炒（チャオ）

中華料理のもっとも特徴的な調理法は切りそろえた材料を油を使ってよくかき混ぜながら短時間で加熱する方法です。日本では炒めると呼び、中国語では炒と書いてチャオと読みます。加熱時間が短いので、食材の旨味や歯ざわり、栄養が損なわれにくい特徴があります。チャオは調理の最終段階です。それまでには下調理→合わせ調味料→油通し→油ならしという段階があります。チャオには6つの調理法があります。食堂では滑炒（ホアチャオ）と呼ぶ方法で調理しています。下味をつけた食材を油通ししてから炒め、水溶き片栗粉と合わせ調味料を加えて短時間で仕上げる方法です。肉野菜炒め、生姜焼きで用いています