2025.02.27 20:58草木萌動6/72きょうから七十二候は6番目の草木萌動（そうもくめばえいずる）が始まります。草木が芽吹き始める様子。アスファルトの隙間、電柱の根元、階段の隅などに小さな草が萌え始めます。これらをまとめて「小草（おぐさ）」と呼び、如月（旧暦2月）には小草生月（おぐさおいづき）の別名があります。居心地の良い肥沃な土壌を選ばず、過酷な環境で生き残る小草たち。植物としての能力はとても高いでしょう。オオイヌノフグリは明治以降...
2025.02.26 19:38麻婆豆腐四川料理が発祥の麻婆豆腐は陳県民さんによって日本に伝えられました。本来は麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スー）、嫩（ネン）、鮮（シェン）、香（シアン）に配慮した料理です。それぞれ中華料理の味付けや技法を表します。日本で普及している麻婆豆腐は辛さと痺れ感を押さえたものが主流です。食堂では四川の郫県豆板醬をベースに10種類ほどの調味料で辛味タレを作り、中華スープで木綿豆腐を煮込んでいます。開店...
2025.02.25 20:17蒸し魚コース料理には蒸し魚があります。旬の魚に塩、胡椒、酒を上漿（シャン・ジャン：下味）して110度で8分間蒸します。中華料理では蒸す調理がたくさんあります。米がとれない北方では小麦主体の料理が多く、これらを使った料理では仕上げ工程で蒸す工程が使われました。魚を切り身にせずに丸ごと一尾蒸して、熱々のごま油をかけまわし、盛りつけた後に切り分ける食べ方が一般的です。食堂では魚本来のうま味と栄養をそのまま味わ...
2025.02.24 20:31お造りコース料理は1人4000円です。中国茶を含めて7品ご用意しています。お造りは季節の魚を入れてコースにのみご提供しています。ご予約を受けてから仕入れるのでロスなく使い切っています。江戸時代に醤油が発明されました。それ以降、生魚に醤油をつけて食べる食文化が始まります。魚の切り身に醤油をつける料理。切るは斬るに通じるので「刺す」にかえ、刺身という言葉が生まれました。関西では刺身も縁起が悪いと言われ、お造...
2025.02.23 20:02小鉢おもに自家製の漬物をご提供しています。糠漬けと甘酢漬け。糠漬けは天城の天然酵母（みかんとりんご）を使っています。ほんのりフルーティーな甘さがあります。甘酢漬けは中華料理では一般的な漬物です。野菜を甘酢（砂糖・塩・みりん・酢・ごま油・花山椒・生姜・唐辛子を一煮立ちさせたもの）に漬け込んだもの。食堂では白菜と人参、キャベツと人参の2種類を半年ごとに作り分けています。小鉢のみの提供は500円。お酒の肴に...
2025.02.22 21:53霞始靆5/72きょうから七十二候は5番目の霞始靆（かすみはじめてたなびく）が始まります。霞は春の季語。春が近づき湿度が上がり塵が舞い始めて視界がぼんやりとなる状況のことです。週明けまでの列島は強い寒気が居座り、各地で大雪や低温が続きそうですね。春を司る佐保姫（さほひめ）、春の山は女神にたとえられました。三日月は女神の簪、霞は女神の衣の裾。霞の衣も季語です。春の霞と秋の霧は同じ気象現象です。また春の霞は夜になると...
2025.02.21 21:12エビ炒飯4尾のエビ、175gのご飯、30gの炸醬、卵1個とみじん切りの長葱を使っています。炒飯を作り、トッピングに塩茹でしてカットしたエビを乗せています。エビの風味をそのままお届けしたいので炒めていません。国産だけでなく輸入エビも高騰を続けているので昨年の12月に値上げさせていただきました。米と卵が値上げして炒飯は価格維持が困難なメニューになりました。通常は1150円、大盛は1650円ですNo.2015
2025.02.20 20:21炒飯170gのご飯と30gの炸醤（味つけひき肉）、卵1個とみじん切りの長葱のみを使っています。味付けは塩、胡椒、中華スープだけ。シンプルな料理です。「将来、この炒飯と結婚したい」と感想を述べたお子さんがいました。高火力でご飯の水分を飛ばし短時間で調理する飲食店の炒飯を作るには鉄製の大きな中華鍋や換気扇が必要なので、それなりの設備が必要です。和洋中に限らず卵料理は調理技術が求められます。炒飯はご飯の一粒...
2025.02.19 21:26蒸し餃子開店当初は皮も強力粉から手作りしていました。25キロの大容量強力粉を使い切ってからは市販のものを使っています。豚のひき肉と大豆ミートを4:1の割合で使い、野菜は白菜かキャベツのみです。具には味をつけています。170gの野菜とともに100度で5分蒸して完成。蒸し料理はまったく油を使わないので低カロリー、さらに食材の栄養素が流出しません。うま味と栄養をそのままご堪能ください。一食5個ですが1個160円...
2025.02.18 22:04エビチリオリジナルのチリソース（唐辛子をベースにした辛味タレ）で170gの野菜を煮込みます。それに4尾のエビをトッピングしています。一般的なエビチリは衣をつけたエビをチリソースにからめた料理ですが、食堂ではなるべくグルテンを減らし、エビ本来の旨さを堪能していただきたいので独自にレシピを作りました。エビチリはもともと日本で開発され、中国で広まった逆輸入中華です。必ずこうしなければいけないという決まりはありま...
2025.02.17 20:20雨水2/24きょうから二十四節気は2番目の雨水（うすい）が始まります。雪が雨に変わり雪解けが始まる頃。ことしの列島は昨日までの暖気が去り寒気が広がり一気に冬型の気圧配置が続く予報です。農業の準備を始め、春一番が吹き、雛人形を飾り始めます。旧暦の春節は雨水直前の朔日。サワラ、ブリ、タイ、ホタテが旬を迎えます。七十二候は4番目の土脉潤起（つちのしょううるおいおこる）が始まります。雨が降って土が湿り気を含むという意...
2025.02.16 20:49麻婆野菜開店当初からコロナまでは麻婆豆腐と麻婆茄子がメニューにありました。外出自粛によって売り上げが減った頃に、消費期限のある豆腐が余ってしまいメニュー変更をしました。170gの野菜と30gの炸醤、35gの特製辛みタレを使い、400gのスープで煮込みます。炸醤（ジャージャン：味つけひき肉）は豚のひき肉を炒めて味付けしたものです。中華料理では汎用性があるので多用されます。食堂では砂糖、塩、みりん、甜面醤で味...