ぬか

穀物を精白したときに出る果皮、種皮、胚芽などを糠と呼びます。英語ではBran。玄米を精米するときに出る糠が米糠です。タンパク質が13%、脂質、糖質、リン、カリウム、ビタミンB1、ナイアシンなど栄養価がとても高いのですが、風味の点で料理の素材になりにくいものです。この栄養成分を餌にして乳酸菌や酵母が増殖を繰り返して野菜の栄養価を向上させて保存期間を長くしたものが糠漬けです。米糠は発酵には欠かせません。日本の漬物が文献に登場するのは2000年前の大和朝廷時代。この時代は塩漬けでした。糠漬けが文献に登場するのは16世紀半ばです。沢庵（たくあん）和尚が沢庵漬けを創作しました。発祥の地と言われる九州小倉の八坂神社には世代交代を繰り返しながら400年以上も生き続ける糠床があります。食堂の糠床は648日目です。天城の天然酵母（みかん）が糠をパクパクと食べて発酵を続けています

No.894

1月7日調理の油淋鶏。胡瓜と人参の糠漬けを添えています