2021.01.30 21:09俣野農園知人が農家から圃場を借りて野菜を育てています。とても広い圃場で、知人は多くのひとや団体（幼稚園、小学校、養護施設、福祉施設など）に頼まれて土地を耕し栽培の手伝いをしています。私のその一人です。藤沢の俣野という丘陵地にある圃場は遮るものがない風と光の強い場所です。農薬（除草剤を含めて）を使わない、化学的に偏った肥料を使わない、収穫した野菜を必要なひとへ届ける、頼みっぱなしの依頼は受けないというルール...
2021.01.29 19:58歩留まり100％へ食材の可食部分を捨てずに使うことを目指しています。食べられない部分を除いた部分をすべて使うと歩留まりは100％になります。食材は食べられない部分も含めて単価が決まっています。可食部分だけの単価を歩留まり単価と呼びます。食べられない部分を除き、さらに可食部分も捨ててしまうと歩留まり単価は高くなります。ラーメンのスープで出汁をひいた昆布と鷹の爪はカットして料理の具材へ。桂むきにしてサラダに使った大根と...
2021.01.28 20:34レモン酒7号瓶開店から7回目のレモン酒を漬け込みました。今シーズンは2回目になります。収穫したレモン16個を洗って皮をむきます。実は半分にして、皮はきれいなところのみ残します。傷がついた部分は捨てます。これをホワイトリカー3.6ℓと氷砂糖1kgとともに漬けます。1週間で皮を取り除き、3ヶ月で実を取り除きます。個人的に飲むならこれで十分です。お金を受け取る商品としてのレモン酒にするには最低でも半年、できれば300...
2021.01.27 19:353つの食べ方麺と炒飯以外の料理は3つの食べ方があります。単品、ご飯セット、定食です。たとえば麻婆豆腐の単品はそれだけお出しします。100円プラスでご飯セットになります。単品にご飯とスープがつきます。ご飯は丼に替えることができます。300円プラスで定食になります。単品にご飯、スープ、小鉢、デザートがつきます。定食はランチタイムのみのサービスです。写真は麻婆豆腐丼です
2021.01.26 20:02ラーメン食堂では前の日から仕込むものの一つにスープがあります。和食の出汁と同じです。昆布、鷹の爪を一晩水に浸し、翌朝から作っていきます。沸騰したら昆布と鷹の爪を取り出し、鰹節、鶏がらスープ、ピンクソルト、乾燥ホタテ顆粒、野菜くず（白菜の外葉、人参の皮、大根の皮、生姜の皮）を入れてゆっくり味をなじませます。このスープは定食や炒飯をご注文されるお客様にお出しします。塩味、醤油味、カレー味の3種類にできます。こ...
2021.01.25 20:16肉野菜炒め2019年9月の開店から変わらずにメニューレギュラーを続ける努力家です。季節の食材を使うため、豚肉に合わせる野菜は変化しています。豚肉のアミノ酸と脂質、たっぷりな野菜の食物繊維がバランスよく含まれています。ひとの体は口から入るものだけでできているので、健康を保つために良好なメニューです。砂糖、塩、胡椒、醤油、みりん、オイスターソース、ウスターソース、老酒を味付けや調味料として使っています
2021.01.24 19:24豚キムチキムチは東京の大沢フーズというお店から仕入れています。国産白菜、添加物不使用、受注生産のお店なのでお客様に安心してご提供できます。味も人気で「キムチ盛り」を頼む方もいらっしゃいます。そのキムチをたっぷり使って豚肉と少量の野菜とともに炒めたのが豚キムチです。キムチは乳酸菌で発酵しています。乳酸菌は加熱に弱いので、調理過程の最後に入れて火も弱めて混ぜ合わせています
2021.01.23 21:29炒飯お米一粒一粒がパラパラになることを意識して、使う油は最小限にしています。これを可能にするには鍋の温度を高温にすることが必要です。家庭用のテフロン加工した鍋ではテフロンが溶けるのでできません。鉄鍋を火をかけ、完全に水分を抜き、さらにオイルミストの煙が出るぐらいまで熱します。取っ手は鍋つかみのタオルをかませても火傷しそうです。薄く油をならし、溶き卵を落とし、ご飯を乗せ、鍋をふって天地を返します。これを...
2021.01.22 19:56猪生姜焼き伊豆半島の西側の町、松崎に住む妹夫婦。ゲストハウスを手作りしながら、農業と狩猟などで生計を立てています。狩猟が解禁になると捕獲した動物や鳥を送ってくれます。この冬は網で捕獲したマガモと猪を送ってくれました。猪肉は食堂で使うために仕込みました。豚肉料理をすべて猪肉に交換するかどうかをお客様に選んでいただきました。「臭みが無いんですね」「かんだ時に旨味がギューッと出ました」などの感想をありがとうござい...
2021.01.21 20:48玉ねぎマリネ食堂ではいくつかの漬物を用意しています。その中に発酵を伴わない漬物としてハリハリ漬け、壺にら、玉ねぎを使ったマリネがあります。フランスではマリナード、イタリアではマリナータと呼ばれます。もともとは古いフランス語の海を表すマリン。食材を海水に漬けていたそうです。食堂ではこの時期にレモンが収穫できるので、漬け汁に使っています。レモンの実もカットしていっしょに漬け込んでいます。料理の口直しにお楽しみくだ...
2021.01.20 19:23白菜を全部丸ごと一個の白菜。一枚ずつ葉をはがして洗います。水気を切って乾燥棚で全部干しています。野菜には多くの水分がありますが、長期保存をする場合、この水分が野菜を腐らせてしまう原因になります。干すことでよけいな水分が少しずつ抜けて、長期保存が可能になります。冬野菜はとくに甘味が凝縮されます。冬の柔らかな光、風、寒さがゆっくり白菜から水分を蒸発させます