2020.08.30 21:37旬旬の野菜はもっとも栄養価が高くなります。またその時期に体が求めているものを多く含んでいます。夏野菜には体温を下げる水分やカリウムが多く、冬野菜には反対に体温を上げる働きをします。食堂の畑では茄子とパプリカがたくさん収穫できました。日々、どんどん調理しています。予約のお客様に和食の焼き茄子をご提供しました
2020.08.29 19:59蒸（ぢょん）湯を沸騰させた鍋に蒸篭を乗せ、上がってくる蒸気を使って蒸す調理法を蒸（ぢょん）と呼びます。材料の持ち味を失うことが少なく、煮詰まって味が変化することもありません。中華料理では皿ごと蒸して、見た目も美しいまま煮汁も含めて長時間蒸す方法が宮廷料理で使われました。食堂ではスチコンを使っています。蒸し餃子では季節の野菜もいっしょに蒸しています
2020.08.28 19:15焼（しゃお）下調理をした材料を煮込む調理法を焼（しゃお）と呼びます。あまり長時間は煮込みません。野菜ならば歯触りが残る程度が目安になります。紅焼（ほんしゃお・味付けに醤油を使う）、白焼（ぱいしゃお・味付けに塩を使う）、乾焼（がんしゃお・煮詰めて煮汁を少なくして仕上げる）など多様な方法があります。乾焼鮮蝦仁（がんしゃお しぇん しゃれん）といえば、エビのチリソース煮のことです
2020.08.27 21:18炸（ぢゃぁ）中華料理の調理法で熱した油に素材を入れて芯まで火を通すことを炸と呼びます。日本料理の揚げ物です。調理の途中で味付けができないので、下味段階でしっかりつけることが基本です。清炸（ちんじゃぁ・素揚げ）、浸炸（ぢんぢゃぁ・中温に入れて余熱を使う）、油淋炸（ゆうりんぢゃぁ・大きな素材に油をかけながら揚げる）、乾炸（がんぢゃぁ・粉だけをつけて揚げる）、軟炸（ろあんぢゃぁ・唐揚げ）など多くの調理法があります。...
2020.08.26 19:55担担麺中国四川省の陳包包（チェンバオバオ）さんが天秤棒に鍋と七輪、麺と具材を担いで売り歩いたのが担担麺の始まりです。だから、本場の担担麺には汁は使いません。茹でた麺の上に調味料をのせ、豚肉のそぼろや刻みネギなどの具材をかけたシンプルなものが本物です。日本には陳建民さん（陳建一さんの父）が広めました。日本ではスープが使われているので、わざわざ汁なし担担麺という言い方をします。食堂では定番ではありませんが、...
2020.08.25 19:56ラクトバチルスキムチには植物性の乳酸菌がたくさん含まれています。乳酸菌は動物性と植物性があり、約200種類が確認されています。胃酸に強く腸まで届きやすいのは植物性です。乳酸菌は糖を分解して乳酸と酢酸を作ります。腸内の悪玉菌はアルカリ性を好むので、乳酸菌は反対に乳酸と酢酸を作って腸内を酸性に保ちます。ビフィズス菌、乳酸菌白田株（ヤクルト）、LG21、ラブレ菌、EC-12などが有名です。キムチの乳酸菌はラクトバチル...
2020.08.24 20:55DHAとEPA常に泳ぎ続ける魚には色素たんぱく質が多く赤身魚と呼ばれています。ブリの幼魚であるイナダも赤身魚です。イナダのたんぱく質には必須アミノ酸が多く含まれ、体内に吸収されやすい特徴があります。オメガ3脂肪酸のドコサヘキサエン酸とエイコサペンタエン酸が脂質に含まれ生活習慣病の予防や脳の働きに役立ちます。美肌などに効果が期待されるビタミンB群や、骨粗鬆症予防に良いとされるビタミンD、アンチエイジングに効果があ...
2020.08.23 21:21クエルシトリンオランダ語でパプリカはピーマンのことです。どちらもナス科トウガラシ属の植物です。成熟する前に収穫したものをピーマンと呼びます。原産地はアメリカです。日本には明治時代に輸入されていました。現在では国内各地で生産されています。完全に成熟させたものをカラーピーマンと呼び5種類に分けられます。その中の一つがパプリカです。ビタミンCはピーマンの倍以上含みます。風邪の予防、肌荒れ防止、疲労回復効果があります。...
2020.08.22 21:23S-メチルシステインスルホキシドたんぱく質の構成成分がアミノ酸です。人の体は20％がアミノ酸でできています。20種類あるアミノ酸のうち9種類は食事から摂取しないと体内に取り込まれません。これらを必須アミノ酸といいます。そんなアミノ酸の一つ、SMCSを多く含むのがブロッコリーです。キャベツや玉ねぎなどにも含まれています。コレストロールの低下効果が実験で確認されています。ブロッコリーはこのほかにも栄養の宝庫です。食堂では100度で3...
2020.08.21 21:34ナスニン全体の94％が水分でできている茄子。山崎農園で次々と結実しています。すでに最初の収穫から130個をこえました。というわけでメニューにはありませんが、麻婆茄子もお出ししています。熱が通りやすいようにやや一部皮をむき、片栗粉をつけて油通しをしてから、煮ます。茄子の皮に含まれているポリフェノール「ナスニン」は強い抗酸化作用と眼精疲労の緩和に効果があります。体内の熱を逃がすカリウムも豊富なので暑い夏には適...
2020.08.20 20:53鶏のふすま焼きふすまは小麦の皮です。米の糠にあたる部分です。食物繊維、ミネラル（カリウム、リン、マグネシウム、ナトリウムなど）、ビタミンE、ビタミンB1、ビタミンB2などを含みます。鶏肉に塩胡椒、老酒、おろし生姜、醤油で下味をつけ、溶き卵でもんでふすまをコーティングします。これをスチームコンベクションオーブンの蒸気と高温の対流で内部から焼き上げます。片栗粉をたっぷりつけて油に入れて揚げる唐揚げとは調理法が違いま...
2020.08.19 01:02食の安心を近くの畑で茄子とパプリカを育てています。気温が上がり、一気にこれらの夏野菜は収穫期を迎えました。パプリカは緑から赤に変色しますが、暑さで変色する前に腐りそうなのでピーマン状態で収穫しました。野菜の値段が高い時期に、これだけの野菜を畑で収穫できるのはありがたいです。農薬も化学的な肥料も使っていないので、調理する時にお客様の体に安心な食材を使っている誇りを感じます