2020.04.29 20:49夏野菜の定植近所の山崎農園で苗を畑に植えました（定植）。去年はここで171本の胡瓜、324個のピーマン、127個の茄子を収穫しました。今年はピーマンにかえて赤パプリカと胡瓜、茄子の苗を植えました。3月25日に堆肥をたっぷり入れてよく混ぜました。18日間、風雨のもとで土の有機化をはかりマルチシートで覆いました。堆肥を入れてから34日目で定植しました。マルチの下は温度が安定し雨の影響を受けません。雨は土を酸性化し...
2020.04.27 19:53ビタミンB5野菜平均の4倍の亜鉛、野菜平均の約2倍のパンテトン酸を含む筍。10日ほどで竹になってしまうので収穫期間が短い食材です。亜鉛はミネラルに分類され、味を感じる舌の味蕾を作る働きがあります。味覚が無くなるという新型感染症に対して効果があるかもしれません。パンテトン酸は3大栄養素の代謝にかかわり、以前はビタミンB5と呼ばれていました。ストレスの軽減に有効です。外出自粛、緊急事態宣言など先行きの見えない不安...
2020.04.26 20:46さわやかな風味を食品の発酵を促すおもな微生物に、カビ・酵母・細菌があります。糠に漬けた野菜は塩分によって水分が抜けて、野菜の旨味が凝縮されます。また糠で育つ植物性乳酸菌の酸味や糠の成分が野菜にしみます。もともと糠に含まれるビタミンB1や乳酸菌が作りだしたビタミンCが塩分によって抜けた水分の隙間に入るので、胡瓜の糠漬けは生で食べるよりもビタミンB1だけで約9倍も増えます。ただし食べすぎると塩分の取りすぎになるので適...
2020.04.25 20:32筍昔から野菜作りを教えて頂いている畑の師匠から掘りたての筍をいただきました。掘りたては灰汁がないのですぐに茹でるだけで柔らかくなります。早速、調理に使いました。肉野菜炒めを注文してくださったお客様に、ほかの野菜といっしょに炒めました。筍の食感と甘い味わいが広がりました
2020.04.24 20:20食堂の味をご家庭に飲食店の多くが売り上げの減少に悩んでいます。新型感染症予防のために多くのひとが集まる場所への外出が控えられているからです。食堂のようにカウンターだけの小さな店でも少なからず影響を受けています。せめて食堂の味をご家庭に届けたいと願い、お持ち帰り料理を始めました。ひとりで切り盛りしている店なので配達はできません。ご注文と時間を指定して食堂まで受け取りに来ていただいています。また使い捨ての容器では、ゴミ...
2020.04.23 20:29器のなかの世界を食材それぞれの味や食感を楽しみながら食事をするのが好きなのでレストランでカツカレーを頼んでも、カレーとカツを別々にしてもらいます。なので、食堂の海老炒飯は炒飯と海老が別々です。海老は下味をつけ、卵の白身と片栗粉でもんで油に通します。炒飯は卵と葱と挽肉のみのシンプルな具で炒めます。これを皿で別々に盛りつけて完成させます。蒸し野菜や漬物などでさらに飾って仕上げます。一つの器のなかにいくつもの小さな料理...
2020.04.22 21:48今が旬、根三つ葉せり科ミツバ属の三つ葉は販売されている水耕栽培の糸三つ葉のほかに自生している根三つ葉があります。こちらの方が栄養が豊富です。母屋の庭に根三つ葉が自生し、桜とともに大きく育っていました。それらを摘んで、生のまま料理に添えてお出ししています。鉄やカルシウムのほか、ビタミンAとビタミンCが豊富です。目や皮膚の粘膜を保護し視力低下や肌のトラブルを解消します。血流がよくなり貧血や冷え性が改善されます。肝臓の...
2020.04.22 07:48炒（チャオ）中華料理のもっとも特徴的な調理法は切りそろえた材料を油を使ってよくかき混ぜながら短時間で加熱する方法です。日本では炒めると呼び、中国語では炒と書いてチャオと読みます。加熱時間が短いので、食材の旨味や歯ざわり、栄養が損なわれにくい特徴があります。チャオは調理の最終段階です。それまでには下調理→合わせ調味料→油通し→油ならしという段階があります。チャオには6つの調理法があります。食堂では滑炒（ホアチャ...
2020.04.20 20:53蒸（ヂョン）中華料理の調理法の一つである蒸しは、「蒸」と書いてヂョンと読みます。蒸気によって蒸しながら食材に熱を通す方法です。食材の持ち味を損なわず、煮詰まることもありません。また見た目も食材そのままに美しく仕上げることができます。高級料理では煮汁ごと蒸す方法もあります。蒸には7つの方法があります。食堂ではその中で、清蒸（チンヂョン）と呼ばれる方法で調理しています。塩味主体であっさりと仕上げる方法です。食材の...
2020.04.19 20:48エリオシトリンレモンの皮と実の間の白い部分にはエリオシトリンというポリフェノールが含まれています。エリオシトリンは動脈硬化の原因物質である過酸化脂質の生成を防ぐ働きをします。庭のレモンを摘んでいるので、皮にはワックスなどの有害物質はまったく使っていません。これを実と皮に分けて、捨てるところなく、ホワイトリカーに漬けているのでエリオシトリンがたっぷり溶け込みます。ビタミンCは血管を強化し活性酸素を除去します。酸っ...
2020.04.18 20:53食べ物への畏敬の念食材を使い切ることは、捨てる部分（食品ロス）の削減につながります。また、食材に対する料理人の考え方を表します。食堂ではサラダとして大根と人参を千切りにして使っています。その時に出る皮を貯めておきます。ある程度たまったら、日本酒・醤油・塩で味付けをしながら炒めます。和食の味付けなので、これだけでご飯がすすみます。写真のポテトサラダのように料理の添え物としても並べます。ひとのからだは口から入るものだけ...
2020.04.17 20:34ちょっとぜいたくに食堂で使うエビは、車エビの仲間のバナメイエビです。とても甘さがあり、食感はふわふわしたエビです。臭みを抜くために、片栗粉と塩でもんでから洗って拭きます。これを一食分ずつまとめてラップにくるんで保存します。ご注文を受けてから塩胡椒と老酒で味付けをして白身と片栗粉でコーティング。油通しをして、チャーハンとエビチリに使っています。魚介類は鶏や肉よりも仕入れ単価が高いので、どうしても価格が高くなってしまい...