蒸（ヂョン）

中華料理の調理法の一つである蒸しは、「蒸」と書いてヂョンと読みます。蒸気によって蒸しながら食材に熱を通す方法です。食材の持ち味を損なわず、煮詰まることもありません。また見た目も食材そのままに美しく仕上げることができます。高級料理では煮汁ごと蒸す方法もあります。蒸には7つの方法があります。食堂ではその中で、清蒸（チンヂョン）と呼ばれる方法で調理しています。塩味主体であっさりと仕上げる方法です。食材のかたちを崩さないで新鮮さを保ったまま調理できます。高級中華料理店では、魚を丸ごと清蒸して、テーブルに出してから高温の油をかけるパフォーマンスを見ることがあります。