2025.03.06 20:08辣白菜中華料理では野菜の漬物全般を泡菜（パオツァイ）と呼びます。塩漬けも酢漬けも。食堂では年間を通じて甘酢漬けを作っています。辣泡菜（ラァパオツァイ）。秋から冬にかけては白菜を使うので辣白菜（ラァバイツァイ）。春から夏にかけてはキャベツを使うので辣泡菜と区別しています。白菜と人参を細く刻み、塩でもんで絞り、水出しをします。漬けダレは酢・塩・砂糖・みりん・ごま油・鷹の爪・花山椒・生姜スライスを鍋に入れて一...
2025.03.05 20:13テイクアウト食堂の料理はお持ち帰り、テイクアウトができます。コロナ騒動で売り上げが減った時に開始しました。当時は容器を回収していましたが、現在は使い切りのプラ容器に変更しました。事前に料理をたくさん作り、容器に詰めて並べる総菜業は飲食店の営業許可には入っていません。飲食店の設備とは別に食中毒対策として保存設備が必要になるからです。食堂ではご注文を受けてから料理を作り、ご注文の数だけお客様に提供します。通常のお...
2025.03.04 21:39啓蟄3/24きょうから二十四節気は3番目の啓蟄（けいちつ）が始まります。七十二候は7番目の蟄虫啓戸（すごもりのむしとをひらく）が始まります。ともに似たような意味ですね。春の気配を感じて冬ごもりをしていた虫たちが動き始める時期になりました。虫はもともと蝮を表す象形文字。かつては現在の昆虫に限らずヘビやトカゲ、カエルもすべて虫の仲間でした。漢字は虫偏が使われています3月5日（水）は定休日ですNo.2026
2025.03.03 21:14油淋鶏油淋鶏、開店当初はメニューにありました。コロナ騒動で売り上げが減った時に水分の多い鶏肉は腐りやすくロスが多くなり終了しました。その後は事前に希望があった時にのみの特別メニューにしています。ご希望のお客様用に必要な分量のみ鶏モモを仕入れるので完全消費してロスはゼロです。少ない油で丸一羽の鶏を鈎で吊るし、少しずつ高温の油をかけまわしながら揚げ焼きしていく油淋鶏（ユーリンチー）。下味をつけ衣でくるみ油に...
2025.03.02 18:34海老玉1人前で4尾のエビと2個の卵を使っています。卵液は片栗粉と中華スープ、塩胡椒、長ネギを入れて作ります。湯通ししたエビとともにやや多めの油をしいて短時間で炒めあげます。卵のとろみが残る程度で完成です。メニュー外の料理なのでお客様のご希望を受けて作ります。食材は常にあるのでご予約の必要はありません。1500円でご提供しています。ぜひ、お召し上がりくださいNo.2024
2025.03.01 20:22ステーキ事前にご希望を連絡していただければ牛ステーキをご用意できます。中華鍋は鉄製で半球形です。すぐに高温になり、肉汁が拡散しにくく、厚みのある肉を短時間で焼き上げる調理にもむいています。表面が焦げないように鍋を回転させて肉が鍋肌を走るように動かしながら加熱するのがコツです。ガス量を調節して高温になり過ぎないように工夫します。値段は時価。仕入れ値の3倍の値段でご提供しています。ぜひ、お召し上がりくださいN...
2025.02.28 19:55焼きビーフンメニューには掲載されていませんが、裏メニューとして常時ご提供しています。肉野菜炒めとビーフンを合わせたものです。以前、ラーメンを提供していました。コロナで売り上げが減った時に生麺が残ってしまい廃棄するようになり終了。それでもめん類を望むお客様がいたので乾麺で保存がきく食材として焼きビーフンを始めました。お食事にもお酒のおつまみにもなります。1皿1500円です。ビーフンを仕入れていればいつでもご提供...
2025.02.27 20:58草木萌動6/72きょうから七十二候は6番目の草木萌動（そうもくめばえいずる）が始まります。草木が芽吹き始める様子。アスファルトの隙間、電柱の根元、階段の隅などに小さな草が萌え始めます。これらをまとめて「小草（おぐさ）」と呼び、如月（旧暦2月）には小草生月（おぐさおいづき）の別名があります。居心地の良い肥沃な土壌を選ばず、過酷な環境で生き残る小草たち。植物としての能力はとても高いでしょう。オオイヌノフグリは明治以降...
2025.02.26 19:38麻婆豆腐四川料理が発祥の麻婆豆腐は陳県民さんによって日本に伝えられました。本来は麻（マー）、辣（ラー）、燙（タン）、酥（スー）、嫩（ネン）、鮮（シェン）、香（シアン）に配慮した料理です。それぞれ中華料理の味付けや技法を表します。日本で普及している麻婆豆腐は辛さと痺れ感を押さえたものが主流です。食堂では四川の郫県豆板醬をベースに10種類ほどの調味料で辛味タレを作り、中華スープで木綿豆腐を煮込んでいます。開店...
2025.02.25 20:17蒸し魚コース料理には蒸し魚があります。旬の魚に塩、胡椒、酒を上漿（シャン・ジャン：下味）して110度で8分間蒸します。中華料理では蒸す調理がたくさんあります。米がとれない北方では小麦主体の料理が多く、これらを使った料理では仕上げ工程で蒸す工程が使われました。魚を切り身にせずに丸ごと一尾蒸して、熱々のごま油をかけまわし、盛りつけた後に切り分ける食べ方が一般的です。食堂では魚本来のうま味と栄養をそのまま味わ...
2025.02.24 20:31お造りコース料理は1人4000円です。中国茶を含めて7品ご用意しています。お造りは季節の魚を入れてコースにのみご提供しています。ご予約を受けてから仕入れるのでロスなく使い切っています。江戸時代に醤油が発明されました。それ以降、生魚に醤油をつけて食べる食文化が始まります。魚の切り身に醤油をつける料理。切るは斬るに通じるので「刺す」にかえ、刺身という言葉が生まれました。関西では刺身も縁起が悪いと言われ、お造...
2025.02.23 20:02小鉢おもに自家製の漬物をご提供しています。糠漬けと甘酢漬け。糠漬けは天城の天然酵母（みかんとりんご）を使っています。ほんのりフルーティーな甘さがあります。甘酢漬けは中華料理では一般的な漬物です。野菜を甘酢（砂糖・塩・みりん・酢・ごま油・花山椒・生姜・唐辛子を一煮立ちさせたもの）に漬け込んだもの。食堂では白菜と人参、キャベツと人参の2種類を半年ごとに作り分けています。小鉢のみの提供は500円。お酒の肴に...