グリアジンとグルテニン

小麦粉のタンパク質、グリアジンとグルテニンの混合物がグルテンです。グルテンは小麦粉を水でこねたときに形成されるタンパク質です。含まれるタンパク質の量によって強力粉、中力粉、薄力粉に分かれます。もっとも粘度が高い強力粉を食堂では餃子の皮に使っています。中間質小麦を使う中力粉は、おもに麺類の製造に使われています。タンパク質含有量が少ない薄力粉は、天ぷらの衣やケーキなどに使われています。食堂では油淋鶏を揚げるときにふるいで軽くかけています