醤油物語9　ツメ、タレ、ツユ

19世紀の江戸で醤油とともに登場する調味料がみりんと鰹節です。現在の和食ではこれらは味の決め手です。それまでもみりんは使われていましたが赤く濁っていました。それが1814年に流山で淡く澄んだ白みりんが作られ「あずま名物」として一気に普及します。また室町時代に土佐で製造方法が確立した鰹節（土佐節）がこの時期に安房や伊豆でも作られるようになりました。江戸の水が上方の水に比べて硬度が高かったので昆布から出汁を引きにくく鰹節が重宝されていきます。醤油とみりんで作るツメやタレ、醤油とみりんと鰹節で作るツユが握り寿司、かば焼き、天ぷら、蕎麦の味を引き立てました。濃口醬油、白みりん、鰹節が江戸で同じ時期に作られるようになったのは偶然だったのか必然だったのか不思議ですね

5月16日（木）は定休日です

No.1733

4月1日調理のエビチリ

1568 days until the end of the first phase