野菜炒め

2022年9月のメニュー更新で登場しました。本当に野菜しか使っていません。中華料理の調理法で特徴的なのが過油（グォ・ユゥ：油通し）です。炒めたり煮たりする前に120度から140度の低温の油に食材をくぐらせる工程です。これにより食材の表面から栄養素やうま味が調理中に流出するのを防ぎます。また食材中の余分な水分やえぐみ、灰汁を排します。揚物を作るわけではないので食材が変色するほど浸しません。冷蔵技術がなかった時代は食材の腐敗に伴う食中毒対策が必要でした。長い経験から熱を加えると腐りかけた食材も食べられるようになることを知ったのでしょう。野菜炒めでは白菜の芯、人参、玉ねぎなど熱の通りに時間がかかる野菜だけ過油（グォ・ユゥ）をします。白菜の葉、ほうれん草など青菜部分は分けておいて過油（グォ・ユゥ）した野菜を炒める時にいっしょに投入します。中華鍋は200度近くまで高温にして短時間で野菜を炒めます。長く炒めると野菜の水分が流出してべちゃべちゃになってしまうからです

12月20日（水）は定休日

No.1585

11月13日調理の野菜炒め

1716 days until the end of the first phase