辣白菜（ラァパァツァイ）

中国発祥の白菜漬けです。中国で辣白菜と言えばキムチのことです。日本ではトウガラシや花山椒を使った甘酢漬けを辣白菜と呼びキムチと区別しています。白菜の季節になると食堂では辣白菜を仕込んで定食の小鉢に使っています。白菜は一枚ずつはがして洗います。水気を切って2日ほど干してからつかうと甘味が増します。葉の柔らかい部分は5cm切り、硬い白い部分は長さ5cmの拍子切りに。人参の千切りを加えて塩でもんで水出し。軽く絞って調味液に漬け込みます。花山椒の実をつぶして生姜の千切り、鷹の爪の千切りも加えます。調味液は砂糖、塩、酢を合わせて作ります。一晩漬ければできあがり。サラダ感覚で食べられます

1月22日（土）はランチのみの営業です

No.892

1月7日の小鉢として