味噌物語15　明治時代

明治時代の味噌は1年から3年間醸造しました。当時の「言海」には味噌が3つに分類されています。白味噌（豆の皮を取り白麹で作る・色が白く甘い）、赤味噌（白大豆で作る・色が赤い）、玉味噌（豆を臼で砕かずに庖丁で刻み、藁に包んで熟成させる）。蒸したり茹でたりした大豆を潰して団子にして、藁にくるんで軒下に吊るし、枯草菌や納豆菌の力で熟成したものを塩水と合わせて仕込む玉味噌は現在でも残っています。帝国陸軍の糧秣廠に勤めていた河村五郎は麹の働きを温度管理で調節する醸造法を考案し、醸造期間を数ヶ月に短縮することに成功しました。彼は日出味噌の創業者です。一般的には臼と杵で大豆を潰していたので完全に破砕できず、出荷された味噌には豆の皮や欠片が残っていました。使うときにすり鉢で粒を潰し、「みそこし」で濾してました

6月22日（土）の昼は通常営業、夜は家事によりお休みします

No.1770

5月10日調理の肉野菜炒めと炒飯

1531 days until the end of the first phase