開店当初の食堂は鶏肉の扱いもありました。コロナ騒動で来客数が減った時に終了。鶏肉は水分が多く他の食材に比べて保存期間が短かったからです。少ない油でほぼ素揚げする油淋鶏（ユーリンチー）もメニューから消えました。しかし、ご予約のお客様から注文があった時はご提供しています。砂糖・酢・醤油・ごま油で特製タレを作り、170度と180度の異なる温度で2度揚げしたもも肉にかけまわします。ご希望の方はお申し出くだ...

きょうから二十四節気は16番目の秋分が始まります。太陽がほぼ真東から上がり真西に沈む日。仏教では彼岸がもっとも此岸に近づく日です。彼岸はあの世、此岸はこの世。お墓参りで先祖を供養する習慣が日本ではありますね。いつまでも猛暑が続くと思われていましたが、ここ数日で本当に気温も湿度もぐっと下がって、鎌倉はさわやかな朝夕になっています。七十二候は46番目の雷乃収声（かみなりすなわりこえをおさむ）が始まりま...

メニューにも裏メニューにもないご注文の一つが海老玉です。近所に住む知人のご夫婦が「海老玉、作れますか？」から始まった料理です。不定期に作るので固定したレシピはありません。卵に海老を混ぜて炒めます。先日来店されたとき「わがまま言っていいですか？」「あはは、海老玉でしょ」「えーっなんでわかったの？」「以心伝心です」で調理しました。今回は3個の卵を使いました。砂糖、塩、胡椒、特製タレ、水溶き片栗粉を卵液...

茎ブロッコリーと呼ばれます。9月上旬に種まきをしました。かわいい双葉が発芽しました。中国の高級野菜カイラン（芥藍）とブロッコリーを掛け合わせたアブラナ科の野菜です。サカタのタネが開発しブロッコリーニという商品名で販売。人気が出なかったのでアメリカに輸出。向こうで人気になり逆輸入されスティックセニョールと改名されました。カイラン（芥藍）は黄ニラと同様、中華料理では高級食材です。花蕾がブロッコリーより...

2010年にサカタのタネから販売されたミニ白菜がタイニーシュシュです。英語で小さいという意味のTiny（タイニー）とフランス語でキャベツや白菜を意味するChou（シュー）を合わせた造語です。フランス語ではシュシュはお気に入りという意味もあるそうです。レタスに似た食感で葉物野菜として使える白菜です。白菜の葉には毛茸（もうじ）というちくちくした毛がありますがタイニーシュシュにはありません。そのためサラ...

中華料理やタイ料理で多く使われる空芯菜（クウシンサイ）。固有種ではなく、エンツァイ、エンサイ、ヨウサイの総称です。ヒルガオ科の一年草。25度から30度が生育適温です。畑では毎年7月から8月にかけて種まき、お盆のころから収穫していました。この夏は高温が続いたので9月になってから種まき、一週間後に半分ぐらいが発芽しました。熱帯アジア原産で葉物が少ない時期に育つので日本では沖縄で多く生産されています。時...

きょうから七十二候は45番目の玄鳥去（つばめさる）が始まります。葉月（9月）の別名は燕去月（つばめさりづき）。春は海面すれすれで一羽ずつ飛来しますが、秋は数千から数万の大集団になって戻っていきます。ツバメは気温ではなく日照時間を感知して渡りをします。太陽の動きを教えてくれる存在です。軒先に巣を作る印象がありますが、巣立つと葦原をねぐらとして成長します。生命のゆりかごである葦原は近年大きく減少してい...

西伊豆の松崎に妹夫婦が住んでいます。義弟は猟友会に所属していて、町の依頼で天城山中の鹿や猪の駆除を行っています。今回は7月下旬に骨付き猪肉を送ってくれました。骨は当時のスープに出汁引きとして使用。可食部は豚肉の在庫が終わるまで冷凍しました。いよいよ一昨日から猪肉登場です。肉野菜炒め、肉と野菜のパスタ、肉と野菜のビーフンに使用します。通常料金に300円プラスの料金設定です。猪肉の在庫がなくなるまで、...

近所にあるサッカーのクラブチーム「鎌倉インテル」。関係者、選手、そのご家族が時々来店されます。先日は選手とその友人が来店。「試合前なんです。ここで元気をつけたいと思ってきました」。辛味の効いた「麻婆野菜定食」「エビチリ定食」をご注文されました。私はサッカーはまったくの素人。調べたら日本のJリーグはものすごいヒエラルキーですね。J1（20）-J2（20）-J3（20）-J4（JFL/15）-J5（関...

ことしの2月から食堂は11時から20時までの通し営業にしました。以前は固定した休憩時間を設けていました。しかし、休憩時間には売り上げがありません。最低限の休憩で営業を伸ばすには「適宜」休憩を取る方法がいいだろうと考えました。これまでの経験からだいたい午後3時前後に空白時間ができることを感じていたので、その頃に客足が途絶えた時に休憩を入れています。遅い昼食を摂り、近くの銭湯で汗を流すのがルーティン。...

大平一枝著「そこに定食屋があるかぎり」（扶桑社・2024年8月）に食堂が紹介されています。定食を出すたくさんの食堂が紹介されています。ほぼ都内のお店ですが、ただ一つなぜか神奈川のお店として「佐々木食堂」が掲載されています。掲載店が都内に集中しているので近隣の本屋ではあまり見かけませんでした。きのう、藤沢から来られたご夫婦「『そこに定食屋があるかぎり』を読んで、こんなに近くにあるんだと思ってびっくり...

通常のメニューにある「エビ野菜炒め」に似ています。麺を茹でる時にいっしょにエビと野菜も茹でます。この時にエビと野菜を湯から取り出して鍋で味付けをして軽く炒め勾芡（ごぅちぇん：とろみ）。茹でた麺の上に盛りつけています。過油（グォ・ユゥ）をしていないのであっさりしたパスタになっています9月13日（土）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです（18時から2名様のご予約があります・1...