さわやかな風味を

食品の発酵を促すおもな微生物に、カビ・酵母・細菌があります。糠に漬けた野菜は塩分によって水分が抜けて、野菜の旨味が凝縮されます。また糠で育つ植物性乳酸菌の酸味や糠の成分が野菜にしみます。もともと糠に含まれるビタミンB1や乳酸菌が作りだしたビタミンCが塩分によって抜けた水分の隙間に入るので、胡瓜の糠漬けは生で食べるよりもビタミンB1だけで約9倍も増えます。ただし食べすぎると塩分の取りすぎになるので適量にとどめましょう。食堂では極楽寺のアナン商会で仕入れたリンゴ酵母が糠を育てる糠床を使った糠床を作りました。料理の添え物としてお出ししています。炒飯に添えた人参と胡瓜の糠漬けが、炒め物で油っぽくなった口中をさわやかにする役割を担っています