辛み

辛みは味覚受容体では感じません。痛みと温度を感じる部分で受容するので基本的な五味には入っていません。カプサイシン（トウガラシの辛み）は発刊を促し新陳代謝を促進します。しかし過剰摂取は胃がんの原因になります。ワサビやカラシ、大根などの辛みは硫化アリルなどアリル化合物。ツーンとくる清涼感があります。揮発性が高いのでお茶などで和らぎます。反対に冷水では辛さが増します。生姜はショウガオール、山椒はサンショオールという辛み成分があります。中華料理では辣（ラァ）はトウガラシなどの熱を伴う辛み、麻（マァ）は山椒などの痺れる辛み、辛（シン）は柚子やシナモンなど辛みを伴わない刺激を表現しています

No.893

1月7日調理の麻婆豆腐