中国では山西省で紀元前6000年に製塩所が作られ塩湖の結晶から塩を採っていました。紀元前450年には鉄鍋を使って塩水を煮詰めて塩を作った記録が残っています。もともと塩はそのまま使う調味料ではなく、烹汁（ポン・ヂー：合わせ調味料）を作る時の塩味の役割がありました。塩漬けにした魚に大豆を加えたジャン（醬）。やがて魚を使わずに作ったジャンユが醤油の始まりです。塩と豆を使って多くの調味料が誕生しました。そ...

もともと自給率の低かった塩。帝国政府は専売制を始めましたが第二次世界大戦参戦を決定したことで輸入が滞り、全国的な流通量が激減していきます。仕方なく1944年には自家製塩を認めますが不純物が多く品質の劣るものしかできませんでした。戦後、工業用に使う塩が必要になり日本専売公社が1949年に設立され塩の専売が復活します。1971年以降、イオン交換膜製塩法が導入され高純度・安価な塩が大量に生産できるように...

人は塩分が不足すると生命が危険になるので昔から塩は政治的にも経済的にも重要な扱いを受けていました。世界各地に海岸や塩湖から塩を運ぶ道が整備されています。これらを扱う商人は大きな利益を上げました。ロシア帝国の大豪商ストロガノフ家は塩商人から始まりました。1930年インドではマハトマ・ガンジーがイギリス帝国の塩専売に抗議する塩の行進運動を行い独立運動の転機となりました。日本では租庸調の時代から庸税とし...

日本では古代から海水を使って塩を得ていました。製塩は海水を煮詰めるよりも濃度の濃い海水を作ってから煮詰めた方がたくさんの塩が得られます。この濃度の濃い海水が鹹水（かんすい）。現在の中華麺の多くには鹹水が使われいます。古墳時代「藻塩焼く」「玉藻刈る」（万葉集）とあるように打ち上げられた海藻から製塩しました。乾燥した海藻の表面の塩の結晶をかめに貯めた海水に何度も洗い出したり、海藻を焼いた灰を海水に溶い...

地球が誕生したのは約46億年前。それから数億年かけて海が誕生します。さらに長い時間をかけて塩類を含む海水が出来上がります。野生の動物を食べていた古代の人類は動物から得られる塩分で足りていました。しかし、農耕生活を始めると塩分が不足します。さらに家畜を育てるようになると飼育に塩分が必要になりました。これらの理由から人類は塩分を摂取し始めたと考えられています。塩は主に4つの方法で作られます。岩塩を採掘...

きょうから二十四節気は6番目の穀雨（こくう）が始まります。「百穀春雨」「雨降って百穀を潤す」が由来です。柔らかく暖かな雨が降り、田畑を潤す時期になりました。種まきに適した安定した天候が続く頃という意味です。適度に雨が降りますが、霜はもう降りなくなります。七十二候は16番目の葭始生（あしはじめてしょうず）が始まります。水辺に葭簀（よしず）の原料になる葭（あし）が芽吹き始めます。アシと読まずにヨシと読...

現在使われている一般的な砂糖にはグラニュー糖と上白糖があります。世界では砂糖と言えばグラニュー糖、日本では上白糖が使われています。グラニュー糖はショ糖を結晶化させそのまま乾燥させた純度の高い砂糖です。サラサラとした手触りとクセのない甘みが特徴です。上白糖はショ糖を結晶化させるときに濃厚な転化糖をふりかけた砂糖です。風味がソフトで甘さが強く焼き色が付きやすい砂糖です。醤油との相性がいいので日本では上...

1894年の日清戦争の後、台湾を占領した帝国政府は台湾経済の中心に製糖業をすえます。機械化された大工場が設立されました。国内にも近代的な工場が完成し砂糖の生産体制が整っていきます。しかし、1941年の真珠湾攻撃以降、台湾からの物資輸送が滞り、粗糖の輸入が減少、砂糖不足が深刻になりました。敗戦後も砂糖不足は続き1952年まで配給制が続きます。この時期、甘味需要に応じるためにズルチンやチクロなどの人工...

勝手世運動で黒糖の自由売買権を手にした奄美群島の人々。サトウキビの不作や別会社の独占などで苦悩が続きます。薩摩藩によって黒糖を貨幣の代わりにさせられていたため貨幣経済に慣れておらず借金地獄に見舞われました。1845年に陸奥国弘前藩で生まれた笹森儀助は1892年から約10年をかけて各地の生産力と生活の実態を調査した。先島諸島では琉球王国から課せられた人頭税の名残が続き悲惨な暮らしを目の当たりにした。...

1851年生まれの丸太は薩摩藩が鹿児島県に変わっても奄美群島からの黒砂糖を独占し自由売買を認めなかったことに激怒し島民とともに立ち上がりました。それが「かってゆ（勝手世）運動」。丸太は「なんぞ鹿児島商人一手の下に拘束をうくる理あらんや」と舌鋒鮮やかに声を上げました。請願のために鹿児島に渡った55人は投獄され、多くが西南戦争に従軍させられます。帰島できたのはわずかでした。丸太も投獄され、暴行を受けま...

きょうから七十二候は15番目の虹始見（にじはじめてあらわる）が始まります。春が深まると空気が潤い雨上がりに虹が現れます。中国では虹は空をゆく大蛇と考え、ニジに虫偏の字をあてました。蛇は虫の仲間でした。レインボーは雨の弓。虹の曲線を弓に見立てました。フランス語ではアルカンシエル、バンド「ラルクアンシエル」の由来です。人知を超えた自然現象に対して、かつての人たちは国境を越えて畏敬の念をもちました。「指...

奄美群島では江戸時代の薩摩藩による搾取で島民の暮らしが貧困を極めました。それは明治時代になっても変わりません。何度も食糧難に襲われるなか島民は飢えをしのぐために苦労を重ねました。その一つがナリを使ったおかゆでした。ナリはソテツの実や幹からとれるデンプンです。奄美市笠利町の内田原集落では2015年にナリおかゆを提供する食堂を開店しました。また名瀬で1851年に生まれた丸太南里は長崎で貿易省のグラバー...