塩レモン

北アフリカや東アジアで調味料として一般的な塩レモン。日本では2010年ごろにタジン鍋の普及とともに紹介されました。2015年には広島や高知の国産レモンが注目されました。レモン、レモン汁、水、塩だけで作る発酵食材です。酸素が存在しない環境を塩で作るので塩性微生物がタンパク質を分解すると考えられています。多くの微生物は塩を嫌うので塩レモンの発酵に関する研究はあまり進んでいません。食堂ではことしの元旦に庭のレモンを漬け込み、2月に入ってから調理に使っています。ほとんどの栄養は浸透圧の関係で流出します。その代わりにクエン酸の風味がたっぷりな果肉を楽しむことができます。表皮へ農薬が使われていた場合は塩漬けによって農薬だけ残留する可能性があるので漬け込む前に塩でよくもんで表面のワックスや農薬を除去しましょう。食堂のレモンは無農薬レモンなので安心です。とくにお客様にお声かけはしていませんが、ほとんどのお客様が皮も果肉も召し上がっていらっしゃいます

No.1287

2月5日調理の蒸し餃子に乗せた塩レモン

2014 days until the end of the first phase