食堂の通常メニューには麻婆茄子はありません。事前にご連絡をいただいた時のみご用意しています。コロナ騒動で退場したメニューです。茄子が日持ちしないからです。茄子は冷蔵保温がむきません。カットすると早めに使い切る必要があります。丸美屋が独自に開発した麻婆茄子。今では日本初の中華料理の一つになりました。茄子の皮を半分むいて一口大にカット。片栗粉を表面に塗って過油（グォ・ユゥ）。特製辛味タレに炸醤とスープ...

食堂の餃子は焼き餃子でもスープ餃子でもなく、蒸した餃子です。スチームコンベクションオーブンを使って仕込んである冷凍餃子を100度で5分蒸しています。その時に他にも野菜をいっしょに蒸して、餃子とともにお皿に盛りつけます。蒸し料理は油をまったく使わないのでヘルシー。食材の形を崩すことなく加熱できます。栄養の流出がほとんどありません。餃子の具は現在、豚ひき肉・大豆ミート・キャベツです。豚ひき肉の価格が上...

開店時から現在までほぼレシピも食材も変わらずお出ししているのが肉野菜炒めです。豚の腿肉50gと野菜120gを炒めた料理。豚肉は塩、胡椒、酒、卵、片栗粉で上漿（シャン・ジャン：下処理）をして140度で過油（グォ・ユゥ：油通し）。野菜のうち人参や玉ねぎなど葉物以外の野菜を過油（グォ・ユゥ）。鍋を熱して豚肉、過油（グォ・ユゥ）した野菜、葉物野菜を一気に加熱。特製タレをからませてスープで伸ばし勺芡（ゴゥ・...

きょうから七十二候は30番目の半夏生（はんげしょうず）が始まります。また夏至から数えて11日目の雑節「半夏生（はんげしょう）」にもあたります。田植えは半夏生までに終わらせないと秋の収穫が減ると言われ、半夏生は重要な目安の日でした。半夏（はんげ）は烏柄杓（カラスジャク）と呼ばれる薬草のこと。半夏が生える時期になったという意味です。現在よりも米が暮らしと経済の中心を担っていた150年前までの日本では、...

彼は藤沢市立大道小学校の支援学級を卒業。いまも心に残る先生は当時、交流学級の担任だった方です。「とてもいい先生でした」と穏やかに語ります。高校を卒業後、地元の会社に障がい者枠で就職。その就職祝いに小学校時代から彼を支援してきた知人の方が食堂に連れてきてくれたのが最初の出会いでした。以来、半年に一度ずつ二人は来店。きのうはついに彼が正規採用になったお祝いでの来店でした。希望はステーキ定食。ここ数回、...

食堂は11時から20時までの通し営業をしています。だいたい15時前後にお客様が途切れるので、その日の様子で1時間ほどの休憩を入れています。メニューは昼も夜も同じです。夜でもご飯のある定食をお出しします。コロナ騒動で多くの在庫を廃棄した経験から、開店当時のメニューを大幅に変更。食品ロスの少ない食材を使うメニューを残しました。残ってしまった食材は冷凍してスープの出汁として再利用しています。ドリンクも昼...

世界中に卵を使った料理があります。といて使ったり、そのまま茹でたり、白身と黄身を分けたり、調理法も様々。日本のように生で食べることは外国では不衛生なのでないようです。それだけ日本の食品管理は行き届いています。卵は白身と黄身で熱の伝わり方が違います。ゆで卵はその違いを利用して半熟状態を作ります。炒飯のように米と一緒に炒める料理はナシゴレンやカオパットなどがあります。炒飯の起源は中国の江蘇省・揚州市で...

ことしの長葱は「夏扇パワー」です。100本の苗を定植しました。厳寒期でも葉が枯れにくく圃場に長く置いておけます。根の張りがよく、耐暑性と耐寒性があり、ベト病、サビ病、黒斑病には強い品種です。例年は年内に収穫してきましたが、年明けまで収穫を続けられるかもしれません。湿害の影響を受けやすいですが、乾燥しすぎにも弱いので適度な水やりが必要です。ほぼ月に一度ずつ土寄せと追肥を繰り返して育てます。白い部分と...

きょうから七十二候は29番目の菖蒲華（あやめはなさく）が始まります。菖蒲と書いてアヤメと読みます。アヤメ科の植物。ショウブはサトイモ科ショウブ属。端午の節句に邪気を払うのがショウブです。アヤメは花の種類がたくさんあります。一初（イチハツ）、文目（アヤメ）、燕子花（カキツバタ）、花菖蒲（ハナショウブ）、ジャーマンアイリス、オランダアイリスなど。花びらの基部に網目模様があるのがアヤメです6月26日（木...

種まきから68日目の24日（火）。つるなしインゲン「サクサク王子」の2回目収穫をしました。今回は2時間もかかり、7464gもの収量がありました。先週の初収穫が1287gだったので、すでに8500g以上になりました。去年は90日間の栽培で13559g収穫。ことしはどれぐらい育つのか楽しみです。サクサク王子はつるで育たないので倒れないように支柱を立て、紐を張って茎を支えます。地面から1mぐらいの高さに...

注文を受けてから海老を塩水で洗って茹でます。それを野菜とともに炒めます。現在の野菜はキャベツ、レタス、人参、玉ねぎ、ピーマン。畑からはジャガイモ、インゲンマメ、ニラを使っています。これからはナスが美味しい季節ですが、ナスは日持ちが悪いので現在は使っていません。小鉢は人参と胡瓜の糠漬けと春雨サラダ、ジャガイモ、インゲンマメです。エビは低カロリーで高タンパク。暑さを乗り越える体力をつけるために最適な食...

畑の収穫が始まっています。3月に定植したメークインは40キロも収穫できたので現在、室内で保存中。メークインのために昼間は部屋に冷房を入れています。サクサク王子は17日に初物を収穫。これから一ヶ月近く収穫が続きます。3年目のニラは毎週100g以上コンスタントに収穫しています。これらはすべて食堂の料理に登場中。旬の野菜は体がもっとも求めている栄養を含んでいます。ぜひお召し上がりください6月23日（月）...