これまでの特製コース（4000円）に加えて新しいタイプの宴会プランを始めます。名前は「ボーダレス・フィースト」（境界のない祝宴）。お客様と店主の境を無くし、ともに飲み、食べ、語り、楽しむ宴会です。あらかじめ料理を用意しておきます。また乾きものも準備します。厨房を片付け掃除するので、追加注文はできません。お一人3000円の参加費です。食堂のドリンクは別途有料です。お客様の持ち込み（フードとドリンク）...

ことしも畑でさわやかな香りを届けてくれた青じそ。9月の終わりから花をつけ始めました。10月に入って穂ジソになったので、週に一度ずつ実を収穫。合計4回収穫して醤油に漬け込みました。2019g。冷蔵庫の眠りに入っています。穂ジソは和食のしつらえに使われることが多いのですが、もちろん食べられます。消毒や殺菌の効果があるので生ものに添えられることが多いですね。食堂では青唐辛子の味噌漬けとシソの実の醤油漬け...

特製の麻辣タレを中華スープで伸ばし炸醤と野菜を煮込むオリジナル料理。麻婆野菜。中華料理の辛さには唐辛子の辛さであるヒリヒリする辣味（ラーウェイ）と、花椒（ホァジャオ）の舌がしびれる辛さの麻味（マーウェイ）の2種類があります。花椒の辛味は五味には入っていませんが中華料理では多用されています。とくに四川料理でひんぱんに登場。麻婆豆腐や火鍋が有名です。気温が下がるこれからの季節、食堂では注文が伸びるメニ...

飲食店は多くの食材を仕入れています。大規模なお店は専門の業者に大量注文を出し単価を抑えています。食堂では業者からの仕入れと小売店への買い物と両立しています。幸いに地域や大船には小売店が多く、値段を比較した買い物が可能です。それでも販売価格は確実に高騰を続けています。豚肉（アメリカ産もも肉）は88円/100g（2021年8月）でした。2022年5月から100円越えの103円。2023年9月からは11...

きょうから七十二候は53番目の霎時施（こさめときどきふる）が始まります。雨がさぁっと降ってすぐにやみ、青空が広がる季節になりました。これを時雨（しぐれ）と呼びます。秋から冬へ向けての空模様の一つです。昨今は秋が短くなり、秋雨前線が梅雨のように長く冷たい雨を降らせ続け、いつの間にか冬が到来という感じになっていますね。時雨は冬の到来を告げる雨でした。かつての日本人は季節の移り変わりに敏感でした。朝時雨...

きのうは2組のお客様からお店の認知度について考えさせられる言葉をいただきました。ランチの来られたご夫婦。初来店の方です。帰りがけに「知人が食堂を気になると教えてくれたので、その知人よりも先に来てしまいました」とのこと。口コミは重要ですが、まだ来店されたことのない情報でも触手を動かしてくださいました。18:30に電話。近隣のお客様からテイクアウトの注文がありました。以前から来店されたりテイクアウトさ...

茹でたスパゲッティーニと麻婆野菜を合わせて炒めたパスタです。通常の麻婆野菜に対して勺芡（ゴゥ・チェン：とろみ）はやや弱めにしています。強いとろみにするとスパゲッティーニどうしがくっついて食べにくいからです。麻辣タレは郫県豆板醤を中心にしたオリジナル。10種類以上のスパイスや調味料を合わせています10月26日（日）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです（15時ごろ休憩あり）N...

米の値段が高騰しています。食堂では10キロ単位でコシヒカリをお米屋さんに届けてもらってきました。去年の夏からどんどん仕入れ値が上がり、ついに当初の3倍まで達しました。飲食店は原価の3倍を売値の基準にしています。仕入れ単価が3倍になったら原価と売値が同じになります。これでは利益が出ません。しかし、値上がり分をそのまま売値に転化したらお客様が離れます。そこでこれまで裏メニューだったビーフンと新しくパス...

私は2018年3月に小学校教員を早期退職し4月から服部栄養専門学校に入学しました。調理師の資格を取得するためです。調理師免許は国家資格ですが飲食店経営の必須資格ではありません。調理師免許がなくても食品衛生責任者の資格があれば飲食店を開店できます。しかし、調理師は名称独占資格なので免許がないと「調理師」と名乗ることはできません。養成学校を卒業するか、実務経験（調理）が2年以上あり試験に合格すれば取得...

きょうから二十四節気は18番目の霜降（そうこう）が始まります。七十二候も52番目の霜始降（しもはじめてふる）です。ともに朝晩の冷え込みが強まり北国や山里では霜が降り始める頃という意味です。ついこないだまで猛暑の続いた日々が秋を迎えずに一気に冬が到来したのかと思うほど、一昨日あたりから日本列島の気温が下がりました。いくつかの秋野菜は霜が降る前に収穫が必要です。反対にほうれん草などは霜が降るとさらに甘...

「焼き餃子はないんですか？」よく聞かれます。食堂の餃子は蒸し餃子のみです。中国北部発祥の餃子はもともと茹でるか蒸すかして食べられています。大陸を侵略した日本兵や軍属が敗戦後に日本に戻り、水とエネルギーを多く使う調理法から焼いて済ませる焼き餃子を広めました。蒸し料理はカロリーが低く、食材の色や形そのままに、栄養素の流出を防ぎます。餃子とともにたくさんの野菜も蒸しています。1人前は5個ですが、1個単位...

旬の時期に出荷すると他地域の野菜と競合します。そこで通常よりも栽培を遅らせる方法を抑制栽培と言います。インゲンマメではよく使われる技術です。通常は春に種まきをして夏に収穫しますが、8月以降に種まきをして9月から10月にかけて収穫をします。食堂の畑は夏野菜が次々と発芽後に暑さで煮えてしまいました。仕方なく余っていたつるなしインゲン「サクサク王子」を播種したところ、順調に発芽。現在、本葉が開き順調に育...