食堂の野菜炒めは本当に野菜しか入っていません。ハムも豚小間も使いません。使う野菜は季節によって少しずつ変えています。今日から始まる第47営業週では、白菜・レタス・小松菜・大根・人参・胡瓜・ピーマン・玉ねぎ・シメジ・ニラを使っています。このほかに餃子の具には白菜と茎ブロッコリーの葉、小鉢用の春雨サラダと糠漬けには人参と胡瓜、レモン酒には庭のレモン。事前にご希望を受けてナスやジャガイモなどを使うことも...

飲食店の大切な業務に仕込みがあります。注文のたびに一から料理を作り始めたら完成までに長い時間がかかります。一般的にお客様が待てる時間の限界はモーニングが3分、ランチが8分。注文を受けてから野菜のカットなど始めるわけにはいきません。仕込み作業は野菜を洗ってカット・カトラリーのセット・ゆで卵やハンバーグの成形・冷凍品を冷蔵庫へ移す・ソースの下ごしらえなどがあります。食堂の大きな仕込みは炸醤（味付けひき...

仏教用語に因縁果（いんねんか）があります。たとえば、美味しいご飯を食べるための稲が因、それを育てる気象条件や稲作が縁、秋に実るお米が果です。すべての道理はこの3つがそろって成立し、やがて解けていくという教えです。先日、大学時代のワンダーフォーゲル部の先輩が山口県から来店。その時、彼の同級生だった方を連れて来られました。バチカン市国に長くおつとめされた神父さんです。17日、その神父さんがご友人とその...

茎ブロッコリーのスティックセニョールを育てています。どんどん寒くなるので枯れてしまわないか心配ですが、やっと主枝の頂点に花蕾（ブロッコリーの食用部分）ができました。斜めに茎をカット。これはカット部分に雨水や露がたまらないようにするためです。主枝の生長を止め、脇芽の生長を促します。この脇芽が茎ブロッコリー。すでに主枝は硬く太く、葉も大きくなっていたので3割ほどをカットしました。1177gもありました...

きょうから七十二候は57番目の金盞香（きんせんかさく）が始まります。この金盞香はキク科のキンセンカではなくスイセンのことです。スイセンの中心にある黄色部分を中国では黄金の杯（金盞）に、白い花弁を銀台に例えました。それを金盞銀台と呼んだことから七十二候のスイセンに金盞の字があてられました。日本では雪の中でも咲く花として雪中花としてお正月の花として重宝されています。根には強い毒があるので取り扱いは注意...

きのうは11月15日、七五三でした。孫がことし5歳になったので食堂を休みにして家族みんなで鶴岡八幡宮へ七五三詣してきました。鎌倉駅に10時に集合したのでまだ段葛も八幡宮境内も空いていて、ゆったりのんびりとお参りができました。11時を過ぎた頃から団体観光客や七五三詣の家族が増え始め、その流れに逆行するように地元に戻りお祝いをしました。1681年11月15日（旧暦）、5代将軍徳川綱吉が長男に3歳のお祝...

食堂へ続く小道に拙宅の庭があります。道に面してレモン、柿、桜、レッドロビンが育っています。現在、柿が紅葉を迎えています。気温が10度前後になると一気に彩りが鮮やかになります。赤、橙、黄、緑が混ざったグラデーションのある紅葉が特徴です。江戸時代、柿渋は珍重されました。笠や合羽に柿渋を塗った桐油紙を使って保温性と防水性を高めました。柿渋は渋柿の未熟な果実を粉砕・圧搾し、発酵・熟成させて作られる抽出液で...

食堂ではお酒を用意しています。体質的にアルコールを受けつけないお客様には関係ない話です。お酒によって食欲が増すのは胃酸の分泌が促され消化を促す作用が活発になるからです。また脳の空腹感を抑える満腹中枢が麻痺してしまうからとも言われています。タンパク質、炭水化物、脂質は体に蓄えられます。アルコールのエネルギーは蓄えられないので最優先で分解されます。そのため食事によって摂取したエネルギーの分解は後回しに...

きのうから七十二候は56番目の地始凍（ちはじめてこおる）が始まりました。夏の次は冬と思われるほど秋が短くなりました。従来、11月は小春日和が多く、晴れた日中と夜の寒気が繰り返され紅葉が進みました。海洋性気候の日本列島ではゆっくり寒さが増していきます。かつての日本人はそれを「凍てる」と表現しました。凍て鳥、凍て星、凍て風。この時期の温もりにうっかり咲いてしまう花を返り花と呼びます。金木犀の三度咲き、...

お米の値段が近年高騰を続けています。備蓄米でさえ、以前の値上げ前の値段程度で販売され、新米の中には1000円/1kgというものも出てきました。お米を使う飲食店はどこも対応に苦慮しているのではないでしょうか。食堂では比較的価格が安定している乾麺（パスタとビーフン）を始めています。昨日は職人さんや営業の方が大盛のチャーハンを次々と頼まれ、炊飯器が空になりました。パックご飯を温めて対応しても消費され、最...

食堂の営業時間。金曜から月曜までは11時から20時まで通常営業、19時ラストオーダーです。去年まではランタイムとディナータイムを分けていましたが、ことしから固定した休憩時間を取らない通し営業にしています。これまでの経験からだいたい15時前後は暇になることが分かり、様子を見て1時間程度の休憩を随時入れています。火曜は11時から14時まで通常営業、13時半ラストオーダーです。住宅地にある飲食店のため、...

食堂のオリジナル料理です。麻婆豆腐や麻婆茄子で用意していた辛味タレを使った野菜の煮込み料理です。豆腐や茄子は保存性が低いので終了。代わりに10種類近い野菜を120g、辛味タレとスープで煮込みます。気温が下がる秋から冬にかけて注文が多くなります。体の内側から温まる料理です。辛くない・少し辛い・辛い・とても辛い。4つの辛さを調節できます11月10日（月）の食堂は11時から20時まで通常営業、19時ラス...