中間質赤冬小麦

小麦は世界で最も生産量の多い穀類です。米と同様に75%の炭水化物を含みます。たんぱく質は8から12%ありますが、質的には米より劣ります。胚乳が83%、表皮のふすまが15%、胚芽が2%です。ビタミンEや必須脂肪酸のリノール酸、リノレン酸を多く含みます。粒の硬さで硬質、中間質、軟質に分かれ、色によって赤と白、蒔く時期によって春と冬に分かれます。日本の小麦は中間質赤冬小麦です。小麦は米と違って表皮(ふすま)が硬く、胚乳が柔らかいので粉にひいて小麦粉として使うことが多いです。飼料に使われることの多いふすまを食堂では豚肉や鶏肉のコーティングに使って炭水化物の取りすぎを防いでいます

佐々木食堂

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