辣白菜

定食の小鉢につける漬物は開店からずっと手作りしています。天城山中の天然酵母を使った糠漬けと甘酢漬け。甘酢漬けは中華料理です。春から夏にかけてはキャベツの甘酢漬け、辣泡菜（らぁぱぉつぁい）、秋から冬にかけては白菜の甘酢漬け、辣白菜（らぁぱぁつぁい）。畑の白菜を収穫したので外側の葉を数枚使って、金曜日から使う辣白菜を仕込みました。白菜を1センチぐらいの小口切り、彩りに人参をほんの少し千切りにして塩でもんで水出しをします。通常は一回で白菜を半分使います。鍋に砂糖大さじ3、塩大さじ1、ごま油大さじ1、薄切り生姜20g、鷹の爪小口切り1本、花山椒5粒、千鳥酢200g、みりん大さじ1を入れて加熱。よくかき混ぜながら沸騰させ、酸味を少しとばし、甘酢がなじんだら完成。白菜と人参をよく絞って塩気を抜き、冷ました甘酢を合わせてタッパーへ。一晩以上冷蔵するとできあがりです

11月20日（水）は定休日です

No.1921

11月20日仕込みの辣白菜

1380 days until the end of the first phase