美味しさとは10：テクスチャーについて

食べ物や飲み物を口に含み、噛んだりなめたり飲んだりすると、舌触りや歯ざわり喉ごしを感じます。この感じ方（性質）がテクスチャー。硬い、軟らかい、ザラザラした、サクサクしたといった表現はテクスチャーの状態を表しています。嚙んで食べるものはテクスチャーが重要で、ドリンクはフレーバー（香り）が重要になります。こんにゃくと寒天は味がありません。ともにゲル。作り方の違いによって硬さや滑らかさ、もろさが変わり、食感の違いでまるで味が異なるように感じます。木綿豆腐と絹ごし豆腐も作り方が違います。食感の違いによって好き嫌いが分かれるのも興味深いですね。日本語は世界で最もテクスチャー用語が多い（406個）と言われています。主食の米は他のおかずとともに口の中で混ぜて味わう（口中調理）食べ方ができることと関係しているのかもしれません

No.1954

11月12日調理の麻婆豆腐（予約のみ）

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