2025.04.25 20:10麻婆茄子麻婆豆腐は四川省発祥の料理です。戦後、陳建民さんが日本で中華料理店を開店した時に日本人の舌に合うように辛さを抑えて提供したのが始まりです。その後、食品メーカーの丸美屋が家庭で調理できる麻婆豆腐の素とともに売り出したのが麻婆茄子の素でした。豆板醬や花山椒の代わりに味噌や醤油を使い日本人の舌に合うように改良されました。食堂では陳建一さんのレシピをもとに、麻婆豆腐の豆腐を茄子に変更した作り方をしました。...
2025.04.24 19:36霜止出苗17/72きょうから七十二候は17番目の霜止出苗（しもやみてなえいずる）が始まります。暖かい日が増えて、霜も降りなくなり、苗がすくすくと育つ時期になりました。田植えをする前の稲が発芽して青々と伸びる頃です。籾は稲の実のこと。前年に収穫した籾を翌年のために取っておきます。籾は収穫期に刈り取られ、玄米と籾殻に分けられます。そして、玄米から米糠を取ったものが白米です。霜止出苗（しもやみてなえいずる）は米作り農家に...
2025.04.23 19:51干焼蝦仁日本で開発されたエビチリは本場の中国に渡って改良されました。それが干焼蝦仁（ガンシャォシャーレン）。中華料理の名前は調理法+食材が原則です。干焼は少ない水分で煮詰める、あるいは水分を限りなく飛ばいしながら煮る調理法。蝦仁は海老。先日、ご予約のお客様にご用意しました。服部栄養専門学校に在籍中、実習で教わったレシピを使いました。たっぷりの無頭エビを塩で洗って、塩・胡椒・酒でもんで卵白と片栗粉をコーティ...
2025.04.22 19:38エビ3食堂では輸入の冷凍エビを使っています。国産エビは値段が高く扱えません。一食分を小さなポリ袋に小分けして冷凍。使う前日に冷蔵庫に移しゆっくり解凍して使います。注文が入ると塩でもんで水で洗い流します。これにより表面に残る臭みとぬめりが抜けます。一般的には塩と片栗粉で洗いますが、排水に片栗粉が流れるのは下水を汚すので食堂では塩だけにしています。冷凍エビはすでに火が通っていますが調理の前に2分間沸騰したお...
2025.04.21 20:33エビ2日本ではエビの姿を見て、背中が曲がり、ひげが長いので長生きしている老人の姿に似ているとのことから長寿の象徴として縁起の良い食材として扱われてきました。脱皮を繰り返して成長するので永遠の若さの象徴ともされました。エビの種類は約3000種類ありますが、食用とされているものは約50種類しかありません。エビは低糖質、低カロリー。糖質は1g以下、カロリーは100kal以下です。反対に100gあたり21.4g...
2025.04.20 20:04エビ1日本国内のエビの生産量は1万トン強ですが、輸入量は23万トンを超えています。国産のエビは高級なすし店や割烹店、旅館でほとんど消費されていると思われます。小売りされるエビはほぼ全部輸入されたものでしょう。世界で国民1人当たりのエビの消費量はアメリカに次いで日本は第二位です。輸入されたエビの70％以上はベトナム、インドなどの東南アジアや南アジア産です。天然物は乱獲で激減し、現在は養殖物ばかりです。20...
2025.04.19 20:07穀雨6/24きょうから二十四節気は6番目の穀雨（こくう）が始まります。七十二候は16番目の葭始生（あしはじめてしょうず）が始まります。「百穀春雨」「雨降って百穀を潤す」という言葉から穀雨はきています。柔らかな雨が種まきをした畑地を潤し新芽を育ててくれます。葭はイネ科の多年草。夏の暑い日差しを遮る葭簀（よしず）の原料です。エアコンや扇風機がなかった時代に葭簀は命を守る生活道具でした。葭を「アシ」ではなく「ヨシ」...
2025.04.18 19:36餃子3蒸し餃子は1食5個。ほかに10種類近くの野菜もいっしょに蒸しています。餃子の餡には塩、胡椒、醤油、ごま油、酒の味付けをしています。テイクアウトもできますが、蒸しているので時間が経過すると皮が硬くなります。なるべく早めに召し上がっていいただいた方がいいでしょう。調理にまったく油を使っていないので、消化吸収に負担をかけません。開店当初は皮も手作りしていましたが、小麦粉が高騰し、価格の維持がしにくくなっ...
2025.04.17 17:54餃子2日本の焼き餃子にはひき肉やミンチの他に白菜やキャベツが使われます。白菜やキャベツはみじん切りにして塩を振りよく絞ってから肉と混ぜて餡にします。しかし、本葉の中国ではネギや生姜は加えますが白菜やキャベツはあまり使いません。花山椒や玉ねぎを炒めてオリジナル油を作り、それを具に混ぜて香りをつけることが多いようです。食堂ではひき肉と大豆ミートにキャベツか白菜を入れています。その時にみじん切りにはしますが塩...
2025.04.16 19:58餃子1日本語ではギョーザ。発祥の地、中国ではチャオズという発音が近いです。7世紀から10世紀の唐王朝の古墳から餃子に似た化石が出土しています。1792年の料理書「隋園食単」（清王朝）には餃子の記述があります。黄河の南、山東省を代表する料理である餃子（水餃子）が源流になります。中国で餃子といえば水餃子、煎餃子（ジエンジャオ）、炸餃子（ヂャジャオ）。日本で言えば、煎餃子は焼き餃子、炸餃子は揚げ餃子です。水餃...
2025.04.15 19:45野菜2野菜を食べればすべての栄養素が摂取できるわけではありませんが、栄養のバランスを整えることができます。野菜に含まれるビタミン、ミネラル、食物繊維は別々に摂取するよりも野菜だけでまとめて摂取できます。18日から始まる営業第16週では、人参・玉ねぎ・春キュウリ・ピーマン・サラダ菜・松崎のタケノコ・ご近所の方が育てた蕗・鎌倉野菜のキャベツとカブとワケギ・畑のニラをご用意しています。春の味を楽しみにお越しく...
2025.04.14 20:05野菜1野菜を摂取すると健康に良いと言われています。しかし、近年の研究で野菜の栄養価は以前よりも低下しているという報告が複数あります。大きな理由は3つ。大量生産によりミネラルが不足したままの土壌で育てられている・見た目や収量の増加のみを目的に品種改良を繰り返し栄養価が注目されていない・収穫してからの時間経過によりビタミンが減少。食堂では畑を借りています。旬の野菜を少しでも手作りで生産し（一次）、加工し（二...