2022.04.29 19:45牡丹華七十二候はきょうから18番目の牡丹華（ぼたんはなさく）です。晩春から初夏まで花が咲く牡丹は二十日草とも呼ばれています。こごみやさざえが旬を迎えます。藤の花も咲く時期です。各地の藤棚が紫に染まります。牡丹の根には鎮静効果、鎮痛効果、血行障害の改善があるとされ、中国では薬草として重宝されています。中国の代表花でもあり、富貴草・花王・花神・天香国色などの呼び方があります。花言葉は「王者の風格」「風格ある...
2022.04.28 19:40アレルギーに応じます食物アレルギーや苦手な食品がある方は遠慮なく注文の時にお申し出ください。可能な限り、調理で対応いたします。ひき肉抜きの炒飯や卵抜きの炒飯も大丈夫です。炒め物と煮物には油にニンニクと生姜の香りを移しています。ニンニクや生姜にアレルギーのある方も成分が料理に入るのでお知らせください。油通しの油には今はエビは通していないので甲殻アレルギーの方はご安心ください。野菜は多くの種類を使っています。苦手な野菜を...
2022.04.27 19:31世界中に3000種も海老は世界中で約3000種も確認されています。種類によって栄養価は異なります。日本で食べられている海老の90％以上はベトナムやインドネシアからの輸入です。日本人が好きなクルマエビや大正エビはクルマエビ科で北海道南部以南に生息し養殖も盛んですが、とても高価です。海老は加熱するとうま味成分のアデニル酸が増加します。水の状態から茹でる方法は時間をかけて加熱するのでもっともアデニル酸が多くなります。食堂の...
2022.04.26 20:49皮の歯ごたえ食堂の餃子は蒸し餃子です。水餃子、焼き餃子、蒸し餃子の中でもっとも皮の歯ごたえがあるのが蒸し餃子です。強力粉を練って皮を手作りしていることも大きな理由です。蒸気をあてることで皮に水分と熱が入りでんぷんどうしの結合が強くなります。一皿5個ですが、一個単位でのご注文にも応じています4月27日（水）は定休日No.985
2022.04.25 19:30連日収穫中食堂前の黒板塀。そこに大きめのポットがあります。フィジーポットに種まきをしてから130日を過ぎたサニーレタスが元気に生長しています。手のひらサイズの葉を連日外側からちぎっています。サニーレタスは最初は黄緑色ですが、大きくなるにつれて葉先から紫がかっていきます。朝の一番で収穫して水で三度洗い、水切りをして冷蔵。料理に添え物として登場。フィジーポットは有機素材でできているので植え替えたり、廃棄したりす...
2022.04.24 20:01霜止出苗七十二候は今日から17番目の霜止出苗（しもやみてなえいずる）です。立春から数えて87日後が八十八夜（5月2日頃）そして立夏（5月5日頃）が訪れます。その頃になると天候が安定して種まきを安心してやっても大丈夫と判断されました。霜止出苗はその直前の時期、そろそろ最後の霜が終わるので種まきや苗を植えられることを教えました。晩春は遅霜があるので農家には危険な時期です。せっかくまいた種や苗が霜で死んでしまう...
2022.04.23 19:01油で揚げません食堂の油淋鶏は鶏のもも肉をスチームコンベクションオーブンで揚げ焼きしています。通常は高温の油で素揚げするのが油淋鶏です。健康寿命を伸ばすことを具現化するためになるべく油の取りすぎを防ぐ調理法としてスチコンを使用しています。蒸気と熱風の両方を使って調理できます。鶏肉は蒸されて火が通り、熱風で自らの脂により内側から揚げられます。天板に並べた時に表面が焦げないように軽く小麦粉をふりますが、卵や片栗粉など...
2022.04.22 20:59蒸し物お一人3000円の「鎌倉」コースには餃子と魚介と野菜の蒸し物があります。通常メニューにはありません。ご予約を受けてから魚介を仕入れ、すべてを使い切っているので、ロスがありません。魚とひき肉（餃子）のイノシン酸、貝のコハク酸、野菜のグルタミン酸。うま味成分が共演しています。異なるうま味成分が合わさると足し算ではなく、うま味が数倍のかけ算になることが科学的に証明されています4月23日（土）のランチは通...
2022.04.21 20:36菠薐草難しい漢字の野菜、ほうれん草です。英語ではSpanish。ヒユ科アカザ亜科ホウレンソウ属の植物で、原産地はカスピ海南西部と言われていますが野生種は見つかっていません。唐王朝時代に「頗稜（ホリン）国」（現在のネパール）から伝わり、改字して「菠薐（ホリン）」となり、日本では訛って「ホウレン」と発音されるようになりました。世界の生産量の85％が中国です。日本は世界で3番目の生産量があります（2013年）...
2022.04.20 19:33生でもおいしい4月20日。昨年の秋に種をまいた絹さやを65個収穫しました。地面が凍るほど寒かった時期には葉についた水滴が凍り生き抜いていけるのか心配しました。温かくなって背丈を伸ばし、花が咲いたかと思ったら、次々と結実しています。絹さやは未熟なさやを食べるエンドウ豆なので、いつまでもつけておくと豆が大きくなってさやが硬くなります。これから連休明けぐらいまで、どんどん収穫するのが楽しみです。洗って筋をとり、試しに...
2022.04.19 19:59穀雨（こくう）ことしは今日から二十四節季は6番目の穀雨が始まります。変化の多かった気候が安定し、温かい空気が訪れ、種まきに必要な雨が降る頃という意味です。百穀春雨、雨降って百穀を潤すという言葉からきています。米が社会経済の基軸通貨と同じ意味だった19世紀までの日本では種もみが発芽する季節は特別な時期でした。二十四節季の7番目は立夏。暦の上では春は終わりを告げます。七十二候は葭始生（あしはじめてしょうず）。暑い夏...
2022.04.18 19:59じたばた七転八倒、七転び八起きのように七と八を使う熟語。数が多くて混乱している様子を表します。七打八打で「じたばた」。手足を上下に激しく動かしたり、ある状態から逃げようとしてあわてて動こうとしたりするのがじたばた。コロナウイルスの感染拡大で多くの方々が感染し、犠牲になりました。働き方や学び方が大きく変化しました。ウイルスは変異を続けて、収束の様子が見られません。職場の同僚、友人らとワイワイ飲食を楽しむこと...