2021.08.30 20:01風に祈る租税が米だった19世紀後半まで米は食料であるとともに通貨そのものでした。豊作と不作が社会経済に直結したからです。農家は暦と農作業を組み合わせて実り多い収穫を実現していました。江戸時代の暦学者・渋川春海が貞享暦（じょうきょうれき）のなかで立春から二百十日目を厄日と載せたことから庶民に広がりました。稲が開花と台風の到来が同じ時期だったからです。大風で稲が倒れないように全国各地で風に祈る風祭が行われまし...
2021.08.29 20:45食材への敬いを人は肉も魚も野菜も食べます。それぞれから栄養を取り込み成長します。料理に使う食材は多くの人の手を介して届けられます。その最初には生産者がいます。そのままの形で食べられるものと食べられない部分を除くものとに分けられて流通します。現代は保存技術が進んだので食べられる量以上の生産と流通が一般的です。腐敗が避けられなかった時代は食べきれる量の生産が当然でした。技術の発達が食糧事情を大きく変えました。出荷さ...
2021.08.28 20:26台風が近づいて「今日は佐々木食堂に来ました。前に1回来ておいしかったのでまた家族で来ました。娘は炒飯が、息子はラーメンが、私は蒸し餃子が気に入りました。単身赴任の夫のところに遊びに来ましたが台風が来ており海に遊びに行けず子どもたちが残念がっていましたので、最後においしいごはんが食べられてうれしかったです。夫の単身赴任先に遊びに来るときには必ず来店させてください」（雑記帳より：2021年8月10日）家族で過ごす大...
2021.08.27 21:09ゆーっくり久しぶりに「鎌倉に住んで9年目。ゆっくり過ごしたいなぁって今日うかがいました。米より酒でゆーっくり久しぶりにとっても好いひとときを過ごさせていただきました。観て食べてたのしい時間でした。ありがとうございます。ごちそうさまでした」（雑記帳より：2021年7月18日）この時期は鎌倉市は19時までお酒の提供ができました。近くの酒屋で立ち飲みをいっしょにした仲間です。若いころからの料理人で、私が食堂を出す時にとても...
2021.08.26 19:49海鮮蒸し料理コース料理をご予約のお客様に魚介類を蒸してお出ししています。魚介のうま味はイノシン酸とコハク酸が多いです。これらをあますことなくお届けするために蒸した時の天板に残ったスープに醤油を混ぜて再びお皿に戻しますNo.746
2021.08.25 20:31乾燥を好みます近所の山崎農園で育てた野菜を食堂で使っています。梅雨明けまで収穫が続いた胡瓜の後に30センチの深さの溝を掘って長葱を定植しました。長葱の苗は鉛筆ぐらいの細さでした。定植から1ヶ月を過ぎてとても立派に育っています。野菜は一般的に多くの水を必要とします。しかし長葱は乾燥を好み根づくまでは肥料も必要としません。自分で育つ力がとても強いのでしょう。そのパワーが宿るので人の口に入って元気の源になるのでしょう...
2021.08.24 19:32今が旬開店当初は煮込み料理は麻婆豆腐のみでした。お客様の希望で去年、茄子が収穫できた時期だけ登場したのが麻婆茄子です。終了しても注文が続いたのでレギュラーメニューにしました。火の通りをよくするために茄子の皮を一部だけむくように教わりました。仕入れた茄子はむいています。畑で新鮮な茄子を収穫できる今の時期はそのまま使っています。茄子は同じ株で夏と秋の2回収穫できます。強い紫外線から実を守るために夏の茄子は皮...
2021.08.23 20:01蒸し餃子一人分は5個ですが一個から対応いたします。一つ150円です。添え物の野菜はサービスです。強力粉を練って皮を作り、春夏はキャベツ、秋冬は白菜を使ってニラとひき肉を具にしています。蒸しているので焦げ目がつかず油も使わない体にやさしい餃子ですNo.744
2021.08.22 20:29処暑（しょしょ）江戸時代の暦に関する書「暦便覧」によると「陽気とどまりて、初めて退きやまむとすれば也」と記されている二十四節季が処暑です。ことしは今日です。立秋と白露の間にあり、季節がいよいよ夏から秋へと変わっていくことを表しています。七十二候は綿柎開（わたのはなしべひらく）。綿の実がはじけ白いふわふらが顔を見せる頃という意味です。人々の暮らしに綿はとても重要でした。稲や麦、綿が夏を越えて秋に豊かな実りをつけるよ...
2021.08.21 21:16ウェルシュ菌土壌や健常者の腸管内に常在するのがウェルシュ菌です。常在ウェルシュ菌は食中毒を起こしません。これが特殊な形になると毒素を出して腹痛や下痢を引き起こします。家畜の糞便、魚からも検出されています。食肉の感染が多いことが分かっています。土壌に多いのでジャガイモやニンジンなど土中で育つ野菜も感染しています。ウェルシュ菌は嫌気性と言って酸素を嫌います。酸素がない環境下で20度から50度で増殖します。45度で...
2021.08.20 19:31サルモネラ自然界の広く存在しているのがサルモネラ菌です。人や動物の腸管内にもいます。ペット動物やハエ、ネズミ、ゴキブリ、川の水、下水からも感染します。感染源に触れた手で調理した場合、食材を通じて料理そのものにサルモネラ菌が入り、食べた人が感染します。飲食店がもっとも発生源として多くなっています。腹痛、下痢、嘔吐、発熱を起こします。重症化すると死に至り、長期保菌者になることもあります。食べてから6時間から72...
2021.08.19 20:03腸炎ビブリオ1950年大阪でシラスを食べた272人が激しい下痢症状を示し20人が死亡しました。その時検出された未知の細菌です。1963年に腸炎ビブリオ菌と名付けられました。ビブリオ属にはコレラ菌もいます。好塩性といって塩分が多い環境を好むので海中にたくさん存在し、海水温が15以上になると増殖が活発になります。低温、高温、真水、酸を嫌います。魚介類の刺身や寿司が主な原因食品です。感染から発症まで8時間から24時...