上漿（しゃんぢゃん）

中華料理の調理法ではあらかじめ食材に下味をつけることを上漿（しゃんぢゃん）と言います。強い火力で一気に炒めたり煮たり揚げたりすることが多いので、調味料を一種類ずつ加えていたら熱が通り過ぎてしまいます。また魚や肉の臭みを消してうま味を引き出す役割もあります。八角や花山椒など独特な香りのする香辛料もつかいますが、食堂では食材の味を大切にしたいので花山椒とクミン以外は使っていません。豚肉は塩、胡椒、酒でもみます。これに卵をコーティングして小麦粉を軽くまとわせます。エビは塩でもんで水洗いするだけです。中華料理のレシピに上漿と書いてあったら、何かの食材用の下味用調味料のことです

食堂は8月13日（日）から17日（木）まで夏休みです

No.1459

7月10日調理の麻婆野菜

1842 days until the end of the first phase