27 05:11大根と人参の皮大根の皮には多くの栄養素が含まれています。食物繊維（整腸作用）+ビタミンC（抗酸化作用）+ミロシナーゼ（抗ガン作用）+ジアスターゼ（消化酵素）+ルチン（毛細血管の強化）人参の皮にも多くの栄養素が含まれています。カロテン（抗ガン作用）+ビタミンA（肌荒れ防止）+カリウム（高血圧の予防）+食物繊維（整腸作用）+ポリフェノール（抗酸化作用）食堂ではサラダで大根と人参を使っています。皮は捨てないで冷蔵し、...
2020.05.25 20:24インカのめざめもともとは南米アンデス地方原産のジャガイモを日本人用に改良し、2002年12月9日に、ばれいしょ農林44号として農林認定されたのが「インカのめざめ」です。小粒で肌が黄色く、糖度がとても高い希少種。ジャガイモというよりも栗やサツマイモに近いホクホク感と甘さが特徴です。煮崩れしないので茹でたり蒸したりしても、きれいな形を維持します。病気や虫に弱く、収穫が遅れると土中で芽が伸びてしまう育成が難しい品種で...
2020.05.24 20:25アーリーレッド畑の師匠が育てた赤玉（アーリーレッド）をマリネにしました。赤玉は通常の玉葱よりも辛さや苦みが少ない特徴があります。スライスして塩、胡椒、スライスにんにく、オリーブオイル、千鳥酢で和えるとマリネになります。硫化アリル（アリシン）は血液をサラサラにするだけでなく動脈硬化や糖尿病、高血圧の予防にも役立ちます。ポリフェノールの一種のケセルチンは脂肪を分解する酵素の働きを助け、ダイエット効果があります。強い...
2020.05.23 20:26ドリンクもどうぞ食堂なので料理が中心ですが、アルコールもそろえています。ビールはサッポロ黒生と中瓶のサッポロ黒ラベル。焼酎は鹿児島の香味芋を使ったダイヤメ。日本酒は高清水純米と高清水冷酒。紹興酒は10年ものの古越老酒。ハイボール用のウイスキーはサントリー角。宝焼酎の宇治抹茶割り。そして果実酒は自家製の橙酒とレモン酒です。橙酒は昨年の開店以降漬け込んでいないので、もうじき終了です。レモン酒はことしも漬け込んだので現...
2020.05.21 20:38ハーフサイズできます豚肉料理の豚肉はモモ肉を使って一人50g。鶏肉料理の鶏肉ももも肉を使って一人125g。餃子は皮と具で一つ25g、一皿5つで125g。一人分の量（ポーション）を決めています。これに野菜やご飯、小鉢などが加わって、料理全体の量が決まってきます。住宅街の隠れ家のような店なので、わざわざお越しいただいたお客様には満福・満腹・満足を味わってほしいと願っています。そのためやや量が多いので、ハーフサーズ（半額）...