唐辛子味噌

小雀農園には農作業を教えてくださる師匠がいます。「唐辛子ができているから、すきにとっていいよ」そう言われて収穫してきました。去年もこの時期にいただき味噌漬けにしました。現在、定食のご飯に少しだけ添えています。きのう収穫した唐辛子を味噌漬けに仕込みました。唐辛子は若いうちは青く、熟成すると赤くなります。味噌漬けには青いうちが適しています。よく洗ってから種ごと5ミリほどの小口にします。この時、軸をつかんでキッチンバサミでカットするのがコツです。辛味成分のカプサイシンは胎座と呼ばれる綿の部分に含まれ、熟成するほど種に移ります。なので綿の多い軸を残してカットします。穴の大きなボウルで水洗いをすると種だけ流れて実が残ります。この段階で種に移ったカプサイシンが空気中に漂うのか、私は何度もむせました。洗いと種流しは数回繰り返し、よく水切りをして味噌に漬け込みます。今回は市販の仙台味噌を使いました。辛口の赤味噌であり、大豆のうま味がたっぷりする仙台味噌は唐辛子との相性が良く、少量でもご飯のお伴にもお酒のつまみにもなります。冷蔵庫でおよそ半年ほどの眠りに入りました

11月8日（土）は娘の誕生日、食堂は11時から14時まで通常営業、13時半ラストオーダーです。お察しください

No.2174

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