2021.02.27 20:51蒸し餃子開店からずっとご注文の多い蒸し餃子。皮は強力粉と水だけで生地を作り、11ｇずつ切り出し、円に伸ばしています。具は白菜（春から夏はキャベツ）、ニラ、豚ひき肉に胡椒や醤油などの味つけをして15gずつ皮に包んでいます。蒸すと甘味の出る玉ねぎと茄子を添えています。茄子には味噌と梅肉と柚子胡椒で作った特製味噌を乗せます。香の物があれば食感の変化のために添えることもあります
2021.02.26 19:06レモン酒母屋の庭に20年ぐらいになるレモンの木があります。肥料も農薬も使っていないのですが、春には花をつけ、秋には結実します。数年前から100個以上の実をつけるようになりました。そのレモンを使ってレモン酒を作っています。ホワイトリカーと氷砂糖で果肉と皮を漬け込みます。皮は一週間で除去します。除去した皮は凍らせて、ご提供するときに氷代わりにグラスに入れています。一回の漬け込みで2升のホワイトリカーを使います...
2021.02.25 20:17エビチリエビのチリソース煮は日本で考案された料理です。食堂ではバナメイエビを使っています。尾まで殻をむいてから塩と片栗粉と水で洗って臭みを取ります。水気を切ってから塩胡椒、老酒で下味をつけ、卵白と片栗粉でコーティングして油通しをします。チリソースはケチャップと豆板醤を中心にして用意します。ここで辛さの調整ができます。高温にした鍋にスープを入れてチリソースとエビを入れて煮込みます。辛さとともにエビの甘味と旨...
2021.02.24 20:28蒸す調理東京ガス都市生活研究所の報告によると、蒸す・ゆでる・電子レンジ加熱で比べるとやわらかさ・ジューシーさ・脂っぽさのすべてにおいて蒸す調理法がもっとも食味を感じることが分かっています。野菜は水分を残しながら熱が通るのでしっとりと仕上がります。また蒸気で均一にあたためるので型崩れが起こりにくく、なめらかになります。またゆでるよりも時間が短く低コストです。蒸し鶏は鶏のほかに豆腐や野菜もいっしょに蒸していま...
2021.02.23 19:41にんにくにんにくは9月頃、種になる種球をばらして一片ずつ定植します。収穫は翌年の5月から6月頃というとても長く時間のかかる野菜です。世界のにんにくの80％は中国産です。国産にんにくの80％は青森産です。食堂のにんにくは俣野農園で育てられた無農薬にんにくをいただいています。鍋に油を落としたら刻みにんにくを入れて香りを移します。これによって食材の風味が増します。ビタミンB6を多く含んでいます。たんぱく質を分解...
2021.02.22 19:54ハリハリ漬けもともとは宮崎県が発祥と言われているハリハリ漬け。割り干しや切り干しにした大根を乾燥させて醤油・みりん・酢などの調味料に漬け込みます。食べた時に「ハリハリ」という音がするので名前がついたそうです。新潟県のハリハリ漬けには数の子やスルメを入れます。これは松前漬けの原点と考えられています。食堂では大根を先に小口切りにして、葉もいっしょに乾燥させています。収穫した大根なので葉も使えます。すでに畑の大根は...
2021.02.21 20:28ゴマ汚し白ゴマだとゴマ和え、すり黒ゴマだとゴマ汚しと区別するようです。食堂のスープは前日の終わりに10ℓの水に昆布と煮干し、干ししいたけ、鷹の爪を入れて一晩おきます。翌朝の仕込みで出る人参や白菜などの野菜くず（皮や切裁した端など）、虫食いの目立つ葉物（小松菜やほうれん草など）を混ぜて沸騰までもっていきます。沸騰したらすべての出汁ガラを取り出します。その後、無添加鶏ガラ顆粒とピンクソルトと鰹節、無添加ホタテ...
2021.02.20 19:42壺ニララーメンや餃子、ご飯のおともになる壺ニラ。様々なレシピがありますが、食堂ではシンプルな作り方をしています。5センチほどに切ったニラに軽く塩をふり混ぜてしんなりさせます。生姜の薄切りか千切り、種ごとカットした鷹の爪を加えます。鶏ガラスープ、醤油、ごま油でたれを作り冷まします。たれとニラを合わせて一晩冷蔵庫で寝かせると出来上がりです。免疫力を高めるニラを栄養を損なわない生で食べることができます
2021.02.19 20:38野菜を干す白菜や大根のように大きな野菜はなるべく干して長期保存ができるようにしています。野菜を干すと甘味や旨味が凝縮されます。またカリウムや鉄分などのミネラルが増えます。ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12、ビタミンDも増えます。食物繊維も増えます。たくさんの野菜を食べることができます。異なる食感を楽しむこともできます。日光の紫外線によって消化酵素のアミラーゼに変化が起きて糖分を増すそうです
2021.02.18 20:37仕込み食堂ではお客様から注文を受けて調理をします。そこから食材の準備をしていてはとても時間がかかるので、あらかじめ調理直前までの状態に仕込みをします。餃子もその一つです。皮から作る餃子は具で包み冷凍保存しています。こうすれば注文を受けて蒸せば完成です。餃子の具は白菜とニラとひき肉です。白菜1kgは粗みじんにして塩をふり水気を絞ります。ニラ100gはみじん切り。ひき肉500gは胡椒、塩、醤油などの味つけを...
2021.02.17 19:47鶏ふすま焼き25gにカットした大山鶏のもも肉。塩胡椒、老酒で下味をつけ、生姜と醤油でもみます。卵を塗ってふすまをコーティングして天板に並べます。ふすまは小麦の皮です。蒸気と熱風で焼き揚げます。油を使わず、鶏肉の脂自身で内側から焼くので低カロリーなヘルシーメニューです。仕上げに甘酢をかけています
2021.02.16 19:43塩ラーメン食材の野菜は季節のものを中心に使っています。育てられるものは収穫しています。冬場は土を休める時期なので、いまはほうれん草、小松菜、春菊、ミニ青梗菜だけです。ヒマラヤのピンクソルトを使った塩ラーメン。具は野菜だけです。写真の塩ラーメンには、茄子、小松菜、白菜、人参、にら、木耳、ピーマン、玉ねぎ、ミニトマトを軽く茹でて並べました。見えないところにとろろ昆布を隠し、長ネギのみじん切りを散らしました