2025.05.30 18:45麦秋至24/72きょうから七十二候は24番目の麦秋至（むぎのときいたる）が始まります。麦は秋に種まきをして5月から6月にかけて収穫期を迎えます。米は秋に収穫するので、麦にとっての秋はこの時期。そこで麦が熟し麦秋と表現しました。同じ圃場に秋までは稲作、米を収穫した後に麦の種を播き初夏に収穫という異なる穀物を育てる二毛作。現在でも行われているところがあります。麦は世界でもっとも収穫量の多い穀物です。各地域の料理に麦は...
2025.05.29 19:03メークイン種芋を植えてから79日目のきのう、小雀農園でメークインを3株ほど試し掘りしました。ジャガイモは葉や茎が枯れ始めたら収穫のサイン。まだ青々とした株が多い中、3つほど葉が黄色く茎が細り始めた株がありました。ことしの出来を確かめるためにイモを傷つけないように気をつけながら土を掘りました。メークイン独特の細長い形をしたジャガイモがゴロゴロ登場。土の表面に近い部分は紫外線を浴びて黄緑色に変色していました。こ...
2025.05.28 19:41コース料理食堂ではコース料理を用意しています。お一人様4000円です。前菜・お造り・蒸し魚・肉野菜炒め・麻婆豆腐・海老炒飯・中国茶をお出ししています。すべてお一人ずつ小皿に盛りつけています。ドリンク代は別料金。魚は季節のものを仕入れるので、その時々で異なります。昼でも夜でも対応いたします。コース料理用に魚と豆腐を仕入れるのでご希望の日の3日前までにご連絡をください。お客様の人数と食事内容が決まっているコース...
2025.05.27 19:37生魚日本ではお寿司やお刺身など魚介類を生で食べる文化があります。四方が海に囲まれている、比較的寄生虫の影響が少ない海洋性のものが多い、新鮮なものが入手しやすいなどの理由が考えられます。魚の生食は中国から朝鮮半島を通じて日本に伝わります。庶民が生魚を日常的に食べるようになったのは江戸時代に入ってからです。醤油が関東でも量産され、江戸前の魚を使った握り寿司が屋台で売られるようになりました。手軽、短時間、美...
2025.05.26 19:34焼きビーフンビーフンは米粉を原料として作る細麺。インディカ米が使われます。中国南部が発祥です。台湾や東南アジアで広く親しまれています。同じ米粉を使うフォーはベトナム発祥の麺料理です。平打ち麺なのでビーフンとは形状が違い、主にスープに入れて調理します。日本には1903（明治36）年の第5回内国勧業博覧会で台湾料理として出品された記録が残っています。その時「米粉」という表記に「ビイフヌ」という読み方が併記されてい...
2025.05.25 19:31紅花栄23/72きょうから七十二候は23番目の紅花栄（べにばなさかう）が始まります。古代エジプトの時代から紅花は栽培されていました。日本では万葉集に登場しています。紅花の色素は圧倒的に黄色が多く、赤の色素は1％しかありません。黄色の色素は水溶性なので紅花を水にさらして乾燥させる作業を何度も繰り返し紅色にしました。ただし、紅花の開花は6月から7月にかけてです。紅花は「赤い花」であり、近年では「赤い花が盛んに咲く頃」...
2025.05.24 20:19米日本人が長い時間をかけて主食にしてきた米。180年前までは食料としての価値以上に「税」として経済的な価値もありました。飢饉などで米不足が続くと支配階級は税収が減り、経済が停滞しました。米は市場で価格を決めません。農家が農協などに販売する生産者価格、農協などが米卸などに販売する卸売価格（相対取引価格）、最終的に消費者が払う店頭価格があります。それぞれに流通や管理、宣伝や広告のコストがかかり、どんどん...
2025.05.23 20:51栄養吸収の衰え2007年から日本社会は65歳以上の人が全人口に占める割合が21％を超える超高齢化社会に入っています。高齢期に入ると体の各部位に変化が現れます。そのうちの一つが栄養吸収の衰えです。食事は定期的に食べているのに栄養が不足した状態になります。体組成の変化、基礎代謝量の低下、運動の減少が見られても、タンパク質・ビタミン・ミネラルのエネルギー所要量は必要です。うまく噛めない、胃がもたれる、味覚障害などによ...
2025.05.22 17:57消化液人の体は口から入るものだけでできています。口に入った食べ物はそのままの形では吸収できません。口から肛門までの消化管のなかで消化液によって分解されます。口では唾液、胃では胃液、膵臓からは膵液、胆のうからは胆汁、小腸の壁からも多くの消化液が出ています。炭水化物は唾液・膵液・小腸の壁の消化液によってブドウ糖まで分解、タンパク質は胃液・膵液・小腸の壁の消化液によってアミノ酸まで分解、脂肪は胆汁・膵液によっ...
2025.05.21 19:31シソのみの醤油漬け昨年の秋に収穫した青じその実。花がしぼんでまだやわらかい実を摘んで水洗いします。汚れやアクを落とします。醤油と酒を同量で半量になるまで煮切ります。冷めたら洗った実を漬け込みます。冷蔵庫で1ヶ月を過ぎれば食べられますが、しっかり漬け込まれた実を味わうには2ヶ月以上寝かせた方がいいでしょう。定食のご飯に少量を乗せてお出ししています5月22日（木）は定休日ですNo.2104
2025.05.20 19:35小満8/24きょうから二十四節気は8番目の小満（しょうまん）が始まります。植物が少しずつ成長をはじめまだ最盛期にはなっていない時期という意味です。気温が高くなり、日照時間も長くなります。麦の穂が実り収穫期を迎えます。麦秋（ばくしゅう）は初夏の季語です。七十二候は22番目の蚕起食桑（かいこおきてくわをはむ）が始まります。古くから養蚕は全国で行われていました。呉服の糸として蚕は貴重な生き物でした。徳川幕藩体制が崩...
2025.05.19 20:14伊豆酵母極楽寺にあるスパイスなどの輸入商「アナン株式会社」。先代のアナンさんとは立ち飲み仲間でした。そのアナンさんから紹介されたのが伊豆の国市にある「第一酵母株式会社」の天然酵母「伊豆酵母」です。食堂の開店にあたり、アナンさんから塩や胡椒などを仕入れた時に教えられました。天城山中で採取した天然酵母。これを国産のフルーツに付着させて培養し、炒り糠とセットになった商品「天然酵母のぬか漬けセット」を入荷しました...