2026.08.22 20:23処暑14/24きょうから二十四節気は14番目の処暑（しょしょ）が始まります。暑さが収まる頃という意味ですが、江戸時代に作られた二十四節気なので、現在とは大違い。台風や雷雨、30度越えの日々がお盆を過ぎても続いています。七十二候は40番目の綿柎開（わたのはなしべひらく）が始まります。柎（イカダ・ウテナ）は花のガクのこと。綿を包むガクが開き始める時期になりました。日本人は古代から麻の服を着ていました。貴族や武士は絹...
2026.08.21 19:56オクラの栄養・初涼きのうは大小合わせて6個のオクラが収穫できました。一般的に開花から4日から5日で収穫できると言われていますが、ササプラ農園のオクラは3日も経つと巨大化しています。大きなオクラは実が硬くなるので柔らかいうちに収穫するのがおすすめ。βカロテンは体内でビタミンAに変化し免疫力の維持に役立ちます。葉酸はビタミンB群の一種で赤血球の生産や細胞の生産と再生を助けています。カリウムは高血圧予防、カルシウムは骨や...
2026.08.20 19:26オクラの蜜腺・遠雷朝になるとオクラが花を咲かせ始めました。大きな葉の下に咲くのでしゃがんで観察します。茎の周囲に小さな水滴を見つけました。これは蜜腺。エクストラフロラル・ネクター。蟻などの益虫を呼び寄せて害虫を追い払ってもらいます。また生育のリズムで余分な糖分を排出しています。オクラが元気に活動している証拠です8月21日（金）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです（15時ごろ休憩あり）No....
2026.08.19 20:23エビチリ・酷暑下味をつけたエビを豆板醤などのタレで炒め煮をする一般的なエビチリとは大きく異なります。食堂のエビチリはエビと野菜のチリソース煮です。たっぷりの野菜をトマトケチャップを使った辛味ソースで煮込み、茹でたエビを添える料理です。一般的なエビチリは塩分と辛味が強いのですが、食堂のエビチリはヘルシーです。メニューには解説と写真を載せているので、ご覧ください8月20日（木）の食堂は定休日ですNo.2259
2026.08.18 20:14第34週の鎌倉野菜4日に一度開店する鎌倉野菜の直営店「飯田農園」で野菜をだいたい5日分を仕入れています。21日から始まる第34週は空心菜・ゴーヤ・赤玉ねぎ・キュウリ・ミニトマト・長ネギ・ナス・万願寺唐辛子が鎌倉野菜。このほかに食堂のプランターから、大葉・バジル・オクラが加わります。そろそろ空芯菜の主茎摘芯をします。鮮度を保ったまま冷蔵保存するのでそれぞれの野菜の特性に応じた方法があります。茄子は一つずつ新聞紙でくる...
2026.08.17 20:18蒙霧升降39/72きょうから七十二候は39番目の蒙霧升降（ふかききりまとう）が始まります。深い霧が立ち込める時期になったことを表します。朝夕に深い霧が立ち込め、秋の気配が濃くなることを告げます。しかし、最近の地球温暖化によって北半球は夏がとても長くなっています。まだまだ秋の気配は遠いようです8月18日（火）の食堂は11時から14時まで通常営業、13時半ラストオーダーですNo.2257
2026.08.16 20:10歩留まり原価・残暑食堂では食材を仕入れると検品をします。それぞれの重さを量ります。次に傷がついていないか、腐っていないか、虫食いはないか、土がついていないかなどを調べます。すべての食材の100ｇ単価を算出します。容量はカサが異なるので使いません。液体は重さで統一。100g単価を比べて、値段が高くなっているのか安くなっているのかを過去の単価と比較します。次に傷や汚れを取り除き、食べられない部分を除去して歩留まり（食べ...
2026.08.15 19:41夏野菜たっぷり・白雨食堂の野菜炒めにはハムも肉もまったく入っていません。タンパク質は玉子焼きだけ。現在の野菜炒めは夏野菜がたっぷりです。オクラ、空芯菜、茄子、大葉、バジル、インゲンマメ、万願寺唐辛子、キュウリ、トマトなど。色鮮やかで水分と栄養が豊富な共通点が夏野菜の特徴です。夏の強い陽射しによって老化の原因である活性酸素が増えます。夏野菜は活性酸素を除去する効果があります。紫外線から実を守るための皮に含まれているカロ...
2026.08.14 19:52下茹でなし・黒雲飯田農園のインゲンマメ、現在収穫されたものは皮が柔らかくてスジがほとんどありません。インゲンマメと言えば調理前の下処理が手間です。しかし、食堂ではヘタをカットする以外はそのまま使っています。スジもとらず、下茹でもしていません。一口サイズにカットして過油（グォ・ユゥ：油通し）すれば、うま味を損なうことなく食べられるようになるからです。調理の世界ではオペレーションは準備から完成までの一連の流れを意味し...
2026.08.13 20:07今週の野菜・遠雷きょうから食堂は2026年第33営業週が始まります。今週の野菜を紹介します。飯田農園の鎌倉野菜は、空芯菜・長ネギ・赤玉ねぎ・ゴーヤ・キュウリ・万願寺唐辛子・茄子・インゲンマメ・ミニトマト。どれも夏が旬の野菜です。手作りのササプラ農園からは、バジル・大葉・オクラ。その日の状態で収量が異なります。どの野菜も地元の水、空気、風、光を浴びて生長した野菜たちです。農薬を使っていないので虫食いの後があるのはご...
2026.08.12 20:271個から・驟雨食堂の餃子は本場中国と同じ蒸し餃子です。油を使わないのでヘルシーです。通常は5個の餃子と150g前後の野菜をいっしょに蒸しています。1個から対応しています。個数に応じて野菜の量は増減します。現在の餃子は鶏ひき肉・大豆ミート・キュウリが具になっています。野菜を仕入れている飯田農園さんから曲がったわけありキュウリをたくさんいただいたので使いました。ウリのさわやかな香りが包まれています8月13日（木）の...
2026.08.11 19:29寒蝉鳴38/72きょうから七十二候は38番目の寒蝉鳴（ひぐらしなく）が始まります。寒蝉（かんせん）とは立秋を過ぎて鳴く蝉のこと。ヒグラシが実際に鳴き始めるのは6月の終わりごろです。ツクツクボウシも寒蝉です。よのなかはお盆休みの真っ最中。高速道路の渋滞情報が朝から流れていますね。いまが旬の食材は、白桃、イチジク、トマト。もう口にしましたか？庭のプランターではオクラが開花を始めています8月12日（水）の食堂は定休日で...