2024.10.30 19:02ビタミン-9-ナイアシンナイアシンとして働く物質は「ニコチン酸」「ニコチンアミド」「トリプトファン」です。ナイアシンはアルコール分解、酸化還元反応に関わります。また活性酸素に対抗します。脂肪酸やステロイドホルモンの合成にも欠かせません。皮膚や粘膜の健康維持を助けます。ステロイドホルモンはコレステロールを原料とするステロイドをベースとするホルモン。副腎皮質、睾丸、精巣、卵巣、胎盤といった生殖腺で合成されます。ナイアシンが不...
2024.10.29 20:51穂紫蘇青じそは暑い夏で8月下旬から花を咲かせ始めます。通常は9月に入ってから。白い小さな花がつきます。これを摘んで和食ではお刺身に添えます。小さな花をそいで醤油に落とし、ネタにつけて食べるとほのかにシソの香りがわきたちます。花が閉じて結実するまでの間に摘んだ実は醤油漬けにします。完全に結実してしまうと硬くなるので醤油漬けに適した実の収穫は年間のわずかな期間に限られます。畑では10月6日から一週間ごとに収...
2024.10.28 19:10青じそ畑では昨年、コンパニオンプランツとして青じそを育てました。そのこぼれ種がことし2株生長し8月から10月にかけてたくさんの大葉をつけました。和食のハーブとしてシソはとても使われています。食堂では他の葉物野菜と同じように炒めたり、蒸したり、煮たりして使いました。βカロテン、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンKなどのビタミンやカルシウム、マグネシウム、鉄、カリウムなどのミネラルがとても豊富です。刺身に添...
2024.10.27 18:54霎時施53/72きょうから七十二候は53番目の霎時施（こさめときどきふる）が始まります。小雨がしとしと降る時期になりました。この小雨は時雨（しぐれ）のこと。秋から冬にかけて一時的に降ったり止んだりする雨が時雨です。これに対して長く降る雨は秋雨（あきさめ）と呼びます。10月から11月にかけての体調管理で気をつけることは温度差です。夏の間は気温が高いので体温を維持するエネルギー消費が少なく副交感神経が優位に働きます。...
2024.10.26 21:26ビタミン-8-ビタミンB2ビタミンB2はエネルギー代謝に関わり、成長を促したり皮膚や粘膜を保護したりします。不足すると成長障害、脂漏性口内炎、口内炎、舌炎を引き起こします。ほかのビタミン不足とともに起こります。ビタミンB2は摂取しすぎても尿として排出されるので体調に悪影響はありません。ビタミンB2は黄色なので尿が黄色やオレンジになります。物質名はリボフラビン。レバー、うなぎ、乳製品、卵、魚、肉、アーモンドに多く含まれます。...
2024.10.25 18:50ビタミン-7-ビタミンB1ビタミンB1は糖質や分岐鎖アミノ酸の代謝に関わります。糖質は人のエネルギー源になります。分岐鎖アミノ酸はタンパク質を構成する必須アミノ酸のうちバリン、ロイシン、イソロイシンの3種類です。9種類ある必須アミノ酸は調理師免許取得のための食品学試験ではすべての記述が必須でした。糖質のうちブドウ糖は脳がエネルギー源とする唯一の物質です。ビタミンB1が不足すると脳や神経に不調が現れ、精白米を主食とする東洋人...
2024.10.24 20:39苦渋の選択過去2年の間に食堂の経営に関わる経費が高騰してきました。生ビールは毎年値上がりしたので撤収。瓶ビール、日本酒、焼酎、老酒、すべてが値上がり。エビ、豚肉、ひき肉も。砂糖、醤油などの調味料は無添加を選んでいるので、もともと高価なのですがそれらも上昇。ガス、電気は国の補助があっても維持はできていません。ことしついに水道も値上がり。町の飲食店を歩くとほとんどの店で料理の値上げが確認されます。小麦粉を多く使...
2024.10.23 19:08ビタミン-6-ビタミンK天然に存在するビタミンKは海藻類、緑茶、植物油に含まれるビタミンK1と腸内細菌によって合成されるビタミンK2に分かれます。ビタミンKは出血を正常に止めるために重要な働きをします。骨の形成にも必要なので骨粗しょう症の治療薬としてビタミンK剤が処方されます。不足すると鼻血、胃腸からの出血、月経過多、血尿、出血の際の止血の遅れなどの症状を招きます。新生児は腸内細菌が未発達なのでビタミンK2が不足しがちで...
2024.10.22 19:46霜降18/24きょうから二十四節気は18番目の霜降（そうこう）が始まります。山里に霜が降りる時期。10月になっても夏日が続く昨今、霜はまだまだという感覚がありますね。冷たい空気によって大気中の水分が結晶化し草木の表面や地表が白くなる現象が霜です。霜柱の霜とは別物です。昼夜の温度差が大きくなり、紅葉が鮮やかになっていきます。七十二候は52番目の霜始降（しもはじめてふる）が始まります。二十四節気と同じ意味。フラボノ...
2024.10.21 19:39ビタミン-5-ビタミンEビタミンEにはα－トコフェロールなど8種類が天然に存在します。体内では細胞膜や脂肪に多く存在し、それ自体が酸化されることにより、体内の多価不飽和脂肪酸が酸化されるのを防ぎます。多価不飽和脂肪酸は必須脂肪酸の一つで脳の材料になります。抗酸化ビタミンとも言われます。ビタミンEが不足しても人にはほとんど症状は見られません。過剰摂取による問題は報告されていません。ただし、サプリメントによる過剰摂取は注意が...
2024.10.20 20:40穂紫蘇和食のあしらいに使われることが多い穂紫蘇。紫蘇は夏から秋にかけて葉を茂らせ、10月になると子孫を残すために穂を伸ばして花を咲かせます。花は数日で終わり結実を始めます。実が柔らかい1週間程度の間に穂紫蘇から実を摘み取っています。食堂では6日から1週間ごとに収穫を続けています。紫蘇の実は醤油漬けにしています。摘んだ実は水洗いして汚れや虫を落とします。3％の塩水に漬けて一晩冷蔵。翌日、軽く水洗い。醤油と...
2024.10.19 19:41ビタミン-4-ビタミンD天然由来のビタミンDはD2とD3に分けられます。ビタミンD2は主にキノコ類、ビタミンD3は主に魚の身や肝臓に含まれています。また哺乳動物の皮膚では太陽光を浴びることでビタミンD3が合成されます、もちろん人も。ビタミンDは体内でカルシウムやリンの代謝に関わります。カルシウムの吸収を促すので骨を作るはたらきと関係します。不足すると骨軟化症になりやすくなります。子どもに現れると「くる病」と呼びます。高齢...