2022.02.27 20:52低温の2月きょうで2月が終わります。旧暦では1月28日。二十四節季は雨水、七十二候は霞始靆。暦の上では春へ向かう時期です。農作業のために毎日記録している日々の温度。きょうの予想温度で2月の平均気温を出すと10.2度でした。去年は14.3度、おととしは14.1度。平均気温が4度近くも低いというのは大きな違いです。寒かった印象が強かったのですが事実でした。ポットで育てていたサニーレタスを大きな鉢に植え替えました...
2022.02.26 19:45薬膳インドのアーユルヴェーダ、ギリシアのユニナ医学、中国の中医学は世界三大伝統医学と呼ばれています。漢方は日本に伝わった中医学が独特に発展変化したものなので中医学とは異なります。中医学で用いられる考え方が医食同源（食薬同源・食医同源）、作られる料理が薬膳です。食堂の料理は医食同源を基本とした考え方でお客様の健康寿命を伸ばすことを目的としています。薬膳の膳には料理の意味があるので薬膳料理という言い方は意...
2022.02.25 21:05エンドウ豆マメ科エンドウ属のエンドウ豆。完全に熟した豆を収穫するのがエンドウ豆、未熟な豆を収穫するのがグリーンピース、若いさやの状態で収穫するのがサヤエンドウです。サヤエンドウと絹さやは同じものです。農水省2017年統計では国内生産の43％は和歌山県産です。暑さに弱いので春から初夏にかけて収穫して出回ります。漢字では豌豆豆。豌は美しく曲がった細い眉という意味があるそうです。豆苗からグリーンピースまでは野菜類...
2022.02.24 20:19レモン2013年の農水省のデータによると国内に流通するレモンは88％（49230t）が輸入で12％（7726t）が国産です。データが古いのは最新のものがないからです。小売りのほとんど、飲食店などで使われるもののほとんどが輸入レモンです。アメリカ産が65％、チリ産が32％。輸入レモンの97％がこの2つの国からです。横浜市の検査では輸入レモンの93％から防カビ剤が検出されました。食堂で使うレモンは庭で結実し...
2022.02.23 20:17霞始靆今日から七十二候は霞始靆（かすみ はじめて たなびく）が始まります。少しずつ南風が水分を含んだ空気を運んできて野山の風景がぼんやり見える時期を表します。かすみには気象学的な意味はありません。靄（もや）は水平方向の視程が1キロ以上、霧（きり）は1キロ未満と定義されています。春のもややきりを総称して霞とか春霞と呼ぶことが多いですね。春霞が風景をぼんやり見せる状態が「朧（おぼろ）」です。朧月夜が見られる...
2022.02.21 19:25ラーメン即席めんやカップ麺の内容表示を見ると安定剤や保存料などで多くの添加物が使われています。塩分を気にしてスープを残すよりも添加物が体に与える影響の方が心配です。食堂では一切の添加物を使っていません。スープはほかの料理にも使う清湯をベースにして鶏ガラ醤油かピンクソルトで味を決めています。具材は野菜だけです。全体に薄味で、ニンニクやコクなどのパンチはありません。スーッと体に栄養が吸収されやすいラーメンです...
2022.02.20 19:58掻敷和食用語に掻敷（かいしき）があります。皿に敷いて料理を乗せます。もとは葉に料理を乗せたことに由来するそうですが、和食の掻敷は美の追求の意味があります。葉を敷くのが葉掻敷、紙を敷くのが紙掻敷、それ以外が青掻敷。和食は仏教の伝来とともに大陸から伝わった料理が基になっていますが室町時代以降、茶道の影響を強く受け料理に四季を反映させることに主眼が移ります。掻敷はその大切な要素でした。紙掻敷は二つに折った頂...
2022.02.19 20:06ご飯セットと定食短い昼の休憩時間に急いでランチを胃袋へ流し込む日常は食道や胃腸にとって決して健康ではありません。ついつい濃い味付けで舌を満足させ、大盛をあまり噛まずに飲むような食べ方は生活習慣病に結びつくでしょう。組織で働く多くの人たち、個人の力ではどうにもならない時間管理が、ゆっくり食事を楽しむ暮らしを阻む遠因になっているのは残念なことです。コロナウイルスの感染拡大によってテレワークの方が増えて、平日のランチに...
2022.02.18 19:29雨水降る雪が雨に変わり雪解けが始まる時期が二十四節季2番目の雨水（うすい）です。ことしは今日から始まります。全国的には大きな低気圧が通過する週末になりそうです。米が食糧とともに社会経済そのものだった江戸時代までは大地を潤す水の存在はとても重要でした。たくさんの雪が解けて皮に流れ田畑にひいて土を潤すことは暮らしの安定と直結していました。雛人形は厄落としをした人形を川に流していたことに由来し、水が豊かにな...
2022.02.17 20:42何事にも準備が食の安心と安全をお客様にお届けするという食堂のコンセプト。その具現化の一つが使用する野菜のいくつかを自分で育てるということです。露地野菜なので季節によって作れる野菜に違いがあります。また寒い季節には土を休めて春からの栽培に備えます。お客様のなかには「自分でも育ててみたい」「作った野菜で調理したい」という声も聞きます。とれたての無農薬野菜はとても長く保存できます。もちろん栄養が豊富で味も美味しく感じ...
2022.02.16 21:15マーボー元年「前々回、来店の際、初めて単品で注文したマーボー豆腐がすごーく美味しくて、今日は定食で注文しちゃいました。『豆腐だけだとどうしても栄養的に偏っちゃうので』と野菜たっぷりのマーボー。初めて見た！マーボーのあんと程よい辛さが野菜と絡み合って旨いんです！ゴハンが進む。今年は自分にとってのマーボー元年です」（らくがきより：2022年2月15日）2月17日（木）は定休日No.918
2022.02.15 20:03キムチキムチには100種類以上の乳酸菌が含まれています。なかでも多いのが植物性乳酸菌です。ラクトバチルス乳酸菌やペディオコッカス・ペントサセウスは胃酸に強く腸内まで届きます。ビフィズス菌の餌となり腸内環境を整えてくれます。トウガラシの辛み成分であるカプサイシンはエネルギー代謝を促進します。リパーゼという酵素は脂肪の燃焼させて肥満の予防が期待されます。タンパク質の分解を促すビタミンB群も豊富です。ただし塩...