2022.05.30 19:58コンセプト専門学校でオーナーマスターを目指す学生のための専門講座を受講しました。飲食店の開店をサポートする企業の方が来られて個々の学生に開店へのノウハウと開店後の運営について細かく教えてくれました。その中でつねに重要視されていたのが「店のコンセプト」でした。何のためにこの店があるのか？お客様に何を提供しようとするのか？私は3ヶ月ぐらい講師の方と個別シートの往復を通して食堂のコンセプトを作り上げました。「あな...
2022.05.29 20:19中国式ピクルス冷蔵庫が普及する前は食材の保存が重要課題でした。多くは塩漬けにしたので、塩はとても高価な調味料かつ保存料でした。中国では漬物を泡菜（パォツァイ）と言います。唐辛子や花山椒を使った四川泡菜が有名です。塩漬けにして10日ほどして食べるのが一般的です。食堂では生のキャベツを塩でもんで水切り。酢、砂糖、塩、ごま油をひと煮立ちさせて唐辛子、花山椒、ショウガとともにキャベツに混ぜて冷蔵庫で一晩漬け込む浅漬けを...
2022.05.28 20:41血糖値スパイクを防ぐ血液中のブドウ糖の割合が血糖値です。糖は生命の維持に必要な栄養素です。食べ物によって血液中に取り込まれ、すい臓から分泌されたインスリンによって体全体の細胞へ届けられます。余った糖はインスリンによってグリコーゲンに変換され筋肉や肝臓に貯蔵されます。空腹時に糖が減るとすい臓からグルカゴンが分泌され貯蔵されていたグリコーゲンを糖へ変換して血糖値を上げます。血液中の糖が急激に増えたり減ったりを繰り返すと血...
2022.05.27 20:142つの種から277個秋に種を2つまき、春に収穫が始まったサヤエンドウ。277個収穫をして撤収しました。エンドウ豆のサヤを食べる品種です。βカロテンを多く含みます。必須アミノ酸のリジンも多く脂肪燃焼を助けます。アメリカから輸入されたスナップエンドウはサヤエンドウを改良したものです。グルタミン酸が多いので甘味やうま味を感じます。種まき時期をずらすと育たず、連作障害があるので3年から5年はマメ科を育てていない土を選ぶ必要が...
2022.05.26 20:20紅花栄昨日アップした「麦秋至（むぎのときいたる）」は31日から始まる七十二候でした。昨日から始まった七十二候「紅花栄（べにばなさかう）」を省いていました。紅花が咲き始める時期です。盛んに咲くのは6月末です。万葉集にも書かれている古くから日本にある植物です。花びらを摘んで発酵・乾燥させる紅餅は染料としてとても手間暇がかかるので、米の100倍、金の10倍という貴重品でした。紅餅から作られる口紅はとても高価で...
2022.05.25 20:21麦秋至今日から七十二候は麦秋至（むぎのときいたる）が始まります。二十四節季の小満の末候。いよいよ梅雨が近づいてきたと感じます。収穫を待つ麦の穂が金色に輝く時期です。多くの野菜が収穫を迎える秋が麦にとってこの時期なので麦秋と書いて（ばくしゅう）（むぎのとき）と読みをつけています。卯月の別名です。麦嵐、麦風、麦の秋風はこの時期に吹き渡るさわやかな風のこと。雨は麦雨。刈り入れにぴったりな日は麦日和。この時期に...
2022.05.24 18:09病害虫の心配なしニンニクは9月ごろに定植して翌年の5月から6月にかけて収穫します。病害虫の心配がない野菜です。秋の土作りが重要です。pHは5.5-6.0。越冬するので肥料は大目に施します。連作障害がないので同じ場所でも植え付けできます。最近は植え付け直前に薄皮をむくこともあるそうです。土中の水分を吸収しやすくなり発芽が促進されます。定植から30日で芽かき、12月と2月に追肥が必要です。越冬前に十分に地上部分を育て...
2022.05.23 20:36表示禁止事項農薬を使わない野菜を無農薬野菜と言います。農林水産省はガイドラインで「無農薬」という言葉を表示禁止事項に定めています。栽培に関して農薬を使わなくても、土壌には残留農薬があったり、周辺から流入あるいは飛散してきた農薬が含またりすることがあるからという理由です。消費者に混乱や誤解を与えないためだそうですが、やや違和感がありますね。「農薬：栽培期間中不使用」「農薬未使用」「農薬無散布」「農薬を使っていま...
2022.05.22 20:13お任せコース一人4000円のお任せコース。蒸し料理は魚介と餃子をお出ししています。魚介のうま味、イノシン酸とコハク酸がたっぷり出た蒸し汁を集めて仕上げにお皿にかけまわします。蒸した野菜にはグルタミン酸があふれています。調味料が無くてもうま味成分の組み合わせだけで味を堪能していただけます5月23日（月）はランチのみの営業ですNo.1011
2022.05.21 20:16蚕起食桑昨日から七十二候は蚕起食桑（かいこおきてくわをはむ）が始まりました。米が社会経済の中心になった江戸時代。社会の安定とともに貨幣が流通し裕福な商人層が誕生します。これにより一部の上級貴族が使っていた絹（中国からの輸入もの）が各藩の殖産興業政策として養蚕が国内に広がりました。絹織物が庶民生活に浸透していきます。桑は寒冷地で育ち害虫がつきにくいので、寒冷地で養蚕業が発展しました。明治時代になり外貨獲得の...
2022.05.20 19:51小満二十四節季8番目の小満（しょうまん）が今日から始まります。立夏の次、芒種の前。梅雨に入る前の季節を表します。万物の成長する気が徐々に強くなり、天地に満ち始めるという意味です。秋に蒔いた麦の穂が順調に育つ時期なので農家が少し安心できるので小さな満足、小満となりました。4月の低温と雨で生長が悪かった胡瓜とピーマン。食堂では昨日昼で営業を終了し胡瓜と苗を買いに行き、午後は畑仕事をして新たに定植しましたN...
2022.05.19 20:14ゆで卵卵の殻には小さな穴がたくさんあいています。殻と白身の間には二酸化炭素があり両者を結び付けています。古い卵になるほど二酸化炭素が抜けていくので茹でた時に殻がむきやすくなります。沸騰した湯に卵を入れると白身から固まっていきます。内部が60度を過ぎると黄身の粘性が増し70度でほぼ固まります。Mサイズで5分30秒から白身は固まり黄身が超半熟になります。8分30秒で固めの半熟、10分でやわらかい固ゆで、12...