青唐辛子の味噌漬け

畑の師匠からいただいていた青唐辛子。洗って水切り、冷凍。昨日、時間があったので味噌に漬け込みました。1年間冷蔵すると辛味がまろやかになり、味噌全体に辛味が広がります。唐辛子の辛み成分はカプサイシン。脂溶性のため口に含んで水で流しても辛味は消えません。唐辛子やピーマンを縦に切ると内側にひだのような部分があります。これを隔壁と呼び、カプサイシンはここから分泌され、種がたくさんついているわたのような部分（胎座：たいざ）に貯蔵されます。皮と種は本来は辛くありません。完熟（赤くなる）して乾燥するときに隔壁と胎座が破れ種と皮にカプサイシンが付着するので「種が辛い」と感じます。青唐辛子のように未熟な段階で上手に隔壁と胎座、種を除去すると青い皮はほとんど辛くありません。冷凍して作業するとカプサイシンも凍っているので指先への付着を防ぐことができます。胎座を意識してややヘタから5ミリぐらいをカット。残りを種ごと小口にして味噌に漬け込みました。もちろん調理用手袋（ニトリル）を着用しました

11月19日（火）の昼は通常営業、午後は仕入れのためお休みします

No.1920

11月18日。青唐辛子の味噌漬けを仕込みました

1381 days until the end of the first phase