きょうから七十二候は62番目の熊蟄穴（くまあなにこもる）が始まります。昨今の日本列島では町中や山道に熊が現れ人を襲っています。本来なら秋のうちにたっぷりと栄養をつけ冬眠に備えるのでしょう。山の食べ物が減ったのか、熊の暮らすエリアに人が立ち入るようになったのか、熊が人の食べ物を覚えてしまったのか、まだ確かな情報はありません。木に登って大量のドングリを食べる時、枝を折って尻に敷き熊棚を作ります。人を襲...

米粉の乾麺、ビーフンは中国語で「米粉」と書きます。紀元前220年、秦王朝が北方から南方へ支配を拡大した時、見慣れぬ米を挽き粉にして食べたことが始まりと言われています。来客があってから米を洗って炊くのは時間がかかります。すぐに調理できるビーフンは重宝されました。1903（明治36）年、大阪で行われた第5回内国勧業博覧会で台湾の風土を紹介する台湾館でビーフンが出品されました。これが日本初のビーフンです...

現在提供中の蒸し餃子。具には畑のブロッコリーの葉を使っています。生のままフードプロセッサーでみじん切りにして豚ひき肉と大豆ミートと合わせました。蒸しあげると葉の濃い緑色が皮を透けてよみがえりました。空気が乾燥し風邪やインフルエンザが流行する季節、免疫力を高めるビタミンCが豊富なブロッコリーの葉を入れた蒸し餃子をどうぞ12月10日（水）は定休日ですNo.2206

ブロッコリーとカイランを掛け合わせできた野菜が茎ブロッコリーのスティックセニョールです。茎が長くやわらかい食感が特徴です。おもに花蕾を食べるブロッコリーと違いアスパラガスのような食感の茎を食べます。晩秋から早春にかけて収穫できる耐寒性があります。食堂では8日に初めて205g収穫しました。ファイトケミカルの一つスルフォラファンを含みます。抗酸化作用によってガンを予防し、うつ病の発症を抑制。ビタミンC...

蒸篭（せいろ）は大きく中華蒸篭と和蒸篭に分かれます。食堂では中華蒸篭を使っています。紀元前3000年頃の中国では陶器や金属製の容器が蒸篭として使われました。現在の中華蒸篭は竹で編まれた底と蓋が一体化したものです。和蒸篭は底が脱着可能なすのこ状になっています。蒸し料理には欠かせない調理器具。古代中国の人たちは米や野菜、肉を蒸すと栄養価を逃さず風味を最大限に引き出すことを発見しました。また水と火があれ...

きょうから二十四節気は21番目の大雪（たいせつ）が始まります。七十二候は閉塞成冬（そら さむく ふゆとなる）。ともに冬本番を表します。大雪は動物たちが冬ごもりを始める頃という意味があり、市街地に出没している熊たちが山に戻り静かな冬眠に入ることを願います。二十四節気は古代中国の黄河流域の気候をもとに作られています。農業が経済そのものだった時代には種まきの時期や収穫の時期を知ることは「いのち」そのもの...

食堂ではご希望により定食ではなく丼物としてのご提供もできます。大きなお椀にご飯と料理をいっしょに盛りつけます。小鉢とスープ付きです。丼物の歴史は古く15世紀ごろまでさかのぼります。大衆に広がったのは17世紀以降、江戸の町からです。せっかちな江戸の職人たちがご飯も具も一気に食べられるようにと考案されました。天丼が始まりと言われています。19世になり外国の料理が伝わると牛丼、親子丼、かつ丼が誕生。丼物...

きのうの木曜日、食堂は定休日でした。午前中は小鉢用の春雨サラダを仕込み、野菜をカットして1食分ずつ小分け。午後は庭の剪定をしました。食堂は自宅の一部を改装しています。自宅の庭には垣根がわりに樹木が育っています。これらがどんどん育つので剪定が必要になります。プロの業者さんに頼むこともありますが、一本単位で費用がかかるので、ことしの冬は自分でやりました。落葉樹が多いので枝の状態が見やすかったです。アイ...

あまり知られていないことですが、ブロッコリーは花蕾（房の部分：お店で売られているのはここ）、茎、葉のすべてが食べられます。畑では茎ブロッコリーのスティックセニョールを育てていますが、葉がどんどん生長するので少しずつ収穫して調理に使っています。茎は甘味があり栄養価がとても高い部分です。外側が硬いので少しむいてからサラダ、炒め物、スープに使えます。葉も栄養価が高く炒め物やスープに使えます12月4日（木...

期間限定メニューですが、かなり長期間ご提供しています。細麺のパスタ（スパゲッティーニ）を茹でて、猪肉と野菜の炒め物を作り、最後に低温の中華鍋でからませ完成します。高温調理の中華と低温でじっくり調理するイタリアン、2つの異なるオペレーションを実施。仕上げにオリーブオイルではなくごま油をかけ回し、香りを立たせます。100gの麺と一食分の料理を使うのでかなりボリュームがあります。フォークを用意しています...

きょうから七十二候は60番目の橘始黄（たちばなはじめてきばむ）が始まります。ここでいう橘はヤマトタチバナ（別名ニッポンタチバナ）。古くはかんきつ類全般をタチバナと呼びました。日本列島に自生し、葉は枯れない常緑樹。冬でも青々と茂っていたので永遠の象徴になりました。葉や花、実は文様や家紋に使われています。文化勲章のデザインは白い橘の花です。柑橘類に含まれるビタミンCは免疫力を高め肌の健康を助けます。風...

ひき肉の歴史は古く、古代までさかのぼります。初期の文明では肉を保存するために乾燥や塩漬けが行われ、調理するときに食べやすいように細かく切り刻まれました。13世紀ごろに中央アジアのタタール族が硬い馬肉を柔らかくするために潰して細かく切り叩く方法が用いられました。これがタルタルステーキ。後にヨーロッパに伝わりドイツのハンブルグで「ハンバーグ」として知られるようになります。日本では明治時代に入ってからハ...