米のタンパク質

日本列島では古くから米が作られ、いまも米は主食です。収量の多い水田で作る水稲が主力です。米は稲の種実で、収穫後に乾燥させ稲穂から脱穀したものをもみ、もみから殻を除いたものを玄米と言います。玄米は外側の糠層が5から6％、胚乳90から92％、胚芽2～3％あります。玄米はそのままでは消化性や食味が劣るので、糠層と胚芽を除去して精白米とします。これを搗精（とうせい）または精白と言います。おもな成分は炭水化物が75％、タンパク質が6から7％、脂質はわずかで水分が15％です。米のタンパク質は必須アミノ酸のリシンが少なく動物性食品に比べてやや劣ります。しかし小麦のタンパク質よりも優れています。戦前までの日本人は米と魚介類と野菜の食生活で成り立っていました。これは小麦よりも優れたタンパク質が含まれるので、たくさん食べることでタンパク質を摂取できたからです。小麦を主食とする地域ではタンパク質が不足するので、動物性食品、とりわけ肉食が必要でした