麻婆野菜

中華の料理名は食材と調理法を示す言葉を使う原則があります。しかし麻婆豆腐は料理を広めた食堂の身持ちの固い（婆）天然痘の痕が残る（麻）特徴を女将さんが料理名になりました。19世紀の半ばに四川省成都の陳興盛飯舗という食堂を営む陳富春の妻の陳劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客（労働者）向けに「红烧豆腐（ホンシャオドウフ）」を作ったのが最初とされます。红烧は日本の照り焼きに近い調理法です。文化大革命以降は「麻（しびれる）辣（辛い）豆腐」に改称するように提唱されましたが現在では陳さんを象徴する麻婆豆腐という表現が一般的です。食堂では複数の野菜のうま味を少量のスープで煮込み、花山椒で痺れ感を、郫県豆板醤（ピィ・シェン・ドゥバンジャン）で辛さをつけた味つけをしています。ちなみに本来はあまり角が立たない豆腐が好まれたので木綿豆腐を利用したものは日本独自でしょう。豆腐は消費期限があるので2022年9月のメニュー改編で麻婆豆腐は麻婆野菜に変更しました

2月28日（火）はランチのみの営業です

No.1290

1月21日調理の麻婆野菜

2011 days until the end of the first phase