2020.09.29 21:33ショウガオールとシトロネラール5月から7月が旬の生姜。ショウガ科ショウガ属で国内では4万トン弱生産されています。高知県が4割のシェア。食堂では皮は仕入れた魚の消毒殺菌用として使っています。可食部は根ではなく、地下茎です。熱帯アジアが原産で、中国やインドでは2000年以上前から利用されていたそうです。それがヨーロッパに伝わり、イギリスでは11世紀には栽培されていた記録があります。アメリカには15世紀ごろに伝わりました。奈良時代や...
2020.09.28 20:50米が主人公今から3000年前から2000年前にかけて、日本列島では稲作が始まったと言われています。自分で作った米を食事の中心として食べる文化が広がりました。その後、平安時代には貴族階級に米のほかに多くのおかずを用意した大饗料理、動物性食品を使わない精進料理、武士が食べたお膳にご飯とおかずの本膳料理へと発展しました。江戸時代に参勤交代で江戸に集まった武士や、圧倒的に男性が多かった江戸で独身や単身の者にご飯、汁...
2020.09.27 21:56栄養価をそのままに蒸し物は通常の調理（炒め物や煮物）よりも、食材の栄養価が流出しにくい特徴があります。それは多くの栄養価が水溶性だからです。炒めたり煮たりすると、水溶性の栄養価は流出しやすくなります。しかし、蒸すと栄養価はキープされ、さらに詰め込みやすくなります。ただし、野菜の場合は白菜、キャベツ、ニンジン、茄子、玉ねぎのように火が通りやすいものは向いてますが、火が通りにくいカボチャなどは揚げ物や煮物が向いています...
2020.09.26 19:55歴史あり、ポテトサラダ1864年開店のロシア、エルミタージュレストラン。そこには「オリヴィエ・サラダ」がありました。フランス人シェフのリシュアン・オリヴィエが考案したサラダです。彼は亡くなるまでレシピを明かさなかったので、その後のオリヴィエ・サラダが本当に再現されているものなのかは不明だそうです。現在もオリヴィエ・サラダという名前のサラダはロシア料理店にあり、これがポテトサラダの起源だと言われています。また18世紀半ば...
2020.09.25 18:56世界飯中国の唐代、宋代に米食文化が広がりました。鉄器の大量生産が可能になり、かまどが作られました。薪から石炭へ火力燃料が変わり、現在の中華鍋の原型ができました。現在の台湾にも伝わっている米をスープで炊いてから炒める方法が最初の調理法だったそうです。これはインドに伝えられ「プラーカ」に、さらにトルコへ伝えられ「ピラフ」になりました。スペインのパエリアは中東由来です。日本には遣唐使が、余ったご飯をごま油で再...
2020.09.23 20:14カロリーを抑えて豚肉料理をカロリー比較します。とんかつは100gあたり344kcal、生姜焼きは246kcal、これに対して豚キムチは149kcalです。ただし、糖質はとんかつと生姜焼きよりも豚キムチのほうが多くなっています。これはキムチに含まれる白菜や調味料が糖質だからです。豚キムチを栄養面からバランスよく食べるには、あまりご飯をたくさん食べすぎないようにしましょう
2020.09.22 20:57椒麻青ネギを使った四川地方のソース、じゃおまー（椒麻）。調理師専門学校の時にお世話になった担任の方が作り方を教えてくださいました。何度かトライして、少しずつそれらしくなってきました。本当は庖丁で青ネギを時間をかけてたたくそうですが、ミキサーを使ったらあっという間にできたので、そちらに変更。青ネギを開いて、スプーンでぬめりを取ります。ミキサーに青ネギ、ホールの山椒、生姜を入れてソースにします。これをボウ...
2020.09.21 20:30秋茄子茄子は収穫時期が2回あります。1回目は6月から8月にかけて、2回目は9月下旬以降です。前半を茄子、後半を秋茄子と呼びます。春から育てた茄子の苗、1回目の収穫を終えたら、更新剪定（大幅に葉や枝を剪定）し株を休ませます。そして再び9月以降の収穫を目指します。夏の茄子は勢いがありますが、強いい日差しから実を守るため皮が厚くなります。これに比べて秋茄子は皮が柔らかくなります。また旨味も増します。山崎農園の...
2020.09.20 21:49パウンドケーキ18世紀のイギリスでうまれたパウンドケーキ（pound cake）。重さの単位であるポンド（パウンド）。バター、砂糖、小麦粉、卵をそれぞれ1ポンドずつ混ぜて作ったのでパウンドケーキと呼ばれたそうです。1ポンドは456.3gなので合計で1814.4gになります。フランスではカトルカール。厚さ2㎝にカットした時のカロリーは156kcal。子ども用茶碗一杯のご飯に相当します。食堂では私の専門学校時代のク...
2020.09.19 20:51バナメイエビクルマエビ科に属するバナメイエビを使っています。2013年に日本のホテルやレストランで同じクルマエビ科の芝海老と表示して調理し、食材偽装問題がありました。同じクルマエビ科で最大のエビがブラックタイガーです。近年では育てやすさ、病気への耐性、収穫量の多さでバナメイエビが上回り、生産が増えています。世界最大の生産国は中国ですが、ほとんどが国内で消費されているので、日本へは東南アジア諸国で養殖されたもの...