使い切る工夫

賞味期限のある豆腐、卵、キムチは客待ち仕事の性格上、使い切れるとは限りません。天気や気温、祝祭日や感染症など、多くの要因で売り上げは大きく上下します。賞味期限が近づくと卵は茹でます。キムチと豆腐はサラダに使います。キャベツの外葉はよく洗って千切りにしてマリネにします。キャベツの芯はスープの出汁にするのでキャベツは歩留まり100％です。食材を余すことなく使い、捨てることなく調理することは飲食店にとって経営的にも社会的にも責任ある行為だと感じます

No.963

3月20日調理