2020.06.29 20:37酢は酒から作ります京都の村山造酢は江戸享保年間（1716年から1730年）に創業しました。酢は江戸時代は友禅染の色止めに使われていたので京都には酢屋がたくさんありました。村山造酢は最初から食酢を作っていたので明治時代以降も造酢を続け現在に至っています。米と熟成した酒かすから仕込んだ千鳥酢はほのかな甘味と香りが京料理にあうので多くの料亭や寿司屋で使われています。食堂では最低ロットの一升瓶を6本の単位で仕入れています。...
2020.06.28 20:52低脂質で高タンパクかつては東南アジアのエビ養殖はブラックタイガーが主流でした。それがクルマエビ科のバナメイエビにかわり、日本にも多くのバナメイエビが輸入されるようになりました。揚げ物・アヒージョ・ボイル・汁物・炒め物・グラタン・天ぷら・フライなどあらゆるジャンルの料理で使われています。小物はかき揚げになっています。鶏の胸肉は100gあたり5.9gの脂質がありますが、バナメイエビは全身が筋肉なので100があたり0.6...
2020.06.27 20:55ビフィズス菌を増やしますキムチは朝鮮語です。朝鮮の漬物の総称。40種類から50種類もあると言われています。半島の北部では薄味、南部では辛く漬けるそうです。丸ごと塩漬けした白菜に唐辛子、果物、魚介類、松の実、アミの塩辛などを漬け込んだベチュトンキムチが有名です。発酵食品なので乳酸菌を多く含みます。キムチの乳酸菌は胃酸に強いので腸まで生きたまま届きビフィズス菌を増やし腸内環境を整えます。乳酸菌は50度の加熱で死滅しますが、死...
2020.06.26 19:21ビタミンPハンガリー料理に欠かせないパプリカ。現在でも一大生産地です。日本には韓国、オランダ、ニュージーランドからの輸入品が多く流通しています。パプリカはナス科の多年草で、カラーピーマンの一種です。トウガラシ属トウガラシの栽培品種ですが、辛み成分のカプサイシンが劣性遺伝子を持つために辛みがまったくありません。栄養構成はピーマンに似ていて、特徴的なのはビタミンP（ヘスペリジン）を含んでいることです。ビタミンP...
2020.06.25 20:14歩留まり率は90.5％2020年1月17日。現在、ご提供しているレモン酒の次世代を漬け込みました。ホワイトリカー1.8リットル、氷砂糖1キロ、レモン10個を使いました。庭のレモンなので大きさはまちまちです。レモン10個は1739グラムありました。厚目に皮をむいて、実とともに漬け込みます。ヘタや皮についた傷などを除去し、1575グラムになりました。歩留まり率は90.5％。まずまずの利用割合でした。一週間で皮を除去、三ヶ月...
2020.06.24 19:42ジャオズ紀元前3000年頃にはメソポタミアで小麦粉の皮に具を包んで加熱した食べ物がありました。それがシルクロードを経て中国に渡りました。紀元前600年頃の中国の遺跡から餃子らしきものが発見されています。日本で広がったのは戦後です。旧満州で食べられていた餃子を日本に戻った人たちが再現したと言われています。中国では茹で餃子が一般的で、残りを焼いて食べました。日本では最初から焼いて食べるのが一般的です。餃子は「...
2020.06.24 05:17不揃いですが個性的藤沢の俣野農園で収穫した野菜は、完全無農薬で育てられ、多くの虫の餌になっています。あまり食害の多いものは除けていますが、多少の虫食いはよく洗浄して調理しています。市場に出回る多くの野菜は、大きさの制約があり、生産者は規格外の野菜を流通させられません。食害野菜はもってのほかです。これは消費者の意識と関係しています。曲がっている、太さが均一ではない、色がおかしい、虫が食ったあとがある野菜を買わないから...
2020.06.22 20:25ピンクソルトが引き出します味付けに旨味調味料は使っていません。味を安定させる旨味調味料は、野菜や肉の旨味を打ち消してしまうことがあるからです。食堂では、砂糖・塩・胡椒・醤油・老酒・オイスターソース・千鳥酢をベースの調味料にしています。塩は3種類用意しています。そのなかでももっとも高価で珍しいヒマラヤのピンクソルトの細粒を仕上げの味付けにしているのが、海老野菜炒めです。塩の分子は食材の細胞に入り込み、浸透圧の関係で逆にえぐみ...
2020.06.21 19:36ナスニンでアンチエイジング夏野菜として有名な茄子。収穫を終えると、いったん伸びた枝や茎を剪定して秋にもう一度実を結実させます。秋にできる茄子の方がおいしいという人もいます。茄子は95％が水分です。皮にはナスニンというポリフェノールの一種が含まれています。抗酸化作用があり、眼精疲労にも有効です。皮を残したままの調理がおすすめ。熱を逃がす作用があるカリウムが豊富なので夏バテ解消には有効ですが、妊婦などからだを冷やしてはいけない...
2020.06.20 20:51食事誘発性産生食べたそばからすぐにそれらがエネルギーに代わっていく代謝のよい食べ物は、体温を上げてくれます。これを食事誘発性産生と呼びます。熱いものを食べなくても、これらを摂取することで冷えを防げます。おもに香辛料やたんぱく質の豊富な食材が体温を上げてくれます。生姜とニンニクは、熱々の鍋に油をひいたとき、香りを移すために入れています。長葱と生姜の千切りは盛りつけた後に彩りに乗せています。人参はほとんどの料理に使...
2020.06.19 20:10脂質は肥満の敵ではありません脂質はからだにとって必要な栄養素です。脂質を構成する脂肪酸は、大きく2つに分けられます。肉に多い飽和脂肪酸と魚に多い不飽和脂肪酸です。中性脂肪やコレステロールを増やすのは飽和脂肪酸で、不飽和脂肪酸は逆にこれらを減らします。魚の脂に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸・おもに頭部に含まれる）はひとの脳神経の発達に影響を与え、EPA（エイコサペンタエン酸）は血液や血管の維持に役立ちます。ともに体内では作...