千鳥酢

江戸時代の享保年間。18世紀前半に京都で作られ始めた千鳥酢を食堂では使っています。京都の村山造酢という会社が醸造しています。もとは友禅染の色止めに使用していたそうです。明治時代になって化学薬品で色止めが行われるようになり、多くの製造会社が無くなりましたが、早くから食酢を扱っていた村山造酢はそのまま現在まで醸造を続けています。米と熟成した酒粕から仕込まれた千鳥酢は、まろやかな香りと味で有名料亭や寿司店で調味料として使われています。高価な酢ですが食堂では炒め物の隠し味、酢豚、甘酢の調味料などで使っています