2023.12.30 20:17おおつごもりきょうは2024年うさぎ年の最後の日。大みそか。三十は「みそ」と読みます。昔の暦では29日から30日が月末でした。そこで三十日（みそか）は月末を表し、一年の最後なので大晦日（おおみそか）と呼びました。いまは太陽暦なので12月31日が大晦日。昔の暦は月の満ち欠けをもとにしていたので三十日は新月になります。これを月籠（つきごも）りと呼び、つごもりに変化。一年最後のつごもりが大つごもりになりました。日本...
2023.12.29 20:422023年もありがとうございました2019年9月1日に開店した食堂はことしの9月で5年目の営業に入りました。新型コロナウイルスの感染拡大で開店早々大きな壁に直面。ワクチンや治療薬が普及してもそれ以前のような外食売り上げは全国的に低迷しています。とくに夜の売り上げは大きく減り、多くの居酒屋やバーなどが閉店しました。いわゆる家飲みが固定化し、物価の高騰とリンクしてドリンクは買って家で食事といっしょに飲む生活が一般化しました。食堂は20...
2023.12.28 20:04年内最終官公庁は昨日が御用納め。大船の商店街を歩くとすでに年末休業に入っている店も登場。食堂は本日が年内最終営業日です。11時開店13時半注文終了14時閉店ですが、残りの食材を使い切るので無くなり次第終了です。2席のご予約があります。夜の営業はありません。2023年は昨日まででのべ875人のお客様にご利用いただきました。同じく昨日までで1467食の料理をご提供しました。ことしは畑を近所の山崎農園から車で1...
2023.12.27 20:51170g食堂の料理にはたくさんの野菜を使っています。季節の野菜は畑で育てています。いまは大根、ロマネスコ、白菜、しその実、長ネギが手作りです。厚生労働省が推奨する日本人一日当たりの野菜摂取推奨量は350gです。野菜にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。炭水化物を摂取してもそのままでは体内でエネルギーに変わりません。ビタミンが介在するとエネルギーに変わります。カルシウムやカリウムなどのミネラルは身体機...
2023.12.26 20:23麋角解65/72きょうは満月です。七十二候は65番目の麋角解（びかくげす）が始まります。麋角解は「さわしかのつのおつる」もしくは「きわしかのつのおつる」とも読みます。麋は大鹿もしくは馴鹿（なれしか・じゅんろく）のこと。大鹿はヘラジカです。馴鹿はトナカイです。どちらも日本には生息していません。七十二候は中国で作られ日本に伝わりました。その時に麋鹿は大きな鹿と解釈され、中国の礼記に「麋は沢を喜びて」という表記があり「...
2023.12.25 21:00霜柱クリスマスが過ぎて小雀農園は真冬の寒さに包まれています。25日の早朝に霜柱を確認。風がほとんどなくよく晴れた夜の放射冷却によって発生します。地表面近くが氷点下になり、地中が0度以上。土に空気の隙間が多い所では地表面で凍った氷に引き寄せられるように地中の水分が上がってきます（毛細管現象）。上昇した水分が上部の氷を持ち上げ自らも凍ります。これを繰り返して霜柱が作られます。これに対して霜は空気中の水分が...
2023.12.24 21:22オリジナルの辛味タレ麻婆野菜とエビチリに使う辛み烹汁（ポン・ヂー：合わせ調味料）はオリジナルで作っています。開店から少しずつ研究を重ねて現在の材料と配合になっているので今後も変化し続けます。砂糖、塩、粒胡椒、クミン、七味唐辛子、花山椒、日本酒、みりん、濃口、オイスターソース、辣油、自家製唐辛子味噌、ケチャップ、郫県豆板醬を使っています。配合は想像にお任せします。麻婆野菜では35g使い、通常の烹汁（ポン・ヂー）で割りま...
2023.12.23 20:45乃東生64/72きのうから七十二候は64番目の乃東生（なつかれくさしょうず）が始まりました。夏枯草は「うつぼぐさ」とも呼ばれます。枯れた冬の大地に紫の小さな花をつけます。夏にはすっかり枯れて黒ずんでしまいます。乃東は夏枯草の古い呼び方で「だいとう」とも読みました。漢方やハーブティーで現在でも使われています。多年草の夏枯草は冬の寒さや少ない日差しでも生き抜くために地面に這うように放射状の葉を広げています。そんなロゼ...
2023.12.22 19:09肉野菜炒め2019年9月1日に食堂は開店しました。その時から変わらずにあるメニューが肉野菜炒めです。豚肉と野菜の炒め物。豚肉は開店当時はバラ肉を使っていました。その後、バラ肉はとても高価になったのでモモ肉に変更。1食当たり50g使っています。不定期に豚肉を猪肉に変えています。西伊豆の松崎に住む義弟は猟師です。天城山中から農作物を食べに降りて来る猪の駆除依頼があった時に捕獲したものです。注文を受けてから豚肉に...
2023.12.21 21:08冬至22/24きょうから二十四節季は22番目の冬至が始まります。またきょうは一年でもっとも日照時間が短い日です。鎌倉の朝は0度の予報。霜が降りていることでしょう。古くから太陽信仰のあるエリアでは冬至の日から太陽が新しく生まれ変わると考えました。太陽太陰暦では一年の暦の起点にしました。中国や日本では古くから冬至を「一陽来復」の始まりとして祝いました。陰が極まり陽に戻るという意味で運気の上昇を信じました。本来不明だ...
2023.12.20 20:49お席のご予約ご予約にはお席のみ、お席と料理の指定、コース利用があります。お席のみはご来店されてからの注文になります。料理を指定されてのご予約は、あらかじめお客様用に食材を確保しています。毎日の仕込み量を少なめにして食品ロスを防いでいます。そのため先に来られたお客様から豚肉やエビなどの食材をどんどん使っていきます。お席のみで来られた時にそれらが品切れになっている可能性をお伝えしています。近くの温水プールを定期的...
2023.12.19 20:58野菜炒め2022年9月のメニュー更新で登場しました。本当に野菜しか使っていません。中華料理の調理法で特徴的なのが過油（グォ・ユゥ：油通し）です。炒めたり煮たりする前に120度から140度の低温の油に食材をくぐらせる工程です。これにより食材の表面から栄養素やうま味が調理中に流出するのを防ぎます。また食材中の余分な水分やえぐみ、灰汁を排します。揚物を作るわけではないので食材が変色するほど浸しません。冷蔵技術が...