2023.02.27 20:47麻婆野菜中華の料理名は食材と調理法を示す言葉を使う原則があります。しかし麻婆豆腐は料理を広めた食堂の身持ちの固い（婆）天然痘の痕が残る（麻）特徴を女将さんが料理名になりました。19世紀の半ばに四川省成都の陳興盛飯舗という食堂を営む陳富春の妻の陳劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに「红烧豆腐（ホンシャオドウフ）」を作ったのが最初とされます。红烧は日本の照り焼きに近い調理法です。文化大...
2023.02.26 20:36糠漬け発酵食品は腸内環境を整える重要な役割があります。精米の過程で出される糠を使う糠漬けは16世紀ごろから国内で普及したと言われています。白米が全国的に普及したからです。内乱が相次いだ時代、武将たちは兵を集めるために稲作を重視し、食料の中心に米をすえました。白米はビタミンB1が不足するので江戸時代には脚気が流行りました。糠に多く含まれるビタミンB1を使った糠漬けは脚気を防ぎました。食堂の糠床は伊豆の国市...
2023.02.25 21:58炒飯日本で流通するコメはジャポニカ米です。世界の多くでは細長くて水分が少ないインディカ米が生産され流通しています。インディカ米は煮たり、炒めたりするのに適しています。中華料理ではスープを使って炊いたインディカ米を炒める炒飯が一般的です。ジャポニカ米は水で炊いてそのまま食べるのがもっとも美味しい食べ方です。これをわざわざ炒めて味付けをするので炒飯の調理はとても難しい調理法の一つです。水分を飛ばして、米一...
2023.02.24 20:54塩レモン北アフリカや東アジアで調味料として一般的な塩レモン。日本では2010年ごろにタジン鍋の普及とともに紹介されました。2015年には広島や高知の国産レモンが注目されました。レモン、レモン汁、水、塩だけで作る発酵食材です。酸素が存在しない環境を塩で作るので塩性微生物がタンパク質を分解すると考えられています。多くの微生物は塩を嫌うので塩レモンの発酵に関する研究はあまり進んでいません。食堂ではことしの元旦に...
2023.02.23 21:03霞始靆5/72七十二候は今日から5番目の霞始靆（かすみはじめてたなびく）が始まります。靆は棚引くの古い訓読みです。山にかかる雲が層をなして横に薄く伸びる様を霞（かすみ）と表現しました。土中の水分が上昇して冷やされ山々を覆う季節。緩やかに春が進んでいきます。この時期の粒の小さな雨は小ぬか雨、降ってもすぐに止む雨は春しぐれ。日本語は豊かですねNo.1286
2023.02.22 20:14作り続けて3000枚蒸し餃子で使う餃子の皮は強力粉に水を混ぜて作ってきました。現在、使っている強力粉で開店から合計で25キロになります。一枚の皮を作るのに7.5g使います。単純計算で3333枚分の皮が作れます。実際には打ち粉にも使うので3000枚程度になるでしょうか。強力粉はグルテンが多いので少量の水で何度も菊練りを繰り返してこねていきます。練ってから一晩から二晩冷蔵庫で寝かせるとグルテンがなじみ、皮として使えるよう...
2023.02.21 18:53EPA6/66つある脂肪酸のうちの6番目。エイコサペンタエン酸。血液をサラサラにする成分です。植物油のαリノレン酸は体内でEPAに変わります。青魚の油にも多く含まれ体内でEPAに変わります。血栓を作らせず、コレステロール値を下げるので、生活習慣病の予防や改善に効果があります。熱に弱いので刺身など生で食べることをお勧めします。国内の研究では山間部の住民と沿岸部の住民との血小板凝集比較で沿岸部の住民の方が血小板凝...
2023.02.20 20:37DHA5/66つある脂肪酸のうちの5番目。ドコサヘキサエン酸。ギリシア数字の6はヘキサ。分子の6つの位置に二重結合がある特徴的な構造をしています。1989年にイギリスの研究者が日本の子どもたちの知能指数が高いことに注目し、その理由の一つとして魚を食べる習慣によるものと発表して注目されました。冷たい海で生きる魚の脂は低温でも固まりません。マイナス40度でも液体のままです。この柔軟性でヒトの細胞膜を柔らかくします...
2023.02.19 20:17αリノレン酸4/66つある脂肪酸のうちの4番目。3つあるリノレン酸のうち最初に発見されました。亜麻、エゴマ、植物油に含まれています。酸化しやすく熱に弱いので早めに使い切ることとドレッシングなどのように生で使うことが有効です。血液を流れやすくして、細胞組織を健康に保つ働きがあります。同じアブラでも常温で固まるものが脂（fat）、常温では固まらないものが油（oil）です。必須脂肪酸は油（oil）です。血栓を防ぎ、血圧を...
2023.02.18 20:53雨水2/24今日から二十四節季は2番目の雨水（うすい）が始まります。雪解けが始まり、雨が降る時期。草木が芽生え始めるので農耕始まりの目安とされました。立春はおよそ15日間隔です。立春、雨水、啓蟄、春分と二十四節季は移ります。関東ではその間に吹く強い風を春一番と呼びます。日本海に低気圧、風速が5m/s以上という条件があり気温が上昇します。その後に寒さが戻ることが多いので体調管理に気を使いましょう。三日間寒い日が...
2023.02.17 19:12アラキドン酸3/66つある必須脂肪酸の3番目。必須脂肪酸のリノール酸が体内で合成する脂肪酸です。植物にはほとんど含まれていません。肉類、魚介類、レバー、卵、母乳などに含まれています。細胞膜を構成する主要成分です。アラキドン酸は脳内で新たな神経細胞の誕生に深く関わっています。乳幼児は脳神経細胞が爆発的に増えるので乳幼児期にはとても必要な脂肪酸です。過剰摂取は大腸がん、前立腺がん、皮膚がん、動脈硬化、アレルギー性湿疹、...
2023.02.16 20:12γリノレン酸2/66つある脂肪酸のうちの2番目。1887年に発見されたリノレン酸には発見された順番にα（アルファ）リノレン酸、β（ベータ）リノレン酸、γ（ガンマ）リノレン酸と名前がつきました。γリノレン酸はアトピー性皮膚炎に対する有効性の研究で有名になりました。アトピー性皮膚炎患者の血中には健常者の50％しかγリノレン酸がなかったことが分かっています。カシス種子、月見草種子など天然由来では摂取しにくいので天然糖質を...