2020.10.30 20:44茄子の栄養中国語で茄子、韓国語で가지、フランス語でaubergine、イタリア語でmelanzana、英語でeggplant。各地の料理に茄子は使われています。水分と糖質で90％を占めています。皮の紫色はナスニンという色素です。ナスニンのもとになっている成分はアントシアニンという栄養素です。有害物質からの攻撃を防ぐ役割があります。さらにアントシアニンには強い抗酸化力があり、視覚機能の改善、眼病予防、メタボ予...
2020.10.29 20:52お任せ予約お席を予約してくださるお客様のなかに、最初の数品はお任せしますという方がいます。ご希望を聞き、2品から3品ご用意しています。こよなく生ビールを愛するお客様の予約があったとき、ドイツ料理を頭に浮かべました。そこで、軽井沢の3種類のソーセージ、きたあかりフライにカルピスバターを盛り付けました。中華にこだわらず、ご希望をお申し出ください
2020.10.28 19:54安全とともに安心を多くの作物は病害虫から守るために薬を使っています。大量生産、大量消費を支えるには安定した収穫が必要だからです。国の基準をクリアしているので出荷される時の残留濃度は食べても安全だとされています。しかし、小さな食堂では多くの仕入れを必要としないので、可能な限り土作りから収穫、調理から盛り付けまで自分で育てた野菜を使うことができます。農薬や化学肥料をまったく使っていないので、残留濃度を気にすることはあり...
2020.10.27 20:22魚香茄子ゆぃしゃん ちえづ。魚香茄子は四川料理の一つです。泡辣椒（ぱぉ らぁ じゃお）と呼ばれる唐辛子とフナの塩漬け、豆板醤、ニンニク、生姜、酢を使った調味法を魚香と言います。泡辣椒を使うことによって魚を使わずに魚の風味を出す料理ができます。これに茄子や豚肉、鶏肉、アブラナをいっしょに炒める料理が魚香茄子です。これが日本で改良され麻婆茄子になりました。1980年代に「麻婆茄子の素」（丸美屋）「Cook D...
2020.10.26 20:26コラーゲンコラーゲンは多くの動物に存在するたんぱく質です。基本単位をトロポコラーゲンと言い、これが3本ずつ縄のように縒り合されたポリペプチド鎖構造をもちます。これが肌に張りと弾力を与えます。水には溶けませんが、部分加水分解によりゼラチンに変わります。体内で細胞同士を結び付ける働きをしています。20歳がもっとも多く、それ以降は減少していきます。体内で作る力も減少します。コラーゲンは29種類ありますが、それぞれ...
2020.10.25 20:53一等米で特A評価おいしい米を作る条件は４つあります。土壌が粘土質である・一日の寒暖差が大きい・日照時間が長い・清らかで緩やかな水がある。この条件すべてを福島県会津地方は古くから備えています。そこで育つコシヒカリを食堂では使っています。収穫量は新潟県に続く福島県ですが、一等米の割合は92.3％（2019年）でトップです。また食味ランキングでは過去30年間で24回（直近は7回連続）もトップの特A評価を受けています。山...
2020.10.24 18:53里芋野菜作りを長年に渡って指南してくださっている畑の師匠が収穫した里芋を食堂に盛ってきてくださいました。料理の添え物、定食の小鉢として、特製甘味噌とともに蒸してお出ししています。日本には稲よりも早く紀元前1世紀には伝わったと言われています。腎臓病や糖尿病に効き、老化を防ぎます。便秘やこり、打ち身や捻挫にも効くそうです。主成分はでんぷんです。他の芋と比べてカリウムがとても多い特徴があります。炭水化物とた...
2020.10.23 20:42半年で254個4月29日に定植した茄子。コロナ関係で外出自粛が続いたことしの春から秋にかけて、順調に育ちました。苦労を共にしながら過ごした気がします。夏の終わりに、大きく詰めて秋茄子用に整えました。その後も秋茄子をつけて、調理に使っています。無農薬でとれたての茄子は皮にポリフェノールをたっぷり含み、張りがよく輝きが強かったです。醤油ラーメンでは短冊にした茄子を1分間茹でただけで、甘味と旨味がたっぷりのトッピング...
2020.10.22 20:08肉野菜炒め豚もも肉と季節の野菜の炒め物です。豚もも肉のスライスに塩胡椒、老酒で下味をつけ、卵とふすまでコーティングして油通しをします。一口サイズにカットした野菜もさっと油通しをします。鍋を温め、油をならし、ニンニクと生姜の香りを移し、豚肉と野菜を投入します。砂糖、塩、胡椒を少量入れて旨味を引き出し、特製たれ、千鳥酢、ウスターソースで味を決めます。味見をして勾芡（ごぅちぇん）、ごま油で香りづけします。昨年の開...
2020.10.21 20:18日式拉麺観光庁の在日外国人消費動向調査分析によると、もっとも好きな和食はラーメンです。2013年のユネスコ無形文化遺産に和食が認定されました。中国の麺料理が日本で独自の発展を遂げたのがラーメンです。中国や台湾では日式拉麺または日本拉麺と呼んでいます。第二次世界大戦が終わり物資が不足した時に少ない食材で作れるラーメンが普及しました。しかし、国内で始まりはもっと古く、1884年の函館の洋食店「養和軒」で提供さ...
2020.10.19 21:12皮から手作り食堂の餃子はすべて手作りです。強力粉とぬるま湯を合わせて生地を作ります。よく練って、耳たぶ程度の固さになったら冷蔵庫で寝かせます。2日ぐらい寝かせると、グルテンが落ち着きます。寝かせるときにラップをぴったりまかないのがコツです。強力粉はグルテンが多いので、グルテンが落ち着くと粘りが強くなりラップからはがれにくくなります。アバウトにまいておくと、はがしやすいです。専用の木のまな板を使います。生地を伸...
2020.10.18 20:58キムチ東京都江東区北砂にある「キムチデポン」という韓国総菜の店から食堂で使うキムチを仕入れています。会社名は大沢フーズです。キムチ工房の見学も受け入れています。国産の白菜を使用し、防腐剤いっさいなし。コクを出すサクラエビもピンクの着色料を使っていないものを使っています。注文を受けてから生産しているので、とても新鮮です。食堂では、キムチ盛り、豚キムチ、ラーメンのトッピング、キムチチャーハン（裏メニュー）、...