糠漬け

発酵食品は腸内環境を整える重要な役割があります。精米の過程で出される糠を使う糠漬けは16世紀ごろから国内で普及したと言われています。白米が全国的に普及したからです。内乱が相次いだ時代、武将たちは兵を集めるために稲作を重視し、食料の中心に米をすえました。白米はビタミンB1が不足するので江戸時代には脚気が流行りました。糠に多く含まれるビタミンB1を使った糠漬けは脚気を防ぎました。食堂の糠床は伊豆の国市の第一酵母株式会社の天然酵母を使っています。ミカンについた天然酵母なので糠床がフルーティーです。食堂では5度以下の冷蔵庫で保存しながら過発酵しないように気をつけています

No.1289

2月18日コース料理の前菜。糠漬けとニラのピリ辛醤油漬け

2012 days until the end of the first phase