郫県豆板醬

食堂で使っている豆板醤は郫県豆板醬（ピィ・シェン・ドゥバンジャン）です。横浜中華街の源豊江が四川省から取り寄せたものです。郫県で作られる豆板醬は中国でも高級品として知られています。別名「四川料理の魂」。本場、四川料理では定番として使われています。そら豆・大豆・米・唐辛子を原料とするのは豆板醬と同じです。しかし、見た目が違います。赤い豆板醬に比べて濃い黒褐色。水分が少ないのでこってりしています。口に含むとまずうま味を感じます。辛味は後からやってくるので深いコクがあります。一般的に数ヶ月の熟成で完成する豆板醬に比べて、これは1年から2年の熟成期間が必要です。食堂では郫県豆板醬（ピィ・シェン・ドゥバンジャン）を使った辛味タレをオリジナルレシピで仕込んであります。麻婆野菜とエビチリで使用しています

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