指先で片栗粉の濃度を感じます

水溶き片栗粉は浅い円形の容器にいつも用意しています。閉店後に水をすてて冷蔵し、朝の準備で新しい水を入れます。炒め物や煮物の最終段階で水溶き片栗粉を加えると料理にとろみがつきます。中華料理の調理法では勾芡（ゴウチェン）と呼びます。勾芡は素材に味をからませて、舌触りをなめらかにし、保温性を高めます。左手で容器の底の片栗粉をつかみ、すばやく水と一緒にお玉に移します。強いとろみの時は片栗粉を多めにつかみ、弱いとろみの時は片栗粉を少なめにつかみます。お玉から鍋に移すときは食材の周囲に少しかけまわし、中央に残りを入れて一気に鍋を振ってなじませます。専門学校の中華料理専門コースで陳建一さんに麻婆豆腐を教わりました。食堂の麻婆豆腐はその時の教えを再現しようと心がけています。「器に盛った後に、とろみが溶けださないように、濃いめのとろみにしっかり火を通しなさい」。鍋を250度近くまで熱するので気をつけないと、とろみが焦げ始めます。そのぎりぎりを見極めて仕上げています

麻婆豆腐　560円