ハリハリ漬け

近くの山崎農園で大根を収穫しています。売っている大根と違い収穫した大根には葉も細かい根もついています。大根の葉はビタミンが豊富です。収穫したら早めに葉の付け根の部分から切り落とします。収穫しても大根は生きているので、葉がついていると、水分が葉から蒸発するからです。根をいちょう切りにして葉とともに干しました。天候や湿度を計算しながら、水分の抜け具合を確かめ、からからになったら、たれに漬け込みます。醤油、酢、砂糖、みりん、塩、酒を合わせてひと煮立ちさせて漬け込みます。たれの温度が下がっていくときに大根に味がしみこみます。生姜の千切りと鷹の爪は食堂オリジナルレシピです