ピンクソルトが引き出します

味付けに旨味調味料は使っていません。味を安定させる旨味調味料は、野菜や肉の旨味を打ち消してしまうことがあるからです。食堂では、砂糖・塩・胡椒・醤油・老酒・オイスターソース・千鳥酢をベースの調味料にしています。塩は3種類用意しています。そのなかでももっとも高価で珍しいヒマラヤのピンクソルトの細粒を仕上げの味付けにしているのが、海老野菜炒めです。塩の分子は食材の細胞に入り込み、浸透圧の関係で逆にえぐみや余計な水分を引き出します。これによって旨味だけが残されます。入れすぎると塩味が強くなるので量の加減は重要です。海老野菜炒めはスープとピンクソルトを合わせて勾芡（ゴウチェン）し、味を決めています

海老野菜炒め　1140円