皮から手作り

食堂の餃子はすべて手作りです。強力粉とぬるま湯を合わせて生地を作ります。よく練って、耳たぶ程度の固さになったら冷蔵庫で寝かせます。2日ぐらい寝かせると、グルテンが落ち着きます。寝かせるときにラップをぴったりまかないのがコツです。強力粉はグルテンが多いので、グルテンが落ち着くと粘りが強くなりラップからはがれにくくなります。アバウトにまいておくと、はがしやすいです。専用の木のまな板を使います。生地を伸ばしたり、転がしたりするので食材を使わないものが衛生的に安心です。薄力粉を用意しておき、生地とまな板がくっつかないように必要に応じて薄力粉を振ります。棒状に伸ばして、秤で11gずつ切り分けます。これに適度に薄力粉を振りながら、餃子用の伸ばし棒で丸く伸ばします。時間がたつと皮がまな板からはがれなくなるので、早めに用意した具に包み込みます。手作りの皮には水分がたっぷりなので具を包んだら合わせ目には水は不要です。粘土のようにかんたんにくっつきます。薄力粉を振ったバットに並べて冷凍して保存します。皮にも具にも人工的な添加物は一切使用していません