ひき肉の歴史は古く、古代までさかのぼります。初期の文明では肉を保存するために乾燥や塩漬けが行われ、調理するときに食べやすいように細かく切り刻まれました。13世紀ごろに中央アジアのタタール族が硬い馬肉を柔らかくするために潰して細かく切り叩く方法が用いられました。これがタルタルステーキ。後にヨーロッパに伝わりドイツのハンブルグで「ハンバーグ」として知られるようになります。日本では明治時代に入ってからハ...

11月が終わります。鎌倉の最高気温の平均は17.3度。農事記録を振り返ると過去6年間で最低でした。2020年18.9度・2021年18.3度・2022年18.9度・2023年19.2度・2024年17.8度。2023年は有史以来、世界的にもっとも気温が高く異常気象から災害が発生。地球温暖化から沸騰化の時代へと入ったと言われました。ことしも暑い日が続く夏が長期間あり、秋が短く急に冷え込む冬が始まった...

お米の値段がまったく下がりません。飲食店はどこも仕入れ値が利益を圧迫して大変でしょう。おにぎりやお寿司など和食のお店はお米の品質を下げるわけにいかないのでどんな工夫をしているのか想像もできません。食堂では備蓄米やアメリカからの輸入米を試しに使っています。また西伊豆の松崎町に住む妹夫婦がお米を作っているので、そこからも購入しました。同時に一日の炊飯量を決め、使い切っても炊飯を追加せず、主食として乾麺...

現在、麻婆豆腐はメニューにはありません。コロナ騒動で売り上げが減少した時に注文がなく豆腐が消費期限を迎え廃棄せざるを得なかった経験からです。それ以来、コース料理とボーダレスフィーストで登場するスペシャルメニューにしました。また、事前にご予約いただければ単品でもご用意いたします。四川省の郫県（ピーケン）豆板醬を使っています。このほかにクミン、青唐辛子、ナツメグなど中華では使わない食材も辛味タレに仕込...

きょうから七十二候は59番目の朔風払葉（きたかぜこのはをはらう）が始まります。北風が木の葉を払い除ける時期になりました。食堂前の小径は朝になると桜と柿の葉が落ちています。それを掃除することから朝の仕事が始まります。風が強かった翌朝はとくに大変です。朔風（さくふう）と書いて、北風の意味。大学時代の学食の名前でした。当時は北風という意味を知らなかったのですが、どんな理由で命名したのかなぁ。朔風は木枯ら...

23日（日）にボーダレスフィースト「白秋の宴」を実施しました。ボーダレスフィーストは新しい食堂の宴会メニューです。これまでは特製コースのみでした。この秋から正式に始めました。直訳するとボーダレス（境界の無い）・フィースト（祝宴）。店主の私とお客様の壁を無くして乾杯から終了までいっしょに楽しみましょうという宴です。あらかじめ料理をすべて作り、乾きものも用意して、厨房は清掃。追加注文はできません。ドリ...

畑は日々低温が強まり空芯菜とインゲンが生育を止めました。いまはニラと茎ブロッコリーのみ。茎ブロッコリーは中心の主茎に花蕾ができたので収穫しました。これによって脇芽の生育が促進され、茎ブロッコリーが次々とできます。15度から20度が生育適温なので暖地では冬も収穫可能ですが、小雀農園は日当たりの関係から早朝は霜が降りることがあります。霜の影響を受けないか心配です。霜は多くの作物に深刻な影響を与えます。...

きのうは昼から夕方までボーダレスフィースト「白秋の宴」でした。蒸し魚はいまが旬のクロガレイ。臭みがなくてうま味たっぷりな魚です。塩胡椒、日本酒で下味をつけ、スチコンで110度8分蒸しました。畑で摘んだシソの花蕾を醤油に漬けたシソの実の醤油漬けを乗せました。みなさん、とても美味しいとたくさん召し上がりました。開店の頃は鎌倉、坂の下の海岸まで行き漁師さんから直接魚介類を仕入れていました。鎌倉の海のカマ...

きのうの宴会では蒸し魚に走りのマダラ（北海道産）を使いました。鍋物、汁物、塩焼き、こぶ締めなど多様な食べ方があります。マダラ本来の甘さとうま味を堪能するには蒸すことをおすすめします。事前に切り身の肌をキッチンペーパーで軽く拭きます。全体に軽く塩胡椒をふり、酒を塗ります。30分程度冷蔵庫で寝かせてから110度で8分蒸します。実が崩れやすいので蒸す時は下にキャベツなどを敷き、蒸し終わった時にそれごと皿...

きょうから二十四節気は20番目の小雪（しょうせつ）が始まります。高校の同窓会のため実家の長野県伊那市に帰郷している妻、今朝の外気は0度だそうです。積もるほどではないけれど雪が降り始める頃になりました。鎌倉ではもう数年、積もるほどの雪は経験していません。七十二候は58番目の虹蔵不見（にじかくれてみえず）が始まります。曇り空が多くなり、陽射しも弱まるので虹が見えなくなります。これから旬を迎えるのはカニ...

食堂の野菜炒めは本当に野菜しか入っていません。ハムも豚小間も使いません。使う野菜は季節によって少しずつ変えています。今日から始まる第47営業週では、白菜・レタス・小松菜・大根・人参・胡瓜・ピーマン・玉ねぎ・シメジ・ニラを使っています。このほかに餃子の具には白菜と茎ブロッコリーの葉、小鉢用の春雨サラダと糠漬けには人参と胡瓜、レモン酒には庭のレモン。事前にご希望を受けてナスやジャガイモなどを使うことも...

飲食店の大切な業務に仕込みがあります。注文のたびに一から料理を作り始めたら完成までに長い時間がかかります。一般的にお客様が待てる時間の限界はモーニングが3分、ランチが8分。注文を受けてから野菜のカットなど始めるわけにはいきません。仕込み作業は野菜を洗ってカット・カトラリーのセット・ゆで卵やハンバーグの成形・冷凍品を冷蔵庫へ移す・ソースの下ごしらえなどがあります。食堂の大きな仕込みは炸醤（味付けひき...